菜系之爭難以平息，34菜系是可笑，還是大勢所趨？
看文章之前，先問個問題：您是做什么菜（系）的？
近日，烹飪界的兩條新聞引得網友的關注，一則是湖北省政府辦公廳將湖北菜簡稱統一規范為“楚菜”，徹底終結了長期以來的“鄂菜”、“楚菜”之爭。另一則是中國烹飪協會近期提出要形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念，并針對全國34個地域（含港澳臺）重新“定義”各自區域的菜系以及其“代表名菜”。兩條新聞一出，引發網友熱烈討論。
湖北省政府辦公廳：鄂菜改為楚菜
近日，湖北省政府辦公廳發布《關于推動楚菜創新發展的意見》，其中明確將湖北菜簡稱統一規范為“楚菜”?！兑庖姟诽岢觯幕乔G楚大地的根，規范“楚菜”名稱，將湖北菜簡稱統一規范為“楚菜”，講好楚菜故事，提升楚菜知名度，叫響楚菜品牌。
據《楚天都市報》2017年的報道指出，2007年，中國最受矚目烹飪藝術家盧永良便提出了“鄂菜”改“楚菜”的建議。盧師傅表示，湖北簡稱“鄂”的歷史只有500多年，“楚”的歷史則有近3000年；“鄂”單指湖北一省，“楚”則涵蓋當今的湖北、湖南、江西等地區。無論是歷史底蘊還是影響力，“楚”比“鄂”都更勝一籌，更名有利于湖北菜走向全國市場。
不過，因為楚國涵蓋的區域問題，當時的“楚菜”之名也招致了鄰省學者的部分非議。
中烹協：中國有34個地域菜系
今年8月1日中國烹飪協會下發的通知中，為了進一步詮釋“中國菜”科學完整的內涵，促進全國各地域特色菜肴的交流與發展，展示“中國菜”的整體形象，協會決定舉辦2018“中國菜”美食藝術節暨全國省籍地域經典名菜、名宴博覽會。
今年以來，中國烹飪協會向全國廣泛征集了“中國地域菜系經典名菜”、“中國地域菜系主題名宴”等，以形成“中國菜”的國家飲食文化整體概念。屆時將在鄭州舉行的博覽會上，正式揭曉全國34個地域（含港澳臺）菜系，以及各自菜系的經典代表名菜、主題名宴和代表品牌企業的榜單。
劉廣偉：首提34個菜系
其實，以上爭論都源自于劉廣偉先生的一篇文章，發表在2018年1月的《烹飪藝術家》雜志中，題目是《中國菜系34-3體系》，在這篇文章里劉先生首次提出34個菜系的說法。在劉先生看來“菜系的本質是菜肴風味的地域劃分。無論是四大菜系、八大菜系，還是十大、十六大的菜系，都是從地域的角度，對中國菜肴的一種劃分?！边@是劉廣偉先生多年研究中餐的又一重大理論成果。
如何解決這個問題呢？劉廣偉先生甚至早在1999年，曾撰文提出過“陸味與海味”的兩大菜系之說，但不能解決當今問題。他意識到，解決這個難題，要有新的思路，要用新的方法，要著眼于中餐的三萬個基本菜式，不能就菜系論菜系。為此，劉廣偉先生提出了《中國菜系34-3體系》的分類方法。什么是中國菜系34-3體系？前邊的34，指的是中國有34個菜系；后邊那個3，是說這個體系是由菜系、流派、門派三個層級構成的。具體劃分原則如下：
第一層級是“菜系”。菜系按現在的省級行政區域劃分，即23個省、5個自治區、4個直轄市和2個特別行政區，共分為34個菜系，其中又可分為“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28個（省、自治區），均有自己的獨特風格。都市菜系有6個（直轄市、特別行政區），是匯聚國內外的不同風味形成豐富多彩的狀態。菜系的命名用現在省級行政區的縮寫，如贛菜、黔菜、藏菜、陜菜、遼菜等。其實，菜系的劃分與命名歷來都離不開行政區域，例如魯菜的魯，就是借用兩千多年前魯國的魯。
第二層級叫“流派”。流派按某一個菜系內的地貌等劃分，如平原、沿海、湖泊、山區、丘陵、草原等。不同環境下的不同物產，是構成流派特色的核心要素。流派的邊緣不是非常清晰，存在著模糊地帶，劃分起來有一定的難度，需要深入研究。例如，甘菜是分為隴南、蘭州、隴西三個流派，還是分為隴東、甘南、臨夏清真、河西 、蘭州五個流派；再如，“都市菜系”的地貌差異小，它下面沒有流派，只有門派。流派命名以地貌和行政區的名稱為主，如蘇菜系的二級劃分：金陵流派、淮揚流派、蘇錫流派、徐海流派等。流派的劃分也要遵循全覆蓋的原則。全國大約有108個流派。
第三層級叫“門派”。門派按某一個“流派”內的師門劃分。不是所有的師門都能夠成為門派，首先要有10個以上代表所在流派的產品（其中百歲級的2個以上，30歲級的3個以上），并形成了獨特的烹飪藝術風格。其次要得到消費者的廣泛認可，且師徒傳承三代以上。不同的廚藝風格，是構成門派特色的核心要素，有些小師門同屬于一個門派。門派的命名以開創者的姓氏為主，如張派、王派、李派、趙派等，這就如同京劇藝術的梅派、程派、荀派、尚派等。中國烹飪藝術的門派在500個以上。
基于“中國菜系34—3”基礎上的師門論壇于3月17日在天津隆重舉辦，劉廣偉先生與烹飪行業協會會長、特邀嘉賓及廚屆精英們，就“菜系“、“師門”話題展開熱烈討論。
網友、專家：菜系之分爭執不休
關于“34菜系”的消息一出來，網友議論紛紛。
有反對者說：
“匪夷所思”
“瞎胡鬧”
“您是要報菜名了嗎？”
“不可取，八大菜系都記不住，三十多個菜系更記不住了”
有支持者表示：
“改得好，八大菜系已經不能涵蓋我國各地美食特色”
“菜系劃分有利于研究并創新美食，剛好地促進菜系發展，宣傳中華的美食文化”
“之前所謂的四大菜系亦或八大菜系，是由于歷史原因所限。以前交通運輸，以及通訊交往物流環境都不發達，所以菜系劃定也就不全面不科學?，F在有有心人將菜系細化，讓更多人了解舌尖上的中國，是利在當代功在千秋的好事，當贊?！?/span>
還有中立派：
“從菜系之爭的具體情況來看，一般認為，所謂‘八大菜系’的說法，只有幾十年的歷史。‘八大菜系’的劃分未必完全合理，也不是不可撼動的定論，如果細分34個菜系能激發各菜系的研發動能，不妨嘗試一下！”
“好像是說吃西瓜吧，覺得吃八分之四比二分之一好。其實，無論怎樣分菜系，就是那些菜啊，只要是各具特色，深受喜愛就是好的，何必糾纏不休呢！”
實際上，關于中國菜系的爭議太多，不僅是“鄂菜”、“楚菜”的問題，也不是多少菜系的問題。過去有“京魯川粵，蘇閩湘皖”八大菜系的說法，后來有流行的“三大流域孕育四大菜系”的說法。幾十年來，菜系之爭一直沒有停止過，說法很多，也很復雜，不同觀點不同劃分，此起彼伏爭執不休。
菜系之爭的根源是原有菜系劃分空白太多、邊緣模糊，不能滿足當代社會的發展需要。
