29元的素食自助餐廳，低價位餐飲如何盈利？

導語

2017年7月，素食自助餐廳素·了在唐山開業，定價29元/位。29元吃自助，而且是普遍被認為成本較高的素食自助，聽起來確實有點不可思議。作為傳統工業城市，唐山會接受素食嗎？29元隨便吃的模式能盈利嗎？帶著這些疑問和好奇，我們走進素·了，一探究竟。

聚焦大眾，走薄利多銷路線

談到選擇素食品類的原因，素·了創始人之一張一帆表示，素食低碳環保，發展素食是國家未來的風向標。素食養生，也提升人的素養，是順應潮流發展的飲食方式?，F在唐山人的養生觀念不斷提升，人們開始追求飲食的健康和品質，但唐山還沒有面向工薪階層的素食品牌，這個空白就是商機。

毋庸置疑，隨著時代發展，人們對飲食的追求不斷改變。放眼全球，素食理念正在被越來越多的人所接受，普通餐廳的素菜權重也在不斷增加。張一帆準確地感知到素食廣闊的發展前景，勇敢邁出了引領市場的一步。

輕松隨意的自助形式，29元一位的價格，素·了走薄利多銷的路線，把毛利控制在10-15%左右，最大限度地讓顧客享受實惠，提升復購率。同時也讓顧客在反復多次就餐中，體會素食帶給身體的輕松感，提高顧客的認可度。

一年多時間菜品庫積累上千道菜

每天出品130多道

素·了在籌備期間曾經困難重重，為了保證顧客獲得物超所值的體驗，他們在食材和烹飪上，嚴守素食標準，絕不使用任何動物油及化學添加劑。同時，力爭菜品從種類到出品，都不遜色于一般餐館的單點菜，幾道看家菜更是確保超一流品質。

眾所周知，動物油是川菜的核心調味料，如何才能找到動物油的替代品，用素食展現川菜的美味？帶著這個難題，廚師長張偉在成都一貓就是半個月，最終用中藥材和天然調料研發出非常接近動物油的味道，成功開發出素食版藤椒冒菜。麻辣鮮香的口感幾乎亂真，這道菜也成了素·了的經典爆款。

盡管開業只有短短一年四個月，素·了的菜品庫里已經積累了上千道色香味俱全的菜品?，F在，他們每天的自助餐出品達130多道，每半個月還會更換其中的30%。

憑借精致的出品和實惠的價格，素·了開業10天就開始排隊，日平均客流量很快突破千人。顧客像發現了新大陸一樣為菜品拍照，發朋友圈，甚至在店里就打起電話，招呼家人朋友前來就餐。區區29元可以吃得這么豐富、美味又健康，每位顧客都覺得難以置信，不管是平時不常吃素的人，還是有品鑒力的素食達人，都對素·了給予了極高的評價，素·了也因此實現了極高的復購率。

后廚員工零流失

880平方米的店面，500個餐位，員工只有27人。素·了的勞模員工們每天早上4點起床，晚上9點半下班，一個月不休息是常事，盡管如此，后廚卻創造了員工零流失的奇跡。