同樣都是做小吃，這家店憑什么日收6000，翻臺8次？
全國共有多少種小吃？
估計沒人能給出確切的答案。
在中國，大到一個省、小到一個鄉鎮，幾乎每個區域都有自己的特色小吃，西安肉夾饃、重慶酸辣粉、云南米線、陜西涼皮...... 他們共同繪就了一幅讓人垂涎三尺的美食地圖。
近年來，隨著消費升級的加快，原本弄堂里的小吃簡食，逐漸開啟了轉型升級之路，并誕生了許多品牌。
不過，環顧國內眾多小吃品牌，大多以單品爆款為主，輕量化、易復制，可實現快速擴張。
但單品的另一方面，則是同類競爭加劇、跟風模仿眾多，很難建立起競爭壁壘。
在此背景下，小吃集合店模式應運而生。誕生于鄭州的“祝小川·小吃鋪”，便是其中的代表品牌。
2018年初，祝小川項目開始籌劃，經過270多天的前期準備，于9月份同時新開店鋪3家，另有4家店正在籌備中。
以鄭州二七萬達店為例，面積為60㎡，5個人工，日翻臺8次，不到一個月，營業額已近20萬。
2019年底，祝小川計劃開店500家，未來3年，目標開設2000家門店。
那么，一家起步較晚的小吃品牌，是如何做到后發制人而快速成長的？
品牌基因強大 積累5年小吃快餐經驗
作為一個新生品牌，祝小川已顯露出強勁的發展勢頭，這得益于其背后強大的品牌基因。
它是小食大做餐飲管理有限公司旗下的連鎖品牌，和小食大做煎餅鋪、田三川、弄粉兒等幾個兄弟品牌，一起構成強勁的飲食矩陣。
提起小食大做，在河南可謂家喻戶曉。小食大做煎餅鋪創立于2014年，以煎餅果子為主打，通過細分市場，將煎餅果子的目標人群鎖定為都市白領，并逐步占領全國40多個城市人氣Shopping Mall。
田三川則另辟蹊徑，主打老廈門沙茶面，以自選式就餐打造高客單價，成為目前市場上唯一的沙茶面連鎖品牌。其中武漢K11店成為大眾點評區域性小吃快餐排名第一的品牌。
小食大做集團公司創始人王遠表示，集團公司深耕小吃領域5年，積累了豐富的小吃快餐品牌經驗。在門店管理、產品研發、營銷推廣、品控管理等方面，都已建立起成熟的理論和運營體系，且經過了市場的嚴酷考驗。
2018年9月，集團公司在原有產品的基礎上，進行遺傳式基因復制，“祝小川·小吃鋪”應運而生。
小吃模式適應強 選址較靈活
王遠介紹說，任何子品牌面世前，公司內部都會做詳細的市場分析。拿祝小川來說，選擇一個品類值不值得進，你得知道市場支持不支持你，如果回答是肯定的，再進也不遲。
祝小川品牌成立初期，三家門店同時啟動，面積在10㎡-60㎡不等。為測試不同商圈的市場盈利情況，門店分別開在了鄭州的新田360美食廣場、國貿豐產路和二七萬達商場。
實踐證明，這種小吃快餐模式適應性極強，很容易找到滿足選址的人流量區域，可檔口、可社區、可商場。而且毛利高達65%，單店月營業額達20萬。
這給了祝小川極大的信心，助力品牌開啟全面擴張步伐。
遵循產品主義 保證口味純正
《中國餐飲報告2018》顯示，消費升級帶來了消費口味的轉變，吃“調料”時代落幕，吃“原料”時代開始崛起。
祝小川一直在給食客傳遞真實食材的重要性。
比如酸辣粉，為保證口感，粉選用高山紅薯粉，順滑有嚼勁；辣椒等香辛料，均從成都原產地統一采購。
海螺君了解到，其爆款產品肉夾饃，區別于傳統的潼關肉夾饃和白吉饃，而是運用西式蛋撻榴蓮酥的烤箱設備，在餅皮中加入黃油、蘇打等，經過56次反復捶打、翻揉才得以成型。
“雖然是肉夾饃的餅皮，但是展現出的酥脆程度完全能達到點心的水準。”王遠介紹說，用西式的起酥工藝，呈現出中式傳統美食。
祝小川的精致，體現在它豐富的產品線上，肉夾饃、酸辣粉、擔擔面、肥腸面、涼皮、米線等，滿足不同顧客的需求。
即使飲品，也主推手工現熬特飲。一杯酸梅汁，由烏梅、山楂等30多種材料，在吧臺現場熬制，帶給顧客不同的消費體驗的同時，也能提高客單價。
標準化操作 提高出品率
“除了完善的供應鏈，我們在完成研發、品定、物流等環節標準化的同時，還對開店過程中的每個環節進行標準化操作和把控?！蓖踹h說。
海螺君點單肉夾饃和酸辣粉，小票78號，當時叫餐是67號，整個侯餐時間只有10分鐘。
“涼皮、肉夾饃出餐快。面食相對慢點，平均出餐時間在8分鐘左右?！?/span>
海螺君看到，在其門店操作的SOP制作流程中，產品平均出餐時間在3分鐘左右，去廚師化的操作流程都非常簡單，進而降低對技術大廚的依賴。
兼顧口味和速度，得益于祝小川將功課前置到工廠解決。
傳統肉夾饃的鹵肉，都是門店自行鹵制，既無法保證食材的新鮮度和口味的純度，同時員工操作不當也會損耗成本。
祝小川要求工廠提前鹵制、切塊，送到門店的每塊鹵肉的標準克數為50克，對應一份肉夾饃的分量。
“每個產品的配料是統一的，放多少克食材、多少克調料，都有固定的配比，服務員只需按照標準化操作即可?！?/span>
標準化程度越高，堂食和外賣的效率也就越高，能夠在有限的就餐高峰時段，實現更多流轉。
在門店管理上，“祝小川”有一套嚴苛的管理體系，從而保障了門店的科學、系統運營。
王遠介紹“每個門店都有對應的釘釘群，群里包括總部的管理人員、店長和員工。店長需每日在群里匯報營收情況，其次還要上傳門店視頻和照片，方便總部實時監督?！?/span>
— 門店自查 —
營業前，每個門店需要把前廳和后廚環境情況進行匯報，例如桌椅擺放是否整齊、食材是否充足，工作人員是否到崗并整齊穿戴工作服等；
營業后，門店需上傳包括冰柜、后廚、桌椅、垃圾桶等10多個定點照片。
總部成立了專門的服務團隊，按照區域進行劃分，設置區域督導，服務各自區域門店的選址裝修、營銷推廣、門店管理、品控等環節。
督導每周巡店3-4次，實地考察門店食材供應情況、門店衛生是否符合要求、員工服務是否到位等，精細化管理保證運營的穩定性。
還對裝有攝像頭的后廚進行實時監控，若發現有工作人員違規操作，總部會責成督導經理上門監督整改。
另外，結合后臺收銀數據，總部每日統計分析門店營收，及時作出決策，對門店進行經營調整。保障每個門店管理的有效性和營收的穩定性。
