不可模仿的大董：創新和中國廚師的未來
大董被人們譽為中國意境菜創始人，中餐菜品創新的風向標，是廚界無數人的偶像。大董從廚40余年一直堅守廚藝，又緊扣中國改革開放的時代脈搏，為當代中餐帶來了一系列激蕩人心的創新變革。但“大家都看到了大董光鮮的一面，沒有理解或知道大董痛苦的一面”。以下這個采訪可以讓我們認識不一樣的大董。大董40年的風雨歷程是怎樣的？大董產品一直走在前端的原因是什么？他對傳統和創新是如何理解的？他怎么看中國廚師的未來？文章有點長，但很多餐飲人看后無限感慨，說值得細讀，值得收藏。
大董接受味覺大師創始人鐘寧的采訪，首次公開系統地講述了從廚40余年的傳奇職業經歷和中國餐飲改革與創新30年的風云變幻。訪談實錄如下：（Z：鐘寧，D：大董）
Z：1988年您在做什么？
D：88年是有歷史意義的一年，因為那一年北京市舉行了第一屆“京龍杯”烹飪大賽。那一屆烹飪大賽非常隆重，因為是第一屆，所以北京市這些大飯莊、大飯店的廚師長全都出來了，包括釣魚臺、北京飯店、人民大會堂的廚師長都出來。
88年我參加了第一屆“京龍杯”比賽，而且拿到了金牌，這個金牌到現在我還保留著。是一個銅的金杯，小姑娘抱這個金杯可能都抱不動。當時我拿到金杯的時候特別激動，師父在底下看著，我從臺上下來的時候，把金杯給了師父。
當時做了四道菜。有一道規定菜是肉菜，做什么肉菜都行。比如有做紅燒肉的，當時每一道菜做出來都是這一道菜的高峰和頂點 。比如一個紅燒肉，當時還用黑糖炒糖色，之后拿糖色裹肉再去燒，整個一塊肉非常透亮。所以我說每一道菜都會成為這一道菜的頂點。
大董能夠這么多年帶著團隊去國內國外，找大師、找老師傅、找當季的食材，簡單地說就是要長見識。一定是見過最好，才知道最好，知道最好，才能呈現給客人最好。所以那時候的那些菜，比如紅燒肉，通透，紅亮，肉皮四肩往下耷拉，顫顫巍巍，入口即化。大家都能想到這種場景。
88年我做了四道菜。一道規定菜是肉菜，我做了一個肉絲。有一次我在味覺大師研究院切肉絲，麥廣帆在旁邊還把肉絲提溜起來吹，這個技術到現在估計已經很少有人能達到。肉能片成均勻的薄片，然后切成像火柴棍一樣均勻的細絲。
你能不能切出這種肉絲是第一個難度。第二個，把肉絲炒得滑嫩，是一個極其難的技術。炒肉絲第一要讓肉絲看起來很爽利，不是黏黏糊糊的，也沒有那么多汁。但是爽利跟嫩是矛盾。肉絲如果爽利了，可能就會老了；肉絲如果是嫩的，有時候可能會黏黏糊糊的。
大董的很多成名菜就是讓餐飲業里的師傅們覺得太難了，破解不了。比如海參大家一直都在做，為什么一直都做不好，難度在哪呢？入味?？赡艽蠡锒寄苋胛叮胛兑院蠛⒖s了。如果不讓它縮，還是發完這么大，入不了味。入味和不縮是矛盾?？绝喴彩?，烤鴨的酥脆程度和里邊肉的汁水含量是有關系的。皮酥脆了，肉干了；里邊肉嫩了，皮不酥脆。人家說工藝難，一個老師傅技術高，它一定是存在于矛盾之中，把這些矛盾和諧統一。
所以剛才我說炒肉絲，第一個能不能切出又均勻又細的肉絲，第二個能不能把肉絲炒的又嫩又爽利。肉絲炒完以后不彎曲。有時候大伙在家炒的肉絲曲里拐彎的，這就說明它已經老了。肉絲如果炒得嫩，它一定是直線的、軟軟的。當時為了參加比賽，提前半年天天做這道菜，一點一點地去解決這些矛盾。
第二我做了一道拔絲蘋果?，F在大家都說看我拔絲蘋果行云流水，說大董的拔絲能拔出三十米。三十米可能有點吹牛，但是一般十米肯定沒問題。拔絲蘋果大伙全都會，家庭主婦或者大姑娘小媳婦們，喜歡做甜品的，回家把蘋果切吧切吧，然后拍點粉或者掛點面糊，熬糖。
簡單說是這樣，但是專業比賽要求不一樣。第一，每個蘋果塊要一般大，大小相等、薄厚均勻、長短一致，刀工是有要求的。所以第一個要求，蘋果塊是不是能夠切出一樣的大小。蘋果塊切出來是一樣大小，裹完面糊以后，沾面糊到下油鍋的時間長短，也決定蘋果塊的大小。蘋果塊沾上糊，拿出來，然后下油鍋，這個動作慢了，糊就流下去了，動作快，糊就掛的多，所以這個動作永遠得是一樣的。
這是第一個大小的要求。第二個，面糊要晶瑩剔透，很光亮，沒有小氣泡，沒有疙瘩。發酵的面糊，要讓它沒有疙瘩，像一個蠶繭一樣外表光滑。面糊我們要自己調配，參加比賽之前一個月開始練習，每天要保持面糊發酵出來是一樣的狀態。這種狀態說不出來，就是自己感覺。每天根據氣溫高低，決定加多少水，加多少面，發酵多長時間。用手把面糊撈起來，面糊能像油一樣流下來，沒有筋，但是不能斷。最難的就怕當時下鍋一炸發現上面有泡了，或者感覺有點筋，你再怎么調配補救都不行。所以發面的時候完全是一種狀態，這種狀態就是存乎一心，是什么樣只有你自己能感覺到。
然后就是炸。油溫要求就是，手指能在油鍋里面，保持三秒鐘。手指頭擱里邊時間短了，油就熱了，能擱四秒鐘，油溫涼了。簡單說就是蘋果塊下到油鍋里面，是剛觸到鍋底又浮上來。如果蘋果塊一觸到鍋底趴鍋底了，因為蘋果塊上面有面糊，面糊又沉下去貼著鍋底了，蘋果塊就不均勻了。
最后一個就是炒糖。下多少糖合適呢？我?兩勺糖，最后我看蘋果塊多少，再把多的糖扔了，那不行。你必須得就是這么多糖一點不能浪費。包括蘋果炸完之后多長時間粘糖的效果最好。
到最后的程度基本上就不想，整個我剛才說的所有動作，都是一氣呵成。如果你炒糖的時候再想，我放多少糖，炒多長時間，那就是完全失敗的。其實我覺得開車的人對于這個狀態就能理解了。哪個司機如果說，遇到紅燈了我還得想一下怎么踩剎車，綠燈了我再想怎么油離配合掛擋踩油門，那一看就是新司機。就是心手合一，車人合一，你的動作、心、手，全都是一種自然的狀態了。
當時還做了一個垮燉比目魚，還有一個九轉大腸。九轉大腸我現在有時候還給朋友們做一個，但是現在的狀態沒有達到當年最好的狀態。當時最好的狀態，大腸非常通透，酸甜苦辣咸，復合的味道很鮮明地一個一個出來。
這種比賽確實不是一朝一夕的，隨便拿個菜就能去比賽，要經過設計。哪個菜適合比賽，既復雜，你還能把握它，你一定要拿一個難度最大的。就跟跳水運動員一樣，有難度系數，你一定要找一個難度系數高的，如果你把難度系數9.7的菜做的沒毛病，那肯定就要比難度系數9.5的菜容易得高分。誰都知道拔絲蘋果難度系數是很高的，它不能讓你有半點猶豫和失誤，只要有一點失誤就是不可挽回的。
Z：當時您在做什么工作？
D：當時我在團結湖烤鴨店已經是副廚師長了。廚師長是現在已經退休的一個大師，他是全聚德王府井店的總廚，技術相當高。王府井的很多師傅給我留下的印象都是非常深刻的，老一代的廚師干活就是干凈利落，尤其很注意工作服的整潔。包括我自己的師傅，我有一個師傅叫孫仲才，他每天穿的皮鞋，七八十年代穿皮鞋，三接頭，非常锃亮。
Z：那個時候有偶像嗎？
D：像王義均師傅那就是我們偶像了。簡直我就覺得，這輩子都不可能成為王義均師傅，當然現在我還是不能成為王義均師傅。王義均師傅不管是技藝上，包括對歷史的菜品的了解，還是為人，就是德藝雙馨。我在德這方面比老爺子差的太多了，老爺子從來見所有人都客客氣氣，送誰出門都要送到門口。我就做不到這一點，一送誰出去站起來我自個又坐下了。我在努力改，爭取這輩子能成為王師傅。
Z：1988年到1998年您在做什么？
D：88年剛才說是一個歷史的時刻。到98年，我就成為烤鴨店的副經理了。團結湖烤鴨店當年叫北京烤鴨店，后來客人管它叫團結湖烤鴨店。它是和全聚德王府井店聯營的，85年到88年三年，剛才說的當年我比賽的時候，還在和全聚德合作。到89年以后，合作期結束，就由朝陽飲食公司獨立經營了。
85年前后，朝陽飲食公司和北京市幾個大飯莊合作了幾家店，一是和全聚德合作的團結湖烤鴨店，還有是和仿膳飯莊合作的十里堡的御膳，還跟鴻賓樓在神路街合作了鴻云樓。
因為是合作的店，全公司調集了最好的經理、廚師。那時候我是從朝陽飲食公司里挑出來的一個廚師，到合作店里面去。所以從85年到88年左右，做廚師，后來副廚師長、廚師長。
到89年，我就去了御膳。從89年到91年，我在這家店待了三年。因為當時團結湖烤鴨店我們做的非常非常好，我在御膳當經理了。御膳是85年前后成立的，那段時期經營的特別不好。我記得當時一個月賣7萬塊錢，我離開的時候到了21萬，這是我記得非常非常清楚。
然后又把我調到了三里屯，當時是叫麒麟飯店。當年北京市有很多這種商業的綜合體，比如雙井服務樓，三里屯服務樓。它是又有百貨、又有商店、旅館、飯館。因為在十里堡御膳做的非常好，所以他們就把我當成一個神人了，就調到三里屯服務樓麒麟飯店。麒麟飯店當時有一個經理做的非常好，姓孫，突然間去世了，那兩年它的銷售一下就下去了。正好我在我們公司青年干部層面里，又是技術出身，在十里堡干了三年干的非常非常好。就像救火隊員似的，給我調到了麒麟飯店，當副總經理、餐飲部經理。干了一年沒有任何起色。
現在想想一個人的成功因素太多了，比如說御膳，我們到那干了三年把御膳做到了那么好?，F在想想有很多因素，首先一個因素我覺得換牌子換的好，簡直是洗心革面。原先御膳你想，十里堡那是一個國棉三廠的一個聚居區或者宿舍區，都是工人，掛了一個御膳誰吃得起呀。所以當時改成了十里堡烤鴨店，把御膳的這個牌匾換掉了。吃御膳和吃烤鴨，在老百姓心目中的消費心態就不一樣了。也就是說老百姓能夠進去，即使不是老百姓能夠進去，一般的消費人群是能進去的。
現在想想牌匾和所謂的消費心理是直接掛鉤的。我們除此以外，當時整個十里堡店的員工干部們都希望要干好，當時我是以模范共產黨員干部的身份去的，所以那時候的熱情，當然跟現在也一樣，干工作幾十年對工作的熱情一直沒有衰減。也是早起晚回，帶著員工一起干，做了一系列的變革。
所以89年到91年在十里堡三年，然后三里屯一年，92年又回到了團結湖。哪都沒地兒去了，又回去任副經理。這時候任副經理就不上班，我就上學去了，到北京市財貿干部管理學院，學MBA。先參加成人高考，考上成人高考以后學MBA的專業。
Z：從廚師崗位進入學校的時候，給你最大的沖擊是什么？
D：就是知識。因為已經意識到了，也在總結為什么十里堡能干得好。當時我們有些經營管理的熱情的行為，蒙打蒙撞，和經營管理的理論吻合了，但并不見得代表主觀意識要去實現一些經營管理的理念，并不是。有一些管理的熱情，經營的熱情，但是沒有理論指導，并不是主觀的意識。
到了三里屯的時候就意識到，有沒有什么理論，應該去怎么做，全都不知道，特別渴望當時能夠有理論去指導。比如我們在十里堡的時候有一個副經理，他是職校畢業的，他還給我掛出來每個月的經營分析表，一些曲線圖。比如費用的曲線，每天銷售的曲線，都能夠直觀看到，每天都拿著業務報表在上面去標注。
當時我就很羨慕他能夠進行這樣的分析，知道這個月費用多了，該減少什么樣的費用的支出了，什么季節要去做什么促銷了。我是屬于廚師出身，只是注重讓菜品好吃不好吃，所以這些理論都沒有。所以當終于考上了成人高考，走進了校門以后，覺得這是我特別特別渴望的一天，就希望自己能夠真正懂經營和管理的理論。
Z：那時候覺得上學有困難嗎？
D：有困難呀，比如上學還要再學英語，學數學，包括化學。而且關鍵是，在財貿干部管理學院老師的授課跟原先高中的授課完全不一樣了，老師可能也都不認識你是誰，也不會再有具體的指導了。包括同學已經也不像高中大家在一塊可以交流，全都是在職的，每人有自己的工作，有很多那些領導們比我們職務都要高很多。基本上沒有交流，上完課就立馬他走他的，你走你的。所以有些學習上的難題，尤其是像寫論文，老師也指導論文，但你的素材從哪來，不像現在我們去網上去找很多素材，那時候都沒有。那時候我們寫論文要實地去考察，去商場，做數據記錄。
有的同學比如有銀行的，可能他們就更專業，對銀行的一些經營進行分析，人家寫出的論文就覺得簡直是跟天書似的，有很多專業的詞匯。所以我就覺得那時候學習的難度非常大，但是每次我畢業的時候都是好學生畢業。實際上我是連續上了6年，一開始是3年成人高考的成人大學，然后又接著上了3年的MBA。每次上完以后，都是已經覺得很痛苦的，每次畢業以后就覺得像重見天日一樣，但是又隔了一段時間以后，還是覺得應該去上學，所以我又上了MBA。MBA上完了以后，還是重復這種感覺，第一個是痛苦的感覺，第二個是很輕松的感覺。后來我們老師說讓我繼續上博士，我說不再上了。
Z：除了這幾年的學習階段，您日常開始讀書了嗎，還是從小就有讀書的習慣？
D：我自己覺得讀書是一種習慣的東西，人的一種再學習能力，一定要伴隨著終身。其實我讀書并不是特別好，到現在也基本上是翻書，不是細讀書。很多朋友都這樣督促過我，讀書對于人一生的幫助。確實我們也見過很多一直在堅持讀書的朋友，那確實都是出口成章的。所以我現在也是，希望能夠積極帶動周邊的同事或者朋友，推薦大家要去讀書。
Z：您對中國古典文化的喜愛是從什么時候開始的？
D：上學的時候。上初中的時候，給我有一個學期的印象是最深的，那一個學期學習的東西到現在都影響著我。當年教我們語文的老師是一些剛從師范學校畢業的新老師，我們四十八中有一個語文的老教授，帶著這些新老師備課，做課題研究。
當時我們班主任語文老師叫張竟成，其實也就比我大三四歲。我們關系非常好，他看我特別喜歡語文，就帶著我參加老師的備課，就有一段時間系統地學習中國文學史，其中特別重要的一段就是魏晉南北朝文學史。在大董的經營中，我們每個店都做一個朝代的主題，其中金寶匯做的就是魏晉南北朝主題。包括這次我們深圳店，其中就做了一個陶淵明主題。我們市場部的經理們當時選了很多陶淵明的詩句，我也跟他們一塊挑了很多詩句，我就跟他們說一定要挑大眾耳熟能詳的，而且一定要讓客人到店以后馬上就能知道這是陶淵明的詩句，一定要朗朗上口。這些東西全都是和當年的喜好很有關系的。
Z：那個時候最欣賞的古人是誰？
D：比如陶淵明，因為那是先入為主的，印象最深的。這些年在不斷地打破我對前人的一些認識。像王維，很長一段時間在我心目中，不管是從各個角度上說，并不是占很重要的位置。比如說繪畫，王維是中國傳統文人畫的開山鼻祖，但是在繪畫里邊，我并不覺得王維是一個畫家。詩詞也不覺得王維在唐詩里面占的位置有多重要。但是也是再通過我們后來的經營，比如和胡赳赳這些老師們，平時一起說話聊天，或者在探討大董的文化淵源的時候，或者是出處和借鑒的時候，他們會去幫我們總結，從他們的言語里邊，能夠使我們的思想認識不斷去更新。
Z：念完MBA之后做店經理，那個時候在菜品制作、設計和研發方面的狀態是什么樣的？
D：我記得大董是從95年提出“酥不膩”烤鴨的概念，包括這個詞是怎么來的，就是先有“酥不膩”這個概念。我當時有一個攝影師是新加坡的，叫賀啟東。因為過去菜譜全都是字，中國的菜譜有圖片，我記得應該是從大董開始的。他的攝影技術，我們看到圖片以后，跟國內的是不一樣的。國內的中國烹飪有一個攝影師，一天能拍三十張，到了賀啟東這一天就拍十張。我當時是不懂攝影的，但就是覺得他拍的好。而且和賀啟東聊天的過程中，他能給我們一些新的國外的一些信息。
Z：他講的哪些信息讓你覺得眼前一亮，是以前沒有聽過的？
D：那時候我們還沒有怎么出過國，我88年出過一次國去新加坡。當時北京市評選第一屆“北京市紫禁杯服務大獎”，整個服務旅游行業有30名，我是作為餐廳的代表到新加坡。我記得當時給我們集訓的時候，還要講出國的一些紀律，每個人還有500塊錢置裝費。我當時工資300塊錢左右，那個時候就有500塊錢置裝費，500塊錢夠做兩身西服的。
Z：為什么想到研發“酥不膩”烤鴨？
D：這和我當經理是有關系的，當經理經常跟客人聊天。團結湖烤鴨店是不得了的一個店，我們記得在八幾年的時候，北京市有特別著名的4家飯館，叫“三刀一斧”，釜山烤肉、香港美食城、還有安定門香滿樓，都是極端地貴。團結湖這個店到什么程度呢，85年開業是鋪地毯的。客人基本上國內的客人很少，歐美客人多?，F在這些年到中國旅游的日本人少了，那時候日本人比歐美人的消費還要高。團結湖去的客人基本都是歐美的客人，而且全都是打著領帶進去的。
85年開業的時候，每人最低是15塊錢。現在團結湖已經是一般的一個餐廳了，85年在北京是非常高端的一個餐廳。我記得當時除了烤鴨以外，它的一道菜就是燒熊掌，當時一個熊掌700塊錢。最低消費一個人15塊錢，一個熊掌能達到700塊錢。包括黃燜魚翅也是團結湖的一個大菜，也得七八百塊錢，所以是一個相當高消費的地方，而且是只吃套餐。對于套餐也是我心中的一個理想，進來的客人沒有點菜的權利，全都得是我給你安排菜，你只說你消費多少，經理現寫菜單。當時大部分要預定的，提前一兩個月。
我去了十里堡一段時間以后，這個店就開始衰落了，短短的五六年時間就衰落了。那時候社會餐飲也多了，旁邊有香港美食城，很多餐廳雨后春筍般出現，尤其高檔餐廳一下就很多了。慢慢團結湖就有點沒落了，后來都到外邊去賣羊肉串去了，一到晚上七八點，把桌子抬出去，掛上燈，賣羊肉串。而且好像有一段時間還炸油餅，廚師長要自告奮勇早上起來去炸油餅。當時的經理還說炸油餅不能用好油，要用黑的油，油餅才能上色。面團一進油鍋里就看不見了，翻起來以后才看得見，馬上就上色了，好像那樣省油似的。
我那時候三十來歲，我們那個時候的心智比現在的小孩要差很多，有很多不懂的事。所以現在看服務員、小廚師，老覺得他們挺笨的，為什么不多想想，其實那時候我們比人家多想不了多少。所以我當經理的時候，經常跟客人聊天，當時北京人慢慢就有了這句話，“我們都是請外地的朋友，我們不愛吃烤鴨”。當然這句話是有兩種心態，一種是表明我有能力消費，我經常吃，烤鴨對我來講不是稀罕的東西。關鍵要表達的是我是地主，表達我在朋友之前要有一種富有、有見識的姿態。另外還有一種，北京烤鴨油太大了。當時二三十年前的消費觀念和現在不一樣，比如那個時候吃餃子，我們要吃一咬一流油的餃子。現在包餃子恐怕跟那個時候包餃子的技術狀態和要求都已經不一樣了，我記得那時候一定是一咬一流油，現在就沒有這個概念了。
三十年前吃烤鴨一定要肥而不膩，我們現在是酥而不膩。90年前后，經過改革開放12年以后，整個中國社會的消費的觀念都在轉變。第一是能吃飽了，在吃飽的前提下已經在往更加精致化，更加豐富多樣，包括健康的方面注意了。不能吃大油、高鹽的食物。健康之后還要注意食品安全。當時整個消費觀念都在慢慢轉變，過去肥而不膩的烤鴨，客人總是吃，吃的體型都開始變了。所以帶外地的朋友吃北京風味，要吃烤鴨，但是我自己不吃。
這給我的啟示就是，如果全都是這種心理那烤鴨就沒有市場了，從那時候就開始研究怎么去掉油的問題。其實油去掉很簡單，過去一只烤鴨四十分鐘就出爐了，那就是肥而不膩的。后來我們就慢慢一點一點研究，比如四十分鐘、五十分鐘、一個小時，現在大董烤鴨基本上是在一小時十分鐘，延長了半個小時，這樣就把油烤下去了。但烤鴨的難度也是，把油烤下去了，相對的它里邊的肉可能也要烤干了。
所以怎么能把肉的汁水保留住，同時把鴨皮油去掉，鴨皮還能蓬松，這就是后來慢慢研究的一系列的重點，將近得有五六年的時間。我記得當時研究烤鴨，油去掉以后跟著出現的一個問題就是，鴨皮的纖維有時候更粗老了，鴨皮嚼不動。所以就要解決鴨皮酥脆，纖維能夠化掉的問題。
這里邊就研究烤鴨的整個工藝，比如晾坯。北京過去的烤鴨能夠達到外脆里嫩和北京的氣候有關系。就是春天風干，過去很多北京的烤鴨是在胡同里掛著，胡同里掛著就有了穿堂風，是一個自然的風道。所以過去講究在春天吃烤鴨，春天能夠把鴨皮吹干。還有北京立秋貼秋膘，不光只是吃爆烤涮羊肉，其實還有立秋以后吃烤鴨。
烤鴨傳統上在夏天有一段時間叫歇伏。歇伏就是不開張了，已經形成了市場的一種規律。到立夏開始就關門了，立秋之后再開門。其中有一個重要的原因，烤鴨肥膩，夏天人肯定吃肥膩的東西沒有胃口。還有一個原因是從鴨坯的角度。我們現在都有冰箱，有風干冷庫，在過去完全是靠自然風風干?？绝喪菑囊赶麻_一個一寸長的小口，從這里把內臟掏出來，鴨的整體是不能破的。即使如此，在自然狀態下，夏天風干鴨坯的時候，經常有一個現象，我們叫臭膛。第二天烤鴨，頭一天夜里兩三點鐘的時候就把烤鴨拿出來用電風扇吹。還不能早，早了更容易臭膛。兩三點鐘拿出來，吹到第二天十一點烤的時候，鴨已經臭膛了。當時從市場來講，老客人也都知道，在夏天他不會給你提這個意見，因為他知道這是一個經常的狀態。
還有一件特別有意思的事。89年的時候，我們廚房有些當時你看特別老實的徒工或者師傅，平時都乖著呢。但89年的時候一上街，他們突然就變得兇神惡煞一樣。到了前廳就把臺布撕了，撕完以后繞在脖子上、頭上，恨不得拿著菜刀就上街游行去了。而且大伙都覺得很正確。反正那時候我覺得，心里就說跟我們有什么關系呀，我當時就那么想。后來大伙全都上街游行去了，我記得我一個人在庫房里面刻西瓜，那是我記憶特別深刻的一個場景。而且對他們我覺得心里還多少有點反感，我說你游行就游行，你把臺布撕了干什么呢，臺布是你們家的嗎？
Z：第一次向市場推出“酥不膩”烤鴨是在什么時候？
D：應該就是在95年前后。當時是有爭議的，因為那段時間正好處在消費觀念發生劇烈變革的過渡時期。有的人已經意識到我應該注意健康的問題，有的人可能還覺得你的烤鴨不對呢，我記得客人跟我說過，我就是要吃一咬一流油的烤鴨。
但是有一個變革對客人的影響非常大，就是現在全中國的烤鴨調料的八個味道的格碟，是我親自設計的，自己畫圖。當時這圖紙沒留下來是我挺大的一個遺憾。畫完以后我找的唐山的紅玫瑰瓷廠燒的那個盤子。
當時影響最大的是大董恢復的傳統的幾種吃法。我說的是恢復，很多人都認為是大董創造的，鴨皮蘸白糖、包蔥、蘸蒜泥，其實不是。這是我看《全聚德史話》這本書里邊，其中有一段，“大宅門里的太太小姐們，既不肯吃蔥也不肯吃蒜，卻將那細細的白糖蘸鴨皮來吃”。看完這句話，知道烤鴨原來還有這樣的一種吃法。大宅門里的太太小姐，不能吃蔥蒜，有異味，那么就蘸白糖吃。那我們就試試吧，那時候有一個概念，一定要有一個講究的東西，心里有一個意識就是要做餐廳的差異化。
我是91年去上學，剛才說的是95年，那時候已經有意識，已經學過市場細分、目標消費心理等等。有了這種初步的經營管理的意識，很管用，我自己到現在還是就這一點理論。有時候跟我們經理們說，不管是現在的經營管理理論多高深，和古人做生意的生意經都一脈相承，只是不同時期表達的語句和表述方法不一樣，其實它的意思全都一樣。
八味格碟對整個烤鴨市場的觸動是特別大的。當時漁陽飯店旁邊的一個烤鴨店，有一段時間特別特別火。這個店的經理是我們朝陽飲食公司退休的一個經理，當時這個飯館是在雙井的西南角，叫雙井服務樓，和我們團結湖一個烤鴨廚師一塊在那做了一個烤鴨店。他立刻就把我們的味道挪到那去了，對整個烤鴨市場的影響都非常大，包括后來全聚德也恢復了八個味道，現在格味碟是全國烤鴨的標配，后來在這幾種味道上又加各種醬，都是在這個基礎上。
除此以外，我們叫“酥不膩”，這三個字我們現在非常遺憾當時沒有注冊商標，意識還沒提升到那個程度上?，F在“酥不膩”我們再想注冊它的時候，發現已經成為一個社會行業用語了。就像北京烤鴨一樣，北京烤鴨全聚德也注冊不了，誰也注冊不了。全國賣大董烤鴨都要用“酥不膩”的鴨坯，這個鴨坯實際上是沒有的，是我們給叫出來的，是我們的一種工藝制法。
除了“酥不膩”這三個字，大董叫“酥不膩”，標榜烤鴨的品質程度。后來便宜坊也模仿大董的“酥不膩”叫“蔬香酥”，便宜坊的燜爐烤鴨灌湯，各種蔬菜打成汁灌在里面，叫“蔬香酥”。全聚德后來叫“酥皮烤鴨”。但是我自己覺得有兩點，第一大家能夠接受這個概念挺好的，第二說明這確實是對整個烤鴨市場的推進，而且這個概念大家能夠認可，應該說符合消費觀念。
Z：98年您在北京的烤鴨市場是不是已經非常成功了？
D：剛才我們說團結湖烤鴨店曾經有一個低谷。我當經理從89年開始，到98年已經將近10年了。當時在整個烤鴨行業里邊，團結湖烤鴨店又重新確立起來了。但還是排在了一個烤鴨店后面，就是九華山烤鴨店。當時在北京市將近有七八年時間，九華山烤鴨店在整個烤鴨市場里面，已經把全聚德烤鴨店在某種程度上把名氣比下去了。我們過去有一句話叫“廚界無口不夸譚”，就是譚家菜。還有“戲界無口不夸譚”，就是譚鑫培。當時有一段時間就是，吃飯的這些老客人，一說烤鴨就是九華山。
應該說大董在某種工藝上，或者某種啟發上，我們是受了九華山一定的影響。比如鴨皮的厚，當時我們覺得不可思議的是九華山的烤鴨鴨皮能達到這么厚。九華山的老板叫王秋生，他是全聚德王府井店的烤鴨總廚，他很早就下海了，然后在九華山做了這么一家店。這家店影響到什么程度，當時鄧小平、萬里，包括很多的領導們，全都能去給他捧場。給他影響最大的是當時北京市一商局的局長，北京市商委主任，給他的支持是最大的。
我們還曾經去九華山呆了一個禮拜，當時也是通過別人找的王秋生，我還把王總請到團結湖一塊吃了飯，表達了這個意思，他說沒問題，你盡可看。我們這一個禮拜就總結，比如它的冷庫溫度是多少，確實烤鴨的工藝里邊有很多現在也說不清楚。比如鴨皮必須要經過零下5度兩天或者三天的冷凍，然后才能出來蜂窩的狀態。后來我們沒有再做過更細致的研究，感覺像豆腐一樣，豆腐凍完了以后才有那種蜂窩，不經過凍的豆腐就沒有蜂窩。鴨皮是不是也是這樣，估計差不多，后來沒有進行過這方面理論上的研究，就知道必須得凍。
包括人家用火?？绝喺麄€一個小時之內每個階段用火達到什么程度。什么時候用大火，什么時候用小火，什么時候要墩一墩，就是保持溫度不變，都進行過很多實驗。但是它具體發生了什么變化我們也不知道，只知道什么時候用什么火候，要多長時間，達到什么樣一個效果。
Z：“酥不膩”烤鴨推出之后什么時候獲得了市場的認可？外國客人的反饋是什么？
D：好像這個概念一叫出來基本上市場就響應了，那段時間基本上整個行業就認同了，尤其是消費者。我自己覺得市場認可是先從外國人認可的，外國人帶動了中國人認可。到目前很多消費觀念也是這樣，所謂墻里開花墻外香。包括影片也是，國內根本沒有看到有什么強烈反應，在某個戛納節上獲了大獎以后，國內才覺得這個人原來這么厲害。
大董“酥不膩”也是，首先是很多外國客人，尤其是駐華使館的客人的認可。我記得那時候有很多大使和使館的人經常來大董吃，而且比中國客人更了解“酥不膩”這個詞。比如像西班牙大使，他在中國任了4任大使，一任3年，在中國呆了十幾年。包括日本的大使，日本大使在那段時期每一任大使全都來大董吃飯，而且我記得連著3任大使全都留了題詞，后來我們把日本大使的題詞全都撤掉了。外國人對于大董的宣傳應該說起了一定的作用。
Z：“酥不膩”烤鴨獲得了成功，您的其他招牌菜是什么時候成型的？
D：應該是在我任經理之后，2002年轉制的前后。我當經理做了一系列的帶動，團結湖就起來了，到2002年給團結湖做轉制，應該是在同時期。
Z：團結湖烤鴨店轉制之后對未來有哪些思考？
D：這么多年大董的一個特征，就是干一件事比較執著。比方人家玩，我就不玩，我屬于笨鳥先飛的那個人。包括剛才舉89年的例子，大伙全都上街游行去了，我自己還刻西瓜呢。其實轉制客觀上說并不是我主觀要轉制，只不過是我在某一個時期正好踏上了時代的一個節拍上。當時不是你轉制不轉制的問題，是整個社會大環境都在體制變革。我記得報紙上經常登叫“上船”，比方北京市政府說商業企業有一批要揚帆出海，就是這個企業你們要改制，要上船走，那時候好像這個詞還挺時髦的。
所以那個時候并不是我們有意識的要進行體制的變革，就是北京市朝陽區商委把一部分不屬于大的國家主導的支柱產業，所謂服務性的這種小企業進行變革。我覺得還是整個國際大形勢下的中國在某些方面給國際大環境的一個表達，那么一部分國企就要變成私企，變成合伙制企業，團結湖烤鴨店就是在這種環境下轉制的。
當然那個時候也是團結湖的經營各方面已經，或者將出現虧損，朝陽區又不愿意再投資改造了，那你們就帶著這些老職工一塊轉制吧。所以剛才您問轉制成功了我有一些什么想法，我剛才說的意思就是我并沒有什么想法?，F在想想是做了一些成功的事，大董到現在可能做了60%成功的事，可能還做了40%不成功的事。我記得我們從團結湖一個店，然后到2006年南新倉一個店。2002年轉制，4年時間做了南新倉。南新倉當時2006年花了1500萬。2003年我還被人騙了250萬呢。然后還把這哥們送進了監獄，判了12年半，到現在還不知道出來了沒有，應該出來了。2003年的時候那種蕭條，基本街上也是看不見人了。
Z：2002年轉制之后用了4年時間做了南新倉店，也是你事業轉折的一段時期，那個時期你的菜品是什么樣的風格呢？
D：2005年去了西班牙馬德里，參加馬德里的峰會。2011年去日本，參加日本的一個峰會。那段時間我自己留意了很多國外的飲食雜志，當時雜志里面那些圖片跟國內的完全不一樣。所以為什么當時找賀啟東，他是新加坡人，他拍的東西跟國內拍的圖片是不一樣的。包括現在我們找姐夫，花那么大價錢找的澳大利亞人，他的名字叫杰夫，我們管他叫姐夫。為什么要用他呢，很貴很貴的，這次我們拍冬天的菜花了四十多萬，現在國內沒有誰能干出這事來。為什么呢，實際上就是要通過他來給我們帶來一種概念，確實他拍的好，我到現在也覺得國內的攝影師拍美食到他這種狀態的沒有。
認識澳大利亞這個華人攝影師是通過徐正剛的環球美味，環球美味封面圖片很多是他拍的。他封面圖片拍的是真好，就是你要表達的那種感覺。我也覺得是，通過杰夫這么多年，用這么貴的一個人，給我們帶來一系列的變化。比如包括餐具的變化，包括背景紙，帶來一系列國外的背景紙。包括一系列國外的餐具，每次我們都委托他帶。他作為專業的他都不買，所有的餐具他都是租來的，相機他都是租來的。應該合作有五六年了，春夏秋冬，花了大筆的錢，就是通過看他給我們帶來的變化。其實咱們家有一些餐具是他帶來的餐具，我們又找國內的設計師再設計的。
Z：菜品研發的變化是從2006年開始的嗎？
D：應該是在95年左右。實際上我自己總是有一個感覺，覺得應該不一樣。這可能是一種職業習慣，或者是當經理接觸客人信息反饋的一種反應。比如紅花翅，2004年左右，我參加全國大賽，跟譚家菜陳玉亮師傅學黃燜魚翅。京華名廚聯誼會，聚集了北京市一大批的老師傅。陳玉亮師傅在里頭就做黃燜魚翅、濃湯白菜等等，就用譚家菜的濃湯。那個濃湯就是雞湯，然后加三分之一的雞油。雖然我也很尊重老先生，跟他好好學這道菜，但我吃完了之后心里就覺得這道菜應該改。因為那么多的雞油，我自己吃這道湯的時候心里邊就有一種心理障礙，總覺得這一勺汁里邊喝了一半的雞油。我覺得我要是有這心態，客人估計也有這心態。人對美食，對于美的認知，我自己覺得大部分人不會有太大差異。這種不帶差異用飲食的話說就叫“口之于味，有同奢焉”。
大的區別就是，南甜北咸東辣西酸，北方人如果覺得味道合適，南方人可能覺得味道重了，北方人可能大伙覺得都差不多。也就是說好吃的東西基本上大伙都覺得好吃，不好吃的東西大伙都覺得不好吃。當然有一些小眾的美食，那就停留在小眾對于美食的鑒賞之中。比如說說豆汁，估計大部分人都覺得受不了，但是有一部分人就覺得真是好喝，愛是真愛死，恨是真恨死。所以印證了這句話，大伙覺得好吃的東西基本上不會有太大差異，所以剛才我說濃湯一口喝下去有一半雞油心里有障礙，估計大部分人都有障礙?？绝喎?，底下厚厚的一層脂肪，一咬一流油，大部分人可能也覺得心里有障礙。
Z：我覺得中餐真正的創新是從您開始的，當時為什么會有這樣的想法？
D：這和我當經理有直接關系。為什么現在對于創新，對于變化，有些廚師特別固執，接受不了。有人說我跟我的師父就是這樣學的，我要把我師父這個好好繼承下來，那就是因為他是廚師。大董為什么能夠接著傳統，把傳統做得很經典的基礎上，又時時地在變化，而且成為自己經營中的一種自覺的行為，就是因為我又是廚師，又是經理。
所謂從經理的角度去看待菜品，從廚師的角度去看消費者的消費心理，這兩個本身是不交叉的，經理應該看消費心理，廚師看傳統技藝?？墒钱斈憬巧Q的時候，從一個廚師走到前邊，我的身份就變化了，變成一個經營的人。最大的經營你就看消費者，他需求什么，他喜歡什么。實際上這兩者是一種矛盾，恰恰是我們把這種矛盾給和諧統一了。
大董是這個時代的一個產物。大家看我就覺得這些事是很自然的，但是如果把這個人換到另外一個場合里面就做不到。比如我們參加比賽，為什么大董能成功，參加全國大賽，世界比賽，我過去總結要有“三力”。
第一個要有體力，你得在年輕力壯能熬夜的時候，比如三十五歲的時候，你才能去參加比賽。到我現在五十五歲，完蛋了，你根本熬不起這個夜。尤其是上國外參加一個比賽，又倒時差，然后再讓你三天熬夜，你根本就頂不住。所以得有體力，還得經過十年廚藝的精湛磨練，廚藝到了這個程度上，你的體力還行。
另外你還得有一個權力，就是我能決定我去參加這個比賽。別的可能比如全聚德有一廚師想去，他決定不了他自己能不能去，他要去跟經理請示，這個經理可能店經理也不行，要到集團公司，集團公司說好，代表全聚德你可以去。到我這就比較簡單了，我問我自己去不去，馬上我就決定去還是不去。
剛才這兩項還不是主要的，最主要的是你有沒有財力。剛才說體力、權力、財力，沒有錢不行。參加一個比賽，沒有人民幣三十萬塊錢，不要去參加這個比賽。我記得當年我參加第一屆全國大賽的時候去湖北，我記得那個時候花人民幣就花了十五萬塊錢。就恨不得所有的廚具，所有的設備，所有的原材料都要從北京帶。而且我一個人去不行，還要帶三個助手。你想火車票錢，住宿的錢，在那吃飯的錢，然后這些人的工資。包括去參加比賽之前找導師設計菜品，人導師設計菜品也不是成天你說叫來就能叫來的，你要給人家費用的。必須得給，人家幫你設計菜品，冷菜設計，熱菜設計，幾個師傅都要給錢。而且如果要確保你能拿到金牌，還要給評委錢的，最少一個評委要給五千塊錢。
所以說要有三力。思想觀念上，本身我繼承的都是我的老師傅，國寶級的老師傅。他們那一代人完全是傳統技藝的手藝人，王義均師傅，孫仲才師傅，魏金亭師傅，王文昌師傅，這些老師傅，這是我很幸運的事。現在有很多的廚師，過去的那些傳統技藝他都不知道了。我們現在還能朗朗上口地講出這么多傳統的故事，菜品的故事，那就是跟這些師傅在一塊，他給你講，讓你見識。
這個廚師他是正好趕上改革開放。當一個社會經濟不發達的時候，餐飲企業不可能發達。餐飲企業發達一定是它的經濟繁榮，社會繁榮，餐飲企業是社會政治經濟的一個晴雨表。過去我們說巧婦難為無米之炊，你這人天資再聰穎，你一看就會，沒東西，成天就給你瓜帶菜，菜帶瓜，成天讓你包菜團子，你手藝再巧也做不出精細的東西來。
所以從某種角度上，我真是覺得，從傳統飲食文化繼承和國際烹飪行業的角度，支撐中國烹飪能夠和世界烹飪比肩，一定要這些廚師有所見有所聞，有一種社會經濟實力，有消費群體去支撐，他的技藝和水準才能達到國際程度。而且他一定要有社會和國際交往。
所以有些思考跨到行業之外，比如說高考取消英語，我覺得這事不可思議。我一直說人生有幾個遺憾的事就是英語不好，英語不好你無法去跟國外的廚師交流。有些國外的廚師天生他就是國際大廚，他就是英語好，英語好你就可以侃侃而談，把你的菜品說的天花亂墜。你自己英語不好，介紹你自己手藝精巧的地方你就介紹不到這個程度上。包括廚師之間的交流，英語好自然你們就成為一撥人。你不會說英語，你就覺得你很尷尬，你就插不上話。當然有翻譯，但翻譯是代表不了你的，翻譯代表不了你的詼諧和幽默，代表不了你這種情感的表達。剛才我說我這一輩子覺得很遺憾的三件事，讀書太少，結婚太早，英語不好。實際上這是一個開玩笑的話，翻譯能不能把你詼諧幽默的這句話給翻譯出來呢？他翻譯完所有人都看你，這個人怎么回事，婚姻要反悔嗎？
剛才我說了有幾點，第一是我趕上了這個時代，上接傳統，下接改革開放。廚師又當了老板，廚師又上了MBA，然后又自己有權力帶著我的團隊天南海北的走。這決定大董能夠一直走在我們這個行業的前邊，是因為我們知道國內國外發生了什么，這個市場里面什么最好吃。我現在一直跟他們說要讀書，多讀書，多寫筆記，多看。如果這個行業你不能看，你不能見識西班牙有什么好的火腿，智利有什么好吃的，美國有什么。到現在還很多人認為美國就吃大漢堡，可不是，美國人家米其林做的棒著呢，那很多人全都不知道。因為北京已經成為一個國際化的城市，你做出這個水準跟人家一比，你也做鵝肝，人家一看，你做的鵝肝什么玩意啊。
所以一定要見過。我們也見過，我們也能夠出去，而且是這十幾年不間斷地出去。大董在研發方面，投入了巨大的資金。我是各種線條，歷史現在，廚師經營，國內國外學習，包括還能玩相機，是各種線條交匯點上的一個人。很多人恐怕有一個線條就不錯了，能站在這個點上的人恐怕沒有。
最關鍵的還是整個中國改革開放，在餐飲業上經歷時間跨軸的一個人。大董如果說在某點上成功，從傳統技藝上來講，一直很執著很堅持，四十年的廚藝，四十年的堅守。如果說大董在餐飲行業具備了某些領先的進步的話，那也是因為我們作為一個團隊，能夠見識中國傳統的美食，中國傳統的文化，把它提煉升華。又能夠走到世界上去，見識世界各地的美食，見識世界這幾十年當代科技對廚藝、對餐飲業巨大的影響，我們又見到了這樣一種變化。所以我覺得它是一種巧合，也是一個偶然，當然也是一個必然。
我想如果沒有大董，也可能有老麥。老麥比我們更具成功，大董現在還不能說成功。因為最近的這些年，中國社會發生了更大的變化，比如消費變得更加理性了，整個餐飲業回歸到一種更加穩健的發展環境里面來。尤其是八項規定，中國整個政治尤其是反腐力度的加強，使過去這些畸變的餐飲現象正在逐漸地消失。所以我們如何面對整個社會這種巨大的變化，能夠將中國傳統的優秀的烹飪和美食，真正和社會的節拍相吻合，讓我們的老百姓能夠享受到傳統美食，能夠普遍感受到美食帶給我們的這種快樂，我們還需要做更大的努力，進行這方面的思考和研究。
從資本的角度上說，我們現在看到海底撈上市了。這些年像西貝，作為家常菜也在逐漸摸索，市場做的也都相當不錯。而且我看到這兩年，尤其2018年年底的時候，有很多對餐飲業的總結，都談到了一個問題就是，在未來十年，中國有可能會出現一個千億規模的大的餐飲品牌。那么這個品牌它到底是一種什么樣的業態，或者是和資本、和管理以及經營，它到底是一種什么樣的關系，確實需要我們從傳統走過來的經營管理人員特別重視，也需要思考。不管我們如何去變化，如何去發展，但是我相信，好吃還是硬道理。對于中國傳統文化的繼承研究，尤其需要更多的廚師沉下心來，踏踏實實地堅守我們這個行業，進行廚藝的研究，我覺得這肯定是少不了的一種存在。
Z：我認為這三十年您給中國餐飲業做出了特別大的一個貢獻，就是真正實現了創新，這是特別難的。您當時怎么會有這樣的開始？
D：關于您說的創新的問題，包括我是如何開始所謂創新的，我著重說明兩點。第一個，我還不是太認可把創新這個詞和大董劃等號等等。比如說和蔡瀾先生，他是老一輩我們非常尊崇的一個美食家，恐怕我和他的歲數相差有二三十歲，在對待美食的態度上恐怕有一點不一樣。蔡先生非常尊崇傳統，大家對大董的看待可能更加偏重于創新。其實我覺得傳統和創新一點點都不矛盾，而是從不同角度去看同樣的一個事物。我有一個理念就是有傳統，沒有正宗，關于這句話很多人沒有正確解讀它，很多廚師或者美食家說你這個菜正宗不正宗，其實我堅持沒有正宗的概念，在我心目中沒有正宗，我有傳統。這個傳統是什么，就是我們中國的傳統文化，從烹飪開始到現在，它整個歷史沿革的這條線就叫傳統。
創新的是什么呢？就是從我們有烹飪這個概念開始，比如鹽的使用、火的使用開始。烹開始于火的運用，調是從鹽開始。實際上從這兩個概念開始到現在，傳統和創新，以及正宗這個問題一直就交雜著開始了。我們所謂的正宗一定是在某一個歷史時刻，那個時間節點上，它的烹飪達到了最好的一個狀態，大家認可這個狀態是正宗了，形成了它自己獨有的一個風格。比如山東菜，王義均先生做蔥燒海參到了一個最高表達狀態的時候，我們就認為王先生這個是正宗。其實對于王義均先生來講，他學徒那個階段就已經存在蔥燒海參了，他是從混沌沌一個狀態里面逐漸清晰，比如對于蔥的使用，對于海參的鑒別，基于傳統尤其前人的經驗集大成的基礎上，固化了它，形成了我們對于蔥燒海參的一種崇拜。
所以我覺得不管是中國還是國外，烹飪是伴隨著人類的發展相互之間一直在交匯，交融，相互影響。我們曾經在西西里看到了一個教堂，教堂里面有古羅馬的文化，有伊斯蘭的文化，有西班牙的文化。一個教堂里面各個時期的文化交融在里面，這可能是跨越了一千年的一個歷史。比如像中國敦煌，包括張大千，張大千在臨摹敦煌唐代壁畫的時候，突然發現唐代的壁畫里邊還有魏晉時期的繪畫，他就把唐代的壁畫剝落了，發現以前還有更精美的這種繪畫?，F在我們知道這些文化，尤其是飲食，它是伴隨著歷史整個的變化一直在交融，這個過程之中人類的進步，文明的進步，可能某一個時期它就是新的，在前面沒有的這種發展中，你中有我我中有你，所謂形成了一種創新。
大董如果放在歷史這條線上看，他更是非常自然的一種狀態。為什么大家看大董覺得他新的東西比較多，正是因為和我們的前輩、同輩相比較的時候，他能夠走出去的機會更多，見識更多，所以他融會貫通、吸納學習的東西更多而已，給別人感覺他好像創新更多。
觀念的創新我覺得還是要走出去，世界影響你有特別大的關系。你不走出去就是閉門造車，將自己近親的基因不斷累積，那肯定是一種短視或者缺陷疊加。走出去看的東西多了，走得越遠，新的東西越多，對你的影響也是更大。我自己覺得大董的創新應該不是刻意而為，而是對于所見事物的一種自然的表達。
Z： 這個世界好多行業都發生了翻天覆地的變化，您認為餐飲發生了翻天覆地的變化嗎？
D：還沒有。為什么這么說呢？如果發生了翻天覆地的變化，不是一個人，而是一代人。比如像日本，米其林數量最多的應該就是東京。日本料理在一段時期里他們刻意學習西餐，然后反過來和日本料理相結合，形成了當今日本料理在國際烹飪層面上達到一定高度，我覺得是有關系的。它是一個時期的表現，而不是一個人，或者短時間的。如果是短時間的爆發，也一定是一段時間的積累。所以如果從大董有這種見識，我們倒是希望這個影響能夠足以對中國烹飪界，或者中國廚師界產生一個思考，希望大家能夠通過這個現象，更積極地將中國烹飪融和到世界烹飪這個大舞臺上去。
Z：您認為中餐需要獲得中國之外更多人的認可嗎？
D：中餐肯定是這樣。從兩種角度上說，第一從文化角度上我們希望這樣，我們要有足夠大的國內消費市場，自我消費。從文化交流的角度上說，一個傳統的烹飪，或者文化的一種現象，肯定要在全世界范圍里相互交流，如果要能夠引起世界上的重視，這種交流肯定是需要的。
另外一種角度上說，中國的烹飪要能夠走向國際上去，希望有一種民族文化的自信，這種自信一定要放在國際的大視野和環境中，去得到別人真正承認的時候，或者是有文化優越的時候，我們才能夠把這種民族自信，文化自信，充分地表達出來。
Z：你最希望中國未來的廚師呈現一種什么樣的狀態？
D：我覺得是兩個方面，第一是中國傳統文化成為一種精粹，就是一種中國烹飪的原始狀態，但對這種原始狀態是一個升華。比如具有儀式感，這是我希望中國傳統文化能夠達到的一種狀態和表達。一說儀式感我們大家都能有一種感觸，即使是我們作為一種民粹，比如小吃類的，它也是有一種場景在里面。我們大家都知道炒肝、鹵煮等等，過去確實是一種底層民眾消費的吃食，如果我們把它作為北京烹飪或者小吃的一種符號，那么這種符號我希望它將來能夠和北京國際化大都市的地位相匹配。當我們有一天拿出一碗鹵煮的時候，它也是一種氛圍下的一種狀態。
Z：您剛才說的儀式感，如果舉例會是什么？
D：比如說我們傳統的表達成為一種精致文化，我們對傳統要有一種敬意的時候，我們自己要有穿衣打扮，我覺得應該有這個概念，而不是隨意的。
我見證了很多中國的廚師，尤其是達到了一定廚藝、廚齡的廚師，心目中都有一種理想，希望把自己一生所學、廚藝、對美食的理解，能夠再現出來，作為一種藝術去表達出來。比如現在有很多大師都自己做工作室，實際上就是把他的廚藝作為藝術的一種表達。這點很難，因為我們知道做藝術要有一定的條件做支撐，尤其是做餐飲，需要經濟條件去做支撐。如果我們純粹地想做成一個非常有高度的餐廳，把我們所學的知識作為藝術去表達的時候，沒有經濟基礎絕對做不到。恰恰大董這么多年我們一直在經營的市場上做得風生水起，簡單說就是賺錢，又在廚藝的表達上一直孜孜以求，我一直在追求我的廚藝的這種高度，所以今天我們所在的這個空間里面，實際上就是我們希望實現自己的一種夢想，所以到現在有了這樣一個集大成的空間。
您剛才問我對中餐是什么樣的期待，其實還有一種，就是以中餐為主體的中餐的國際化，真正把中餐用一種世界通行的藝術表達形式再現出來，得到全世界各行各業的認可，或者從藝術角度能夠認可它。這是我對中餐的兩種期待，一個是作為一種民粹，但是是一種精致的，有態度的，能夠讓大家從一種氛圍的角度去欣賞它的。另外一個希望它是國際化的。當然不是說民粹的就不是國際化的，只是不同的表達形式而已。比如像日本的壽司，它是很傳統的，但你不能說它就是一種絕對民粹而不是國際化的。在它的文化傳播到世界各地的時候，能夠讓世界美食界和烹飪界認可它的時候，實際上它已經國際化了。
Z：您期望中國90后、00后的年輕廚師未來呈現出什么樣的狀態？
D：第一是傳統的技藝一定要深刻，他要知道傳統味道、傳統文化的來龍去脈，尤其在技藝方面要打一個深厚的基礎。第二個，對于西餐，他們也同樣要具有深刻的認識。當這兩個方面都積累到一定高度的時候，他的融合和表達一定會是非常自然的，不是一種刻意的，是一種自然的狀態?，F在有很多廚師去國外學西餐，也是希望他們能夠對自己所處的這種狀態有比較清醒的認識。有些廚師學了西餐以后，就明顯地偏到了西餐。有些學了中餐再去學西餐，他的中餐的烙印又非常深刻。這樣他在成為一種自然表達的時候就有了某些缺失。我希望他們將來一定要非常明確自己的定位，如果他是一個中餐廚師，他要表達的一定是中餐，但是他又是一個新時代的中餐廚師，他有了國外學習的這種經驗和學識，表達的是中餐的主題，外來的這種國際化的元素，只是為了突出中餐的主體而已。當然我希望這個中餐已經是國際化的了。
Z：您是我見過對中餐味道理解最深刻的一個廚師，是什么樣的情況造就了您對味道的認知呢？
D：其實我覺得這和你的文化學識有關系，和職業的敏感也有關系。當你對四季這個概念敏感的時候，你才能注意春天北京有什么食材，有什么物候，浙江有什么，云南有什么，西班牙有什么。當你對一個事物有深刻的興趣和職業敏感的時候，你對它的理解和關注深度跟別人是不一樣的。除此之外，我覺得和審美也是有關系的。審美直接促發了你對它的感知，我們為什么說大董對味道是敏感的，或者說是深刻的，一定是對于一個事物表象美的方面有自己的認識，才能把它味道的獨特性挖掘出來。所以我覺得是這種見識、知識，還有職業敏感，以及職業美學。
我最近其實在想一個課題的研究，但是我覺得這個課題很大很大，就是烹飪美學的概念。大董今年入選了北京市職業教育，尤其像勁松職高，它26本課本里的3本，其中就是大董烹飪美學，大董中國意境菜，和大董美食隨筆。
一開始我們覺得烹飪美學這個概念好像無非是兩個概念的組合，就是一個烹飪，和一個美學，用美學去表達烹飪，或者是烹飪里邊的美學，但是后來發現這個課題是很大很大的。烹飪本身就是很大的一個學科，美學更是一個很大的學科，而且這兩個學科從一個廚師的角度看，我發現它們之間的距離是很遙遠的。如果能把這兩個概念擱到一塊研究的時候，他一定是一個烹飪大家，一個美食家，同時又對美學有一定高度的鑒賞力，才能把烹飪美學這個概念表達出來。當然我們淺淺地去表達也可以，比如就從一個裝盤，從一個簡單的構圖角度也行，但你能不能把餐盤里邊的“皿中畫”這個概念講的深刻一點，講的透一點，那可能又牽涉到繪畫、構圖、色彩組合里邊，我覺得這事就大了去了。
Z：您作為一個傳統出身的餐飲從業人員，您認為審美是天生的還是后天學習的？
D：我覺得我好像有點天生的。第一我是希望能夠讓徒弟們也能達到我這種狀態。第二，我倒是現在不夸張的說，我心里邊想，大董一定要在未來二
