從一道菜到黑龍江省級非物質文化遺產 ——記官膳傳統廚藝第四代傳承人鄭樹國

35年初心不改，只為做好一道菜

15歲學藝的鄭樹國，師從父親鄭學章，從摘菜開始，清爐養火、磨刀、切墩就學了3年，其中甘苦可想而知。

有一次，年少的鄭樹國覺得自己的刀不好用，就偷拿了大師哥的刀切菜，結果大師哥上去就給了他一巴掌。鄭樹國捂著被扇紅的臉頰，抬頭發現父親正站在大師哥的身后，四目相對，鄭樹國的眼淚無聲地流了下來，而父親就像沒看見似的，轉身走了。心酸的鄭樹國至今記憶猶新：“別人欺負我打我都無所謂，可我爸都不給我撐腰？這還是親爸嘛？”其實鄭學章是用傳統的方式，告訴他廚房的規矩。

從此，還處在青春期的鄭樹國便下定決心：干出個樣，給這個不是親爸的師父看看！

工欲善其事，必先利其器。2斤多沉的三盛爐菜刀拿在年少的鄭樹國手中格外沉重，他雙手擎住刀背，屏住呼吸，以15度的傾角按在厚厚的磨刀石上，從左到右進行循環打磨。鄭樹國總結著他的磨刀經驗，指著自己的右手，“我是左撇子，這右手沒有一個好指頭了，不是缺指甲就是缺肉，有磨刀劃的，也有刀鈍割的。”

歲月不斷逝去，就像刀刻般勾勒著鄭樹國青澀的臉龐。

好廚師的技藝全在刀上。一盆土豆有50斤，在鄭樹國的刀下，用不了1個小時就切成了細絲，備好了料，再也不用看大師哥的臉色了。

兩年后，鄭樹國出徒了。那個不是“親爸”的師父認真教給他的第一道菜是鍋包肉，給他講鍋包肉的來龍去脈，給他講家訓，告訴鄭樹國傳承家族廚藝的使命已經落在他的肩上。那一刻，鄭樹國才知道父親對于廚藝的看重，也明白了那一巴掌，其實是大師哥替下不去手的父親打在他臉上的，也明白了父親對鄭家廚藝傳人的要求有多高。

18歲的鄭樹國去廣州工作學習。3年后，覺得外面的世界很精彩的鄭樹國想留在南方開店賺錢。鄭學章雷霆大怒，“不行！我讓你去學其他菜系的長處，學成你得回來做好自己的菜，哈爾濱是你的根，哈爾濱鍋包肉得傳下去！”嚇得鄭樹國心驚膽戰，匆匆返哈。

1990年，年僅21歲的鄭樹國就擔任“白天鵝大酒店”主廚。

2000年，博采眾長的鄭樹國重開老廚家。

2003年，34歲的鄭樹國被國家經貿委、中國飯店協會授予“中國烹飪大師”稱號，成為當時全國最年輕的獲得者。
+
業精于勤，歷經磨練的鄭樹國用祖傳的技藝，結合自己的心得，重現了鄭家百年前的輝煌。

2015年10月初，鄭樹國參加央視一套《中國味道》第四季“尋找傳家菜”節目，多位國內餐飲界大咖親臨現場，與參加者洽談合作、共謀商機。

無聲細下飛碎雪，放箸未覺金盤空。在品嘗了鄭樹國烹制的鍋包肉之后，小南國集團的王慧敏竟然給出了“無價”的評語，而大連漁港的負責人出資100萬要合作開店。

“技術可以免費教，但正宗的鍋包肉只能在哈爾濱”，鄭樹國擲地有聲地說：“我只想扮演好歷史賦予我的角色，若干年后，無論是離鄉游子，還是異地游客，來到哈爾濱總能感受到美麗的太陽島依然美麗，中央大街上的老建筑依然聳立，酸甜爽口的鍋包肉依然是老味道，我或我的后代還在為您服務，這才是我們廚藝世家該做的事、該守的業、該為鍋包肉的誕生地留下的遺產！”

“老中有新，新中有根”

鍋包肉的精髓就是中西融合。1907年，鄭樹國曾祖父鄭興文任濱江關道主廚時，經常接待俄羅斯人，菜品也就要符合異域口味，鄭興文就以魯菜“焦炒肉片”為基礎，不放蔥姜、加入糖醋，頗受歡迎，并流入民間。1911年，在沈陽舉行萬國鼠疫研究會期間，鄭興文將原來的烹汁改為熘汁，還是大獲成功，所以至今在遼寧一帶的鍋包肉仍然是熘汁的。

“鄭家的創新菜一直秉承著老中有新、新中有根的精神”，在鄭樹國24歲生日時，父親鄭學章將印有“慎終如始”的瓷盤送給他做生日禮物，“記住，菜是做給老百姓吃的，不要玩花活兒、耍票，一定要在食材、口味上下真功夫！”

于是，腐乳爆肉誕生了。它是鄭樹國從魯菜“火爆燎肉”脫胎專研出來的。腐乳爆肉使用的是我省特產克東腐乳，跟“火爆燎肉”一樣是用的是“飛火”，就是旺火熱油、顛翻炒勺，引火入勺，菜隨火轉、火隨菜行，再一個顛翻，火光戛然而止，出勺、上菜。

鄭樹國就這樣充分利用本地特產食材、再以京魯川粵菜系的傳統做法為基礎、融合西餐的口味而形成了許多像腐乳爆肉、面包童子雞、明爐魚等極具地方特色的菜肴，受到百姓食客的青睞。 

2016年9月19日，鄭樹國率“老廚家”出現在世界級頂級賽場——中國烹飪世界大賽，他們與來自中國、新加坡、日本、美、英等20多個國家和地區的48支代表隊同臺競技。

最后，鄭樹國以“鍋包肉”“酥黃菜”等兩涼四熱兩面點贏得了團體金獎，其中鍋包肉、酥黃菜獲最佳味道獎，涼菜雙拼、面點天鵝酥獲單項銀獎。

中國滿漢全席傳承人孫曉春感慨地說：“‘鍋包肉’刷新了餐飲界熟知的酸甜菜品唯有南方‘咕咾肉’的印象，原來酸甜香脆俱占的美味，已有百年的傳承，這菜有根！難得！”

哈爾濱獨具特色的地域飲食文化得到了一次完美展示，也向世人昭告哈爾濱菜系的驕傲。

哈爾濱每一家餐館的菜單上基本都有鍋包肉，可每一家的味道都有所區別。外地人來哈想品嘗到正宗的味道，怎么辦？鄭樹國想到了給鍋包肉制定標準。

工業產品都有標準，可廚師做菜千百年來講究的就是火候?；鸷蚴强诳谙鄠?、心照不宣的經驗和主觀感覺，怎能制定出標準？鄭樹國說：“眾口雖異可以調！”

2018年4月9日，鄭樹國與有關專家一起起草、制定、發布了黑龍江省第一個非物質文化遺產標準化菜品：T/HFY 2.1—2018 老廚家·濱江官膳傳統廚藝 鍋包肉。從原料采購，到出品標準等做出了詳細規定，規范了老廚家鍋包肉制作的全流程，保證了口感的一致性。

鍋包肉的制作流程中，最重要的技術要點是要用“烹汁”技法烹制，也就是我們品嘗鍋包肉時先聞到的醋香味，而吃到嘴里卻是酥脆的感覺。溫度高，肉就會焦糊；溫度低，導致肉也會因醋沒有揮發掉而發酸。只有經過一次又一次的摸索、測溫、品嘗，才能將溫度確定下來。

“科學烹飪、遵循科學原理，讓食材之間產生物理和化學反應，讓各類食材物盡其用”，曾在哈爾濱商業大學烹飪專業系統學習的鄭樹國，深知將科學融入傳統廚藝的重要性。

醋的沸點118℃，加熱會促進它的揮發?？傻降准訜岬蕉嗌俣炔攀亲詈玫哪?？要把它標準化，就必須拿出具體的數據。

“批量生產選用炸爐，炸爐需要保證200℃以上的油溫，炸酥脆后再入勺顛翻”，鄭樹國介紹，“標準中的這一條，就不知道經過了多少次測溫試驗，才摸索總結出來”。

200℃，保證了老廚家鍋包肉的所有口感。溫度公開了，也就等于公開了“火候”，這可是廚師界的頂級秘密。鄭樹國說：“這份手藝屬于這座城市，我就是想讓百姓在家也可以做出飯店味兒！”

省非物質文化遺產保護學會標準化工作委員會主任舒去非說：“這個標準是我省開創性的，鄭樹國能把祖傳絕活手藝公布于世，說明他能打破家規，讓百姓也能做出一流的菜，使這份手藝和手藝所承載的城市文化傳播得更遠更廣，發揮更大的價值?！?br />
鄭樹國還把幾代人經驗積累留下的廚藝傳給非鄭氏的徒弟。他說：“做為傳統廚藝非物質文化遺產的傳承人，這份手藝應該是開放的，它屬于哈爾濱這座城市，屬于國家，我要盡我所能，打破家規，傳予外姓徒弟，讓這分彌足珍貴的文化遺產發揮更大的價值，通過它努力提升我們城市的知名度、美譽度?！?br />
現在的鄭樹國率領老廚家正朝著真正意義的飲食文化博物館努力著。在老廚家用餐，不但可以嘗到美味佳肴，還可以看到哈爾濱百年前的餐館照片，甚至在偽滿警察用餐的合影中發現了隱姓埋名的地下黨；從清末的嘗味湯勺，到刻有中國園林的西餐刀具，無一不在述說著近代哈爾濱的飲食文化。鄭樹國希望用自己的行動帶動大家對哈爾濱獨特的餐飲文化的敬仰，他努力傳承創新著傳統廚藝，讓哈爾濱菜的良好口碑綻放新姿。

來源 ：黑龍江工人挕