致廚師：巴黎圣母院突發大火，世界沒有永恒，請務必留住瀕臨失傳的中餐廚藝

這是人類文明史上灰暗的一天。據法國《費加羅報》報道，當地時間4月15日18時50分許，擁有850年歷史的法國巴黎地標建筑巴黎圣母院突遭大火，標志性的尖塔在大火中坍塌。

無數人在鏡頭里看到了熊熊燃燒的尖塔轟然倒塌的瞬間，有人說，那一刻，巴黎人，心碎了。

法國總統馬克龍表示：“這是整個法國、整個法蘭西民族和全體天主教徒的災難?！?br />
事情發生后，網友熱議，大咖、媒體紛紛發聲對此表示遺憾。

新華國際頭條點評：每一處文化遺產的毀滅，都是全人類共同的損失。

觀復博物館創辦人及現任館長馬未都在其微博上表示，“文物生命只有一次，失去就不會再來?！?br />
喜馬拉雅評價：每一個文化遺產的滅失，都意味著人類滅亡了一部分。

雨果曾在巴黎圣母院中寫道“時間和人使這些卓絕的藝術遭受了什么樣的摧殘？關于這一切，關于古老的高盧歷史，關于整個哥特式藝術，現在還有什么存留給我們呢？”

歷史留下的瑰寶已所剩無幾，在歷史長河中消亡，在現代社會中隕滅。巴黎圣母院遭遇火災令人心痛，每一次文物歷劫都應給我們警示。推動文化遺產保護，留存藝術技藝，是我們共同的責任。


然而，提到保護文化遺產，拯救瀕危技藝，很多人想到的也許是古建筑、書籍、剪紙、皮影，卻忽略了我們身邊最重要也最常見的一種——廚藝。看到這很多人都會奇怪，廚藝怎么會面臨失傳危機呢？中國可是有800萬廚師呢！

廚藝的本質是對食物的加工，使食物更加可口、更加利于消化。從這個角度講，廚藝屬于人類的生存本領，非常珍貴。中國的廚藝以豐富多彩見長，以產品的多樣性而聞名天下，它是中華文明重要的組成部分。中華民族的大族群能夠歷經風雨、延綿不斷，健康發展成長至今，豐富多彩的食物加工技藝起到了至關重要的作用，它是中華民族一尊閃閃發光的瑰寶。今天，這項凝聚著歷代先人智慧與心血、讓中華子孫引以為傲的手工技藝，正在面臨著前所未有的危機。

中華廚藝博大精深。從整鴨出骨、整雞出骨、整魚出骨，到整扇豬、牛、羊的出骨，老師傅的手藝，當比“庖丁解?！蹦怯稳杏杏嗟纳窦?。蔥椒泥的制作，口訣是“蔥椒蔥椒一萬六千刀”； 糖色“炒汁”的制作，講究“大泡小泡看泡叫色”；清湯的制作，需要“紅臊、白臊、蛋清臊”……如此等等，只是滄海一粟，還有更多的流傳千百年的廚藝，散落深藏在民間，其技法之絕巧、手藝之精妙，常常令人嘆為觀止！

中華廚藝也是千百年來口傳心授的東西，也屬于非物質文化遺產，當前不少傳統廚藝正面臨危機。伴隨一些老廚師的去世，許多廚藝絕活就消失了，瀕臨失傳的廚藝亦需要搶救。

關于此事，東方美食研究院院長曾跟是非物質文化遺產保護大家馮驥才先生探討過，然而馮先生認為，人每天都要吃飯，廚藝不會有失傳的問題。其實馮先生不知，雖然人們天天都在吃飯，但廚藝卻默默的發生變化，許多傳統優秀、精彩叫絕的廚藝或已經失傳、或瀕臨失傳。

傳統廚藝面臨的威脅，主要來自以下三個方面：

一是工業化、標準化大潮興起后，一些早先需要廚師動手的工作，被機器替代，或者由上游行業代勞。如今餐館使用的都是切割好的原材料，廚師剔骨分檔的手藝便不再有施展的天地，漸漸失傳。

其次，是一些傳統廚藝費工耗時，與當今商業化經營有矛盾，被追求效率的餐飲經營者所主動擯棄。

第三，是我們的重視程度不夠。一是認為廚藝不會失傳，二是認為廚藝不如剪紙、刻花、做琴、制硯等文化重要。廚藝的最大功能，就是把不易吃的變得能吃，不好吃的變成好吃，有化腐朽為神奇的作用。一旦失傳，失去的不僅僅是一種風味，更是一種生存的能力。從這個角度看，廚藝比那些剪紙、刻花、做琴、制硯的手藝更有保護和拯救價值。 


拯救瀕危廚藝要分三步走，

首先要提高認識，認識到廚藝的非物質文化遺產的地位，認識到拯救廚藝已經到了刻不容緩的地步。

其次，要分類建檔，如宰殺切割的廚藝、加工釀造的廚藝、原料保存的廚藝、烹飪調味的廚藝等等，進入非物質文化遺產國家名錄。

第三，按照廚藝瀕危的程度，如已經失傳的、瀕臨失傳的、受到威脅的三個級別程度，分別制定拯救措施。受到威脅的，要定時追蹤；瀕臨失傳的，要趕快為其找到傳承人；已經失傳的，要找到相關資料和見證人，加以研究、試驗，盡可能地復制出它的原來面貌。

一個廚師拯救一項瀕臨失傳的廚藝，既是功德，又是責任。一家餐企拯救一項瀕臨失傳的廚藝，既是一份公益，又可以得到更多消費者的點贊。拯救瀕危廚藝，或賦予其新商業價值，或留住祖先智慧的記憶，餐飲人義不容辭。