2019年已過半，餐飲業這十大新變化你注意到了嗎？
據美團點評線上數據顯示，中國餐飲消費者中，90世代(90后+95后)占比51.4%，遠遠超過90世代在總人口的占比。小吃門店數量與44.3%的門店數量占比持續穩居第一?；疱佨S居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%。
同時，以大數據為基礎，美團RMS(餐廳管理系統)、智能收單為代表的供給側數字化，成為餐飲行業未來發展的新動能。據報告預測，餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。
今天，小編就跟大家解讀2019中國餐飲相比往年，又發生了哪些新變化？
“用戶行為、交易行為的大規模數據化一旦發生，整個行業的全鏈條數據化趨勢，基本上就會明確、完全不可能逆轉，而且一定會按照這個方向走下去”，峰瑞資本創始合伙人李豐表示。
但與此同時，男性餐飲消費地位日益凸顯，“他消費”開始崛起。高端餐飲消費群體中，男性占比52.1%。
小吃快餐仍是最大品類
報告指出，小吃快餐門店數量優勢仍無可撼動，以44.3%的門店數量占比持續穩居第一。小吃快餐是最大品類，無論在一線、新一線城市，還是在二線城市、三線城市，小吃品類崛起的速度非?？臁?/span>
小吃品類的人均消費金額也在升級，客單價集中在30到45元左右，像肉夾饃這個品類，過去可能是三五塊錢的街頭小吃，現在包裝、產品等都進行了升級。過去大家分析小吃，會把它定位在10塊錢上下，但現在大家愿意花40、50元左右吃小吃。這個變化的背后，就是小吃升級的邏輯。
另一個表現亮眼的細分品類是茶飲。飲品店行業具有準入門檻低、制作標準化、模式易復制、品牌擴張快這四大特征，全國各級別城市飲品店市場都處于增長期。
近一年，飲品的投資事件不斷，投資金額在千萬元甚至億元級。
這兩年餐飲行業的連鎖化率越來越高，2018年連鎖門店的增長率是23%，遠遠高于餐飲大盤的增長速度。
這就導致大餐飲企業發展的速度越來越快，小餐飲品牌每年以80%的速度在消失，像海底撈這樣的連鎖巨無霸上市之后快速擴張，小餐飲越來越難做。
未來，餐飲行業將出現三個轉向：由高速增長轉向高質量增長，由外延式擴張轉向內涵式集約發展，由規模速度型轉向質量效率型。
中國餐飲業走向品牌化、連鎖化的發展趨勢已經明確。
接下來是中國連鎖餐飲巨大的機會期，同時，也意味著各大連鎖餐飲品牌來到了競爭最激烈的時候。未來，單槍匹馬的小店將面臨淘汰，少量優質企業將借助品牌和規模優勢贏得更多紅利。
另外，中國餐飲連鎖的發展還出現了另外兩個明顯的趨勢：往老百姓多的地方去，從一二線城市走向三四線城市，落地在更多的城市；與目標客戶越走越近，從商場走向社區，社區店的增長遠遠高于商場店。
2018年，個人生理必需活動時間為11小時53分鐘，比2008年增加19分鐘，占全天時間的比重為49.5%，提高了1.3個百分點。
其中，睡覺休息用時9小時19分鐘，比2008年增加17分鐘，占全天時間的比重為38.8%，提高了1.2個百分點；個人衛生護理活動用時50分鐘，比2008年減少2分鐘；餐飲活動用時1小時44分鐘，比2008年增加4分鐘。
這4分鐘延長在哪了？因為門店服務好、產品好、體驗好，顧客愿意在餐廳多待一些時間。這個數字解釋了消費者去餐廳消費不單是消費產品，還有消費體驗感。
但如果問顧客他的消費目的是什么？他一定會說好吃。實際上這是消費者忽視了自己會關注更多消費細節。
餐飲外賣市場保持強勢增長，2018年美團外賣總交易金額達2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。據美團外賣數據，啤酒、小龍蝦、烤串等暖場宵夜是看球的黃金伴侶，在2018俄羅斯世界杯期間，消費者通過美團外賣平臺下單的啤酒就超640萬瓶，小龍蝦銷量也直線上升，夜宵外賣銷量超6450萬只。
過去十年中，中國城鎮居民的人均可支配收入增幅達到128.5%。但“賺得多了”并不代表餐飲消費者們不在乎優惠，相反，對于優惠依然保持著“高熱情”。而在線上優惠方式中，最青睞的仍然是“團購套餐”（35.6%）。
與此同時，套餐也正在脫去過往的低價印記，引入越來越多的品質商家進行消費升級。美團點評的最新數據顯示，“黑珍珠”商戶中，有26%上線了精選套餐，價格從158元/位到1988元/位不等；“必吃榜”商戶中，有44%上線了必吃套餐，價格從33元/位到344元/位，應有盡有。
以前，開個餐廳動輒上千平方米的面積，而如今，大店往小店開是趨勢，就像日本的很多餐廳都很小、很精致，而且類型豐富，面積不到 100 平方米，卻能給用戶提供很多便利的選擇。
拋開房租和人力成本不談，當外出就餐成了家常便飯后，客人去餐廳消費的第一要素就是沒有壓力，而那些小而美的餐廳就會成為年輕人的首選。
俏江南上海正大廣場店就是典型的從大店往小店開的案例。據俏江南 CEO楊秀龍介紹，俏江南上海正大廣場店原來的面積是 3600 平方米，今年門店面積改成了 1185 平方米，改完之后門店目前的營業額與過去已經持平，從坪效上來比較，是原來門店的 2 倍多。
無論是從交易量還是從影響力來評判，火鍋這個品類都是中國餐飲所有業態里的“老大哥”。它不需要專業廚師且標準化程度高，又有特殊的文化屬性和地域屬性，“不知道吃什么，就吃火鍋”，“吃火鍋吃的就是熱鬧”，“要熱鬧就去吃火鍋”，這樣的消費認知加速了火鍋業態在各個城市的快速發展。
品類細分背后的邏輯是用戶的消費需求在不斷細分、消費場景在不斷細分，這時候餐飲老板們做一個大而全的餐廳就不如打造一個單品更容易在用戶心中占領位置。
那如何在火鍋這個大品類中走出自己的特色呢？
我們看到這些年出現了一個個單品火鍋的品牌，比如專吃毛肚的火鍋，專吃牛蛙的火鍋，專吃魚的火鍋，專吃雞的火鍋，專吃牛肉的火鍋….品類都在不斷的細分。
同時不光品類在細分，連吃法也在細分。如果說從吃法最早改變火鍋吃法的應該算是呷哺呷哺了，把大鍋改成單人鍋，采用做在吧臺上的方式，一個人涮一個鍋是另外一種輕松。
而這幾年特別火的串串簽，是新一種吃飯的改變。把食材穿在竹簽上，在濃濃的底料湯里涮一下，味道還是那個味，由于單個串只有幾毛錢，用戶點起來就沒有壓力，所以深受年輕人喜歡。
近些年 , 酸菜魚逐漸成為一種非常受歡迎的菜品，以前，一群朋友圍在桌前吃一條大大的酸菜魚?，F在，很多餐廳將酸菜魚做成了一個單品，一個人可以吃，兩個人也可以吃。
一小份酸菜魚加兩份小菜，配一碗米飯，客單價也只有 30 多元，這使得在一線城市吃膩了黃燜雞米飯的職場白領，瞬間就能獲得選擇上的幸福感。很快這種體驗就在一二線城市中火爆起來，如今已經蔓延到了三四線城市。
酸菜魚火爆現象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐開，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐廳才能吃到，而現在，餐廳用快餐的方式來運營正餐并且獲得了很好的效果。
近年來，中國經濟快速發展，各省市齊頭并進，城市面貌煥然一新。從GDP 增速的角度來說，2017 年二三線城市的增長速度普遍高于一線城市，各級別城市的經濟差距正在顯著縮小。
當然，或許很多人對于 GDP數據，可能并沒有切身的感受，但我們可以從最直觀的餐飲行業變化中初見端倪。中國市場太大了，有太多的品牌只做 三四線城市居民的生意，餐飲品牌也是一樣。目前一二線城市的競爭壓力越 來越大，往三四線城市下沉也許還會出現巨大的機會，甚至會出現很多業態。
現在，餐飲品牌在一二線城市開店經營某些餐飲品類，“死亡率”會非常大， 比如自助餐。反觀三四線城市，卻涌現出了越來越多非常好的餐飲品。
比如，出自合肥的“老鄉雞”餐飲品牌這幾年的發展就非常迅猛，通過收購武 漢永和快餐門店從而實現走向全國的擴張之路。品牌勢能下沉將會成為新餐飲發展很重要的經營戰略。
