高某從事捕魚已有10年，在農貿市場擺攤也有2、3年時間。事發當天，他打到了2條野生河豚。

“本來我要留著自己吃的，這時來了一個熟客，他是個廚師姓張，看到有河豚一定要買。”高某提醒告誡這位廚師，食用河豚魚時要清洗干凈，沒有洗干凈的話，是會出人命的。這名顧客答復稱：“這個我老手藝了”。

最終，這名張姓廚師以20塊錢的價格從高某攤位買了2條河豚活魚。

當晚這老廚師食用河豚后出現中毒癥狀，后經送醫搶救無效死亡。

高某自首。庭審中，面對公訴人訊問，被告人高某稱，知道野生河豚魚有毒，是國家明令禁止銷售的。到案后，高某已支付15萬元賠償款，被害人家屬向法院撤回刑事附帶民事訴訟，并出具對被告人高某的諒解書。
法院認為，被告人高某作為漁業從業人員，明知野生河豚活魚屬于禁止銷售的食品，足以造成嚴重食物中毒事故，仍向他人銷售，造成他人死亡的危害后果，后果特別嚴重，其行為已構成銷售不符合安全標準的食品罪。公訴機關指控的事實及罪名成立，予以支持。被告人高某系自首，依法減輕處罰。

最終，高某因犯銷售不符合安全標準的食品罪，被上海市浦東新區人民法院判處有期徒刑3年，罰金人民幣1000元；違法所得予以追繳。

 
河豚與刀魚、鰣魚并稱“長江三鮮”，素以其味美肉香，令無數人饞涎欲滴，欲罷不能。再加上自帶毒性的熱搜體質，妥妥成為三鮮中的焦點所在。


大概就是氰化物的1200倍吧。人類早年因為吃河豚而斃命的，并不在少數。那時的河豚，是名副其實的“絕命毒師”。

河豚劇毒來自其內臟卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位含有劇毒的河豚毒素，其中內臟和卵巢的毒性最強。河豚毒素（TTX）是一種生物堿，是自然界發現的毒性最強的神經毒素之一，0.5毫克就可能致人死亡。

且河豚毒素耐熱，在烹調加工過程中不易被破壞，長時間的蒸煮燉對去除毒素作用不大。目前并沒有針對河豚毒素的特效解毒藥物，一旦中毒，通常只能采取催吐、洗胃等去毒措施和對癥治療處理，救治成功率不高。

不過在淡水養殖的今天，長期接觸無毒飼料，河豚的毒性已微乎其微。

2016年農業部下發的《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》中明確指出：

一是品種限制，只有紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀允許養殖生產經營，且養殖企業須經審核備案。

二是銷售限制，養殖河豚應當經具備條件的農產品加工企業加工后才能銷售。加工企業也應具備規定的條件。

三是經營限制，不能經營河豚活魚或未加工的河豚整魚，野生河豚更是被明令禁止經營。

目前，全國大部分地區都在或明或暗地烹食河豚魚，沿海和長江下游地區尤其活躍。那么，河豚魚加工處理和衛生管理的核心是什么？必定是安全烹食。

今天，讓我們以紅鰭東方豚為例，介紹下河豚的處理知識。在我國的北方，紅鰭東方豚是非常多見，而且應用很廣的一類河豚品種。尤其是在日本料理店，用作刺身的河豚全部都是紅鰭東方豚。

★必需具備正確辨別河豚魚品種的能力。常見河豚魚有數十種，不同種類、不同時期、不同部位毒素的含量都是不同的。

★必須具備正確宰殺和處理內臟的能力。正確的宰殺技法是以確保河豚魚內臟完整清除、淤血排放徹底為基礎。

★必須具備全面和嚴格的河豚魚衛生管理制度。


河豚內臟含毒，毒量的多少因部位及季節的不同而有差異。據長江水產研究所等單位試驗，初步查明其毒性的大小。如在一般情況下，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉無毒。雖然新鮮、洗凈的肌肉可視為無毒，但如魚死后較久，內臟毒素溶入體液中能逐漸滲入肌肉內，仍不可忽視。

個別種類其腸、精巢及肌肉亦有弱毒。每年春季（2-5月）為卵巢發育期，毒性較強，6-7月產卵后，卵巢退化，毒性減弱。肝臟亦以春季產卵期毒性最強。所以，每當春末夏初鮮食河豚魚時應特別注意，必須嚴格按操作規程加工。


河豚的毒性也有明顯的增加或減少，而在產卵期（12月—6月）毒性最強。河豚的汛期相當于毒性的上升期，越好吃越危險，如果有毒個體的比例增多，同時其毒量也急劇增長。

縱然是同一魚群，同一魚種的個體之間，其毒性也絕不一樣，例如，紅鰭東方豚肝臟毒性的頻度，即使在抱卵期，約半數無毒，有毒者則從弱毒到猛毒各種毒性都有。毒性如此不穩定，人們一旦疏忽大意，中毒者就會增加。 


1.廚房加工人員必須經專業訓練，取得由省級以上衛生監督部門所頒發的合格證書，能正確辨別河豚種類；
2.能獨立對紅鰭東方豚進行安全加工，加工產品經省級質檢部門抽樣檢測，達到無毒要求；
3.每年至少要進行一次身體檢查，獲得健康證書；
4.加工前洗手、消毒，進加工間更換工作服，戴工作帽和手套；
5.工作期間嚴禁飲酒、吸煙。
 

暫養室保持弱光，水溫為20℃左右，溫差不超過2℃，溶氧量大于5mg/L。暫養過程中加強管理，發現病魚立即剔除，暫養室設有詳細列表，定時記錄暫養情況。


1.用流水沖洗魚體，除去體表污物和粘液。
2.沿胸鰭根緊貼魚體，剖殺刀自上向下切除兩側胸鰭（如圖1）。
3.從后側沿背鰭根緊貼魚體切除背鰭（如圖2）。
4.魚體腹部向上，從后向前緊貼魚體切除臀鰭（如圖3）。
5.于鼻孔與眼之間處切下（如圖4），切至2/5，外掰見舌，沿舌下側將口切下（如圖5）。
6.從鰓處將魚皮切開（如圖６）。
7.刀刃向上，沿背、腹分界線從頭部向尾部將皮切割，勿傷肌肉（如圖7）。
8.分離背皮與尾部連接處（如圖8）。用刀壓住魚尾向頭部方向拉皮，使背皮與魚體脫離（如圖９）。
9.同樣方法剝下腹皮，剝腹皮過程中要保護好內臟，不能損壞（如圖10、圖11）。剝好的魚皮放在一邊屬于可食用部分。
10.用潔凈的干毛巾擦拭魚體，吸干水分。
11.用刀尖取出左右眼球，單獨放置。
12.沿鰓蓋骨分離出鰓（如圖12）。
13.切斷鰓弓，使鰓、舌與內臟相連。分割內臟與肌肉連接部分，注意不能損壞內臟（如圖13）。
14.用刀壓住頭部（如圖14），另一只手抓住魚鰓向后上方拉，使內臟及黏膜同時分離魚體至肛門處（如圖15），分割與肌肉連接處。分割過程中注意連精（卵）巢一同切下。
15.分割頭與軀干（如圖16），去除心臟、腎臟以及殘留黏膜（如圖17）。
16.分割出舌（如圖18），清除黏膜，屬可食用部分。
17.分割其他各部分內臟（如圖 19），分類放在檢查處。
18.分開頭骨，取出不可食用的魚腦（如圖20）。
19.沿牙縫中間分開上下頜，便于烹飪食用（如圖21）。
20.使用符合GB-5749規定的清水反復沖洗魚體及其他可食用部分，清洗過程中用力擠壓魚體，清除殘留血液和黏膜。
21.清點檢查分割的各個部分，不可缺少和混淆，分類可食用部分和有毒廢棄物。
22.加工過程中用水集中收集，去毒處理后排放。

河豚魚中毒素的存在雖有一定的規律性，但也有很大的可變性，未經專業培訓的廚師，很難全面掌握河豚魚中毒素分布的知識，也就無法達到無毒（或弱毒）處理河豚的目的，食用該種狀態下處理的河豚魚是十分危險的。

必須經過安全加工操作專業培訓，取得河豚魚特種江鮮烹飪廚師證，持證上崗，并能獨立對豚魚種類進行識別和安全加工操作。

最后再強調一句，未能取得資質，嚴謹操作，不可隨意模仿，否則后果自負！