大家記憶猶新，去年的《米其林廣州指南》發布后，在中國餐飲界引起了一陣波瀾，因為廣州沒有一個餐廳上米其林二星，廣州餐飲人不買帳，廣州的食客更不買帳。不買帳的還有上海餐飲界。2016年米其林登陸中國，首選了上海?！?span>2018上海米其林指南》，諾大一個上海也僅有兩家餐廳上榜米其林三星，上海本幫美食依舊無緣高星級，讓上海的餐飲界有些失望。今年7月16日，《2019廣州米其林指南》又發布了新榜單，出現了廣州首家米其林二星餐廳，同時新增3家一星餐廳。然而卻依舊未出現三星餐廳，再度引發熱議，飲食文化如此深厚的廣州兩年均無三星餐廳，米其林的評判標準是不是有問題？熱愛粵菜對粵菜標桿餐企非常熟悉的北京大董烤鴨店有限責任公司董事長、美食評論家董振祥，談了他的看法。中國餐廳到底需不需要米其林指南，東方美食也有自己的看法和評價標準，請看下文。

“玉堂春這樣的粵菜標桿餐廳不拿三星或二星沒有道理”

在大董的心里，一直有幾家餐廳是標桿，可以作為衡量參考標準的。他看了一下今年的廣州米其林榜單，第一反應就是：白天鵝賓館的玉堂春暖這次依舊是一星餐廳？沒道理呀！玉堂春暖如果不拿三星，或者不拿二星，在他看來就無法說明米其林是在客觀評價了。

這么多年，每次去廣州，白天鵝的玉堂春暖都是大董去的最多的地方。作為權威的老牌粵菜餐廳，它的味道是頂尖水平的，世界各地的粵菜米其林二星餐廳跟它比，它都不輸。一個餐廳堅持三十年始終如一，靠的是什么？大董認為就靠廚師。如果有水平的廚師七零八落的走掉了，那就無法保持一個餐廳的烹飪水準，但玉堂春暖這么多年了，一直都是那幾位老師傅掌勺，非常難得。除了大廚利師傅，有一位專門做鹵水的黃師傅，做了幾十年了；還有一位師傅剛退休，大家都知道他做的薩其馬，簡直是出神入化的水平；玉堂春暖的茶點也很棒，到現在喝早茶還是烏央烏央的人在排隊。

都說“食在廣州”，這里無論是大味道，小味道，早茶的味道還是深夜食堂的味道，都讓人意猶未盡，如果它沒有三星，那世界各地其他的米其林粵菜餐廳都不值得一談，肯定沒它做的好。這才是有傳統的本土味道，融合了本土的風格、老手藝、創新技術，大董認為玉堂春暖沒有什么瑕疵。所以大董質疑米其林的評審，到底知道不知道玉堂春暖都有什么招牌菜？

“中餐和西餐是兩碼事，不應該放在一個系統里去評判”

米其林首次登陸上海時，就被中國餐飲人喻為“吃不懂”。大董也認為，早在上海發布米其林榜單時，他的意見就特別大，他曾經說了這樣的話，米其林這些評委們總的來講對中餐還不是特別了解，他們不懂中餐的源遠流長。這兩年，大董越來越覺得中餐和西餐是兩碼事，不應該放在一個系統里去評判。當然，很多人或許會拿日本來反駁，人家也用西餐的標準，怎么就評出了很多米其林星級餐廳呢？日本這個城市的國際化程度更高，大董認為這里的國際化是指評委們對于日本這個城市的理解，比對中國的城市更深刻一些。

米其林指南初入上海，曾經被指“水土不服”。比方說，粵菜比重偏大，本幫菜偏少，對本土小吃基本“無視”等。2018的米其林上海指南，“唐閣”餐廳再度摘得三星，去年獲得二星的Ultra Violet則再添一星，讓上海餐飲界擁有了兩家米其林三星餐廳。二星餐廳少了Ultra Violet，其他摘星餐廳則和去年完全一致，共6家。一星餐廳共有22家，比去年增加了4家，其中5家是新晉餐廳。

唐閣的招牌，是三蔥爆龍蝦。時價1500元一份，加10%服務費

有人說：米其林評委們吃不懂復雜的上海飲食生態。盡管他們是專業級別的美食偵探，多半畢業于酒店管理學院、平均每年旅行30,000公里、每年在不同的餐廳用餐250次，可對他們來說，粵菜似乎比上海本幫菜更討喜歡。

 “米到廣州”，廣東人民“很不爽”

米其林把自己去年進軍廣州的行動稱之為“米到廣州”，以為廣東人民應該很歡欣鼓舞吧？可事實是，廣東人民也很不爽。去年六月初，米其林因為一句宣傳語“米到羊城”引起公關災難，遭遇廣東人群嘲——“米（咪）到羊城，不就是讓我們不要到羊城？”“廣州米其林指南的海報，為什么要放蘆筍、牛排、叻沙？”后來，米其林將宣傳語改為“羊城有米”。

不管米其林是不是真的水土不服，反正廣東人是不服的。去年在廣州米其林指南公布現場，老烹飪藝術家們全程觀摩直播，一番下來，感嘆米其林的美食偵探還是做了點功課的，廣州的美食精髓在于街頭，餐盤獎、必比登推介都有不少街頭小店，比如源記腸粉、西關婆婆面。沒想到米其林廣州指南一經發出，立刻在美食行業引起一片嘩然，老廣們失望了。廣州連一個二星、三星米其林都沒有。廣州本地人直言米其林不懂廣州。今年新的米其林廣州榜單公布，老廣們更是失望。諾大一個廣州，仍然一個三星沒有，勉強上了一個二星。按老廣的話來說，”米其林仍按照自己的規則和審美解讀廣州味道“。

米其林指南，真的懂中國菜嗎？

中國飲食文化實在太博大精深了。各地物產豐富，隨之而來的也是多元化的食材和烹飪花樣；飲食歷史源遠流長，各地有各地的傲氣；地域跨度如此之大，一方水土養一方人，每個地兒都有自個兒的愛好，到了大城市，又匯聚各種口味，其實美食之間根本沒有可比性。更別說拿外國的美食口味來比。

別說幅員廣大的四川和廣東，即使是廣東內部多個市縣也分分鐘在口味上掐起架來。廣府人說粥要煲得綿軟，潮汕人鐘愛保留米粒的口感......。廣府菜、順德菜、客家菜、潮汕菜、五邑菜，還沒算上新派及廣東各地特色菜品，這幾個地方菜系單獨擰一個出來，沒有一個不能打的。

舌尖的團隊專門做過一部紀錄片《尋味順德》，探訪順德的民間美食：桑葉炒清明蝦、杏汁燉豬肺湯、姜蔥炒蟹、順德魚生……魚生要將魚切得薄如蟬翼，入嘴以后魚肉能在嘴里活回來。

再說川菜，國際上素有"食在中國，味在四川"的美譽;其中最負盛名的六大名菜：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子，僅僅是上百四川名菜的代表。各種名小吃，更是不勝枚舉。自古傳承了以"尚滋味"、"好辛香"的川菜特點，以"物無定味，適口者珍"，"一菜一格，百菜百味"的豐富味覺，使川菜成為遍布于全中國、全世界的真正大眾菜。作為川菜的大本營----成都，更早在2010年被聯合國教科文組織評為世界美食之都。很遺憾在《米其林上海指南》和《米其林廣州指南》中除了”榕意“，再未見川菜館的影子。

米其林美食指南的評判標準，米其林官方曾給過粗略解釋：盤中食材的水準、料理食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值、餐廳烹飪水準的穩定性。但統一得了評分，能統一得了中國人的口味嗎？中國人對美食的要求是，不一定要用多昂貴的食材，不時不食，五味調和，才是中國美食的精髓。這是米其林指南不適合評價中國美食的原因所在。

中國餐廳需不需要米其林指南？

大董認為：米其林在某種程度上引導了精致消費，尤其是在紅酒品鑒方面。到目前為止，中餐還沒有一個非常完整的餐酒搭配體系。

過去，色香味形器是中國的美食評價標準。我們以前很少有食品成分鑒定的概念，討論食物烹飪會發生的各種反應…通過學習后，我們才知道焦化反應、美拉德反應，開始注重講究食物的呈現方式、藝術性，之前中國從來沒有這樣的概念。而且，就餐的環境、衛生標準我們之前也不是特別講究。

大董認為，米其林在這些方面領先了中國人對于美食的認知，對于中餐的發展有推動作用。

米其林餐廳指南登陸中國有利有弊

東方美食認為，對米其林餐廳指南登陸中國我們應該辯證地看，有利有弊，好處有二：

一是有可能會給中國餐飲業帶來一場革新，中國菜會更加國際化，畢竟米其林餐廳的評選已有百年歷史，向國際化標準靠攏是有利于促進旅游消費的。

二是米其林的進入對推進中國餐廳的標準服務有促進作用。在米其林評分項中，食物的味道不是唯一的評判標準，餐廳的服務質量和就餐體驗也擁有非常重要的占比。其中，服務項就占據了不少比重，可見一個餐廳的服務在經營過程中同樣有著重要的作用。

但是米其林進入中國，也會帶來一些負面效應。米其林餐廳牌子對餐廳是把雙刃劍，在給餐廳帶來名氣的同時，也會帶來風險。

一是即米其林掛牌餐廳出品沒有很好控制的話，將給食客帶來期望的落差。

二是米其林對餐廳環境的高要求，會加大餐廳的硬件投入，餐廳投入與產出的費效比高。

三是還有可能產生預期的超長排隊問題，影響食客的用餐情緒。更可怕的是授牌后房東有可能趁機提高餐廳的房租，增加餐企的負擔。

四是米其林榜單其實主要是針對外地游客的，但對于本地食客來說，基本沒有什么吸客效應。雖然也有很多中國各地的餐廳想要米其林這個牌子，但是對多數中國食客，并不care。

時代需要最適合國情的中國餐廳指南

東方美食認為，中華美食博大精深，每一城市，每一個地區，每一個菜系都有值得學習的特色餐飲，全國已有440多萬家餐廳，海外中餐廳的發展也較為迅速。中餐的發展需要在保持特色的同時，也需要更加國際化，迫切需要一個科學的中餐廳評價體系。

東方美食文化集團在2006年發起的“紅廚帽餐廳”評價指南，就是旨在建立最適合中餐特點的美食評價體系，做出真正適合中餐的特色美食榜單，促進中餐業在中國和全球的良性發展，提高中餐在世界的地位。

我們來比較以下《紅廚帽餐廳指南》和《米其林餐廳指南》的評價標準和評價方法就能看出為什么紅廚帽才是最適合中國餐廳的指南。

2019首批全球中餐廳標桿，35家世界紅廚帽餐廳在日本揭曉！

依照紅廚帽中餐評價標準體系，在聯合國糧農組織的支持下，在2019年6月26日的日本大阪世界美食大會上，經過來自20國的世界名廚評判，授與了8個國家的35個優秀中餐廳世界紅廚帽餐廳殊榮，這也標志著紅廚帽餐廳評價體系成為世界級標準。