最近有讀者咨詢小編海琳：為什么我的餐廳每兩個月換一次新菜譜，但客人還說可選的菜太少？海琳也發現，有不少餐廳存在“叫好不叫座”的問題，菜品雖然得到公認好評，效益卻不如一個很普通的餐廳。這很可能是菜品結構出了問題。

優秀的產品結構，能夠解決2大問題：消費者不再感覺產品數量少，對于產品的整體滿意度提升；產品銷售效率得以大幅改善，整體經營效率得到大大提升。與大家分享幾位餐飲大咖對菜品結構劃分的細節問題。

▲ “60道菜”酒店菜品結構  炒菜≤10%

1.口味標準 菜肴地域口味，作為菜單基本口味；特殊口味不超過菜單的8%-12%；

2.造型標準 要利于快速制作，造型菜少而精，占1%-3%；

3.制作標準 以當地消費者所能接受或喜愛的方法為主體，菜數占85%-90%；反映經營特色，有影響力的占10%-15%；

4.出菜標準 大量預制菜肴占50%-70%；

5.利用標準 菜單中利用邊角料制成的菜肴占5%左右；

6.毛利率標準 兩頭小、中間大（20%-60%-20%）。

從2013年年底開始，很多新型的家常菜館如雨后春筍般迅速發展起來。這些菜館可能定位不同，可能檔次不同，但是它們有個共同點：菜品數量在縮減。60道菜打天下已經成為了一種流行趨勢。

傳統類型的酒店，菜品總數一般控制在一百款以上。它的菜品結構跟這些新型酒店幾乎完全不同，因為店家更看重的是在保證菜肴品質的前提下，加快上菜速度同時保持菜品的穩定性。


我們店中的所有菜品加起來總共是六十幾款。我們店里幾乎沒有炒菜，以蒸菜、燒燜菜、燉菜、涼菜為主，還有一小部分是DIY菜品和壓鍋菜。

蒸菜的制作在所有技法中是比較簡單的，只要掌握好火候和時間，出品質量一般都不會有問題。絕大部分的涼菜是可以提前預制的，幾乎是點菜后立即能上。另外一小部分涼菜雖然要現點現做，但也都是簡單菜，比如拌馬踏湖蓮藕。蓮藕只需要拍成小塊，搭配蜂蜜上桌即可。燒燜菜、燉菜以及壓鍋菜我們是在明檔區域提前加工、調味的，菜品口味沒有問題，而且客人點菜后絕大多數可以直接上桌，少數只需要略微加熱上桌。

我們店里有幾款DIY菜品，很有特色?？腿它c菜后生料上桌，客人自行完成烹飪，我們需要做的就是請服務人員提醒食客注意加熱時間。出品質量在菜品預制環節被嚴格控制住了，菜品上菜快，廚房里需要的員工又少。

“盆友圈”的菜單只有60多款菜品，其中技術含量不高且可以大批量制作的涼菜占到了菜品總數的16%，烤菜占到了菜品總數的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共占6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只占到菜品總數的8%。為什么要這樣設計呢？第一，現在人力成本非常高，一名普通的廚師工資至少要四千元，而且專業廚師既不好招又不容易培養，所以我們要做的就是通過菜式調整，讓更多小工代替普通廚師來工作。因此，我們大量縮減了炒菜的數量，同時加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括涼菜不僅可以前期預處理，而且烹調中的可變因素又少，更利于達到菜品的標準化。這里還要特別說說炒菜，盆友圈的炒菜數量少，操作起來也很便捷，且炒菜需要的調味料都是提前預制好的。

不可控的菜品僅占15%  分享人/姚祥明

從2014年開始，我們所有新店后廚的爐灶數量都在減少。以杭州新開的一家“第二樂章”為例，餐位220個，但是我們僅配備了三個爐頭。在設計菜單時，除了關注常規的因素外，我們還考慮到了菜品的穩定性。就目前來說，在我們的菜單中客人現點現炒的菜肴頂多20款，也就是說不可控的菜品或者說是無法提前預制的菜品僅占菜品總數的15%，而且這20款現點現炒的菜肴制作都非常簡單，起菜時間絕對不會超過3分鐘。


首先來說一下菜品結構的設計跟上菜速度有著很大的關系。如果一本菜單中，設計的菜品數量過多，那么就會給備餐帶來很大壓力，從而間接影響出菜速度。同樣，如果在一本菜單中，設計的炒菜或者后期需要炒鍋師傅加熱的菜肴太多，那么就會造成爐灶檔口大量壓單，從而影響上菜速度。那么，說到菜品結構，我們來看一下酒店面積跟菜品數量的關系：菜肴數量與餐廳的面積成正比性。

A級店1200平方米—菜品總數在180道以下
B級店900平方米—菜品總數在150道以下
C級店600平方米—菜品總數在120道以下

根據餐廳面積跟菜肴數量，你可以很快計算出自己酒店應該設計多少道菜品。有了菜品總數后，重點來了，不同烹調方法制作的菜品應該占有怎樣的比重呢？

通過對兩個餅圖進行分析，你會發現現在的菜品結構更加合理。為什么這么說呢？首先，提前預制的菜品，比如燉菜、燒菜、燴菜比例增加了。這些菜肴占比的提高，有助于快速出菜；同時，還能確保菜品質量的穩定性。蒸菜、烤菜、炸菜的數量增加了，這是為了適應目前廚房廚師低齡化的需要；這些菜品操作比較簡單，技術含量低，而且可以用萬能蒸烤箱和定時炸爐來完成。

以前，我們的菜品總數大概控制在200多款，但是今年，我們的菜品總數降低到了150多款。在減少復雜菜、低點擊菜和低毛利菜的同時，我們還在縮減炒鍋師傅的工作量。

現在我們熱菜間一共有五個檔口，分別是蒸菜檔口、烤菜檔口、炒菜檔口、煎和焗菜檔口以及高壓菜檔口。除了炒菜檔口以外，我們對其他四個檔口的菜肴總量都進行了調整，目的是強化四個檔口的工作量，縮減炒菜檔口的工作內容。

現在，蒸菜檔口負責的菜品數占熱菜總數的20%，烤菜檔口負責的菜品數占熱菜總數的10%，煎和焗菜檔口負責的菜品數占熱菜總數的20%，高壓菜檔口負責的菜品數占熱菜總數的5%。

我們百姓廚房的菜肴都是家常菜，人均消費為45元-50元。經過統計，我們計算出人均點菜數大概是1.7，由此我們可以推算出我們店的菜品售價主流應該是控制在30元左右。因此，我們店的菜品價位占比應該是這樣的：售價低于10元的菜品數占菜品總數的10%，售價在11元-20元的菜品數占菜品總數的20%，售價在21元-40元的菜品數占菜品總數的50%，售價在40元-50元的菜品數占菜品總數的10%，售價高于50元的菜品數占菜品總數的10%。

強化明檔 出菜提速  分享人 王占糧

很多酒店都設有明檔，但明檔的作用如果只是擺放食材、半成品調料，那就有些太“大材小用”了。

從2014年開始，我們將一部分菜品制作挪到明檔區域來完成，蒸鍋、大炒鍋、煲仔爐、鐵板……圍在明檔區域內，上客之前半個小時，廚師們就開始在明檔區加工一些蒸、燉、燜、燒制的菜肴。客人到店之后，只需要稍作選擇菜肴就可以快速上桌。而且，利用明檔區域預制菜品，也是一種非常接地氣的營銷方式。

比如說燒雜魚這道菜，按照常規做法耗時絕對超過20分鐘?，F在，這道菜移到明檔操作，開餐前魚就已經燒上了，客人點菜后我們再放入貝殼類的海鮮、八帶和蝦，燜制約5分鐘即可上菜。