案例：某餐廳經過一段時間的數據分析發現，每單2~3人的比例是比較高的，占比65%，4~5人的占比24%。然后他們就把桌椅配比做了調整，4人桌和2人桌的比例調高了。最后面積是一樣的，座位數增加了。

增加了以后，翻臺率會降下來，但是沒關系，最后營業額是升高的，因為每一張桌子的使用效率提高了。

這樣平均下來，營業額反而是156萬（之前是148萬），這樣租金占比就少了，也就是說坪效高了。

首先我們要明確的是，每個餐廳都有自己的特點，不能照搬別人的動線設計方案。

餐廳動線設計既要考慮餐廳的定位、人均消費、菜系，又要考慮不同客人的需求，比如用餐量和習慣特點，再考慮餐位的數量、餐桌椅的尺寸、形狀、流線等。

餐廳要設計出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動線，不僅需要有豐富的實踐經驗，還要在餐廳籌劃設計時反復對餐廳使用面積和功能進行模擬。

從顧客的點餐和買單，到員工的制作餐點和送餐等等，這些不起眼的布局設計就是關乎顧客體驗感的動線設計。餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。

一般來講，餐廳需要考慮的動線分為兩部分：顧客動線和服務動線。

顧客動線的起點和終點都在餐廳主入口，所以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。服務動線則包括前廳的服務動線和后廚動線兩部分。

前廳服務動線是服務員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務通道傳送菜品到每個餐座，然后將賓客就餐后的餐具送回洗碗間的線路，起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口。

而后廚服務動線則指的是后廚人員、物資的移動路線。后廚出餐口是餐廳流動性最高的中心點，傳菜員、服務員都會頻繁進出此地。

所以說，服務動線的設計，影響了餐廳運作的整體效率。服務動線一般盡量短，并且一個方向的道路動線不要太集中，否則服務人員在工作過程中就會發生摩擦碰撞。

動線設計遵循原則前廳動線：少走冤枉路

說通俗一點，前廳服務員的服務動線，就是指服務人員在餐廳走動的軌跡，他們比較經常走動的距離形成的一個線路重疊。

餐廳設計之初就要研究好餐廳的各個功能位置點，比如工作臺，出餐口，洗碗間，收銀臺等，它們的位置是不是合理，需要認真預判一下。

整個服務流程做下來，這些功能位置點是否能滿足服務員最少的走動步數。最好的動線位置點，就是能滿足服務人員不走或少走冤枉路。

硬件的位置設計很重要，因為有的硬件涉及到工程條件，一旦確定，后期經營中發現問題也是無法更改，就會長期影響餐廳的服務效率和顧客滿意。

如今餐飲業運營管理精細化程度較高，動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并已經細微到工作的每個環節和細節中。可以說，動線已經成為了一個空間的“血管”，動線的流通和順暢也關系著一家餐廳的運行效率和客戶體驗。

餐廳動線是指顧客、服務員、產品與器皿在餐廳內流動的方向和路線，也是顧客和服務員在餐廳行走頻率最高的一條線路。合理的動線設計有助于發揮空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務效率和質量，也有利于設備系統的運行和保養。

那合理的動線設計到底有多重要呢？合理的前廳服務動線，可以使服務人員少走冤枉路，提高服務效率；合理的后廚工作動線，可以使后廚更加的安全方便，有效地利用設備、物品、空間和員工，滿足安全和衛生規劃，并提供最合適的工作條件；合理的顧客消費動線，可以給顧客最佳的用餐體驗。動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并且已經細致到工作的每個環節和細節中。

入口區等候區盡可能在室內，結賬區須預留空間

如果餐廳空間許可，盡量將等候區規劃在室內。一是加強消費者與餐廳的認知及互動，二亦能避免外部排隊擁擠，造成秩序紊亂。但等候區需與座位區保持一定距離，以免影響用餐客人。

高級餐廳的等候區應供應茶水及零食，尤其是冬天，一杯熱水在傳遞餐廳人文關懷的同時，還能迅速提升消費者對餐廳的好感。

一般結賬區的設置需衡量餐廳的營運方式。高級餐廳有可能都是在桌面結賬，而一般的餐廳結賬則通常會在出入口附近，但需預留一些空間避免結賬時造成通道太擁擠，影響要進店消費的顧客的意愿。


客席的配置應依據運營商的規劃來把握，不同業種，會有不同桌數與人數上的需求。若座位數量過多的話，就必須靠設計以形態分區，應避免只有單一形態的座位，否則會使空間看起來單調。

一般餐廳的客席配置，大致上會依據餐種來分：西式餐點，適合長桌或是拼桌；中式餐點則以圓桌比較方便。

通常依照服務分區，每隔一定的座位就必須配置備餐臺，備餐臺的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等。

備餐臺的設置要配合動線的規劃，盡量讓服務人員在最短的時間內可以取得所需物品，但不妨礙到主動線。

在設計上則需要配合整體氣氛，避免因為物件過多，看起來雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵，備餐臺的設置點與流暢度影響甚大。


后廚的動線設計首要根據菜單進行烹飪制作時所需設備進行設置，并且根據不同設備和區域設置最合理的動線。

除了資源的平滑流動外，餐廳動線設計以及布局的目的還包括有效利用設備、物品、空間和員工，滿足安全和衛生規則并提供最適宜的工作條件。同時，出于衛生和食品安全的考慮，設計師應該嚴格禁止加工食品與垃圾共用一個通道，廚房應分別設置出入口，出進分開，保證傳菜通暢與潔污分離。后廚是餐廳的心臟，動線設計不良，就好比彈藥供給跟不上前線打仗。


通常，25個座位以內的餐廳，至少要有一間洗手間；每增加20個座位，就應該增加一間洗手間；100個座位的餐廳則至少要有4間洗手間。稍微中型的餐廳，男女廁應該分開。

等級越高的餐廳，洗手間更是不應小覷。這里雖只是餐廳的一小處，卻是顧客來用餐之際，除用餐區外可能會進入的地方。內部切合的設計與貼心小物的放置能讓客人感受到店家隱性的服務與用心。

如果你常去一家餐廳就不難發現：

在餐廳里，有一些桌子和椅子特別受客人喜歡，但有一些卻很少有人碰，尤其是某個角落里的某個位置。

很少使用的座位雖然不占餐桌面積，但是卻占餐廳的經營面積。多一個空位，就是少一份營業額，每個老板都會發愁！

看似不起眼的桌椅擺放，其實大有學問，不僅與“顏值”直接掛鉤，還與餐廳的營收息息相關。

桌椅設置是餐廳的一道門面。大多數時候，人們會根據餐廳的硬裝風格判斷是不是讓人滿意，所謂“以貌取舍”。看一眼店內的桌椅分布，就能感受出來一個店的品質和格調。

有的餐廳設置很多的桌椅，而客流與之并不匹配，客人看座位空著就會放行李、包包、衣服等，這是極大的成本浪費。

所以說，如果整個餐廳的客源和生產能力達不到一定的水平，多出來的面積寧可空著也不要盲目放滿座椅。

定位明確的餐廳，應該讓顧客看一眼店內的裝飾和座位設置，就能感受出來一個店的餐飲類別和品質格調。

就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅，而多用木質的桌椅真皮沙發等，皆因產品和餐廳的定位不一樣。

餐廳效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。

商務聚餐、朋友聚會、情侶約會，對桌子的需求是不一樣的。一個餐廳設計之初的桌椅數量及配比，其實在一定程度上就拒絕了一部分人進店。

以上圖中的餐廳做范例，這家店有400多平方，年租金200多萬，大概有120個座位。并不是說在裝修的時候設計了多少桌子，就會產生相應的那么多營業額。

快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率。

某餐廳經過一段時間的數據分析發現，每單2~3人的比例是比較高的，占比65%，4~5人的占比24%。然后他們就把桌椅配比做了調整，4人桌和2人桌的比例調高了。最后面積是一樣的，座位數增加了。

增加了以后，翻臺率會降下來，但是沒關系，最后營業額是升高的，因為每一張桌子的使用效率提高了。

這樣平均下來，營業額反而是156萬（之前是148萬），這樣租金占比就少了，也就是說坪效高了。

以一家中餐廳的數據舉例，2人用餐的顧客占62%，4人用餐的顧客占31%，6人用餐的顧客占7%。

請注意，餐廳較少使用奇數餐位數的餐桌，用餐人數大多用偶數做標記，比如3人用餐計入4人用餐顧客、5人用餐計入6人用餐組合。

由上述計算得出，該餐廳平均用餐組合的人數是2.9，餐廳應設的餐桌數是20.68，換算得出，她的餐廳最優餐位組合應該是：

12.82張2人臺，6.41張4人臺，1.44張6人臺

只有這樣，在同樣時段和客流情況下，才能服務更多顧客，餐廳收益才能最大化。

方法論已經知道了，那么在日常的運營中，餐廳需要做哪些事情呢？

1）記錄用餐人數組合數據

有一定運營經驗的餐廳，點單收銀系統、排隊軟件都可以記錄用餐人數組合。除了相關軟件的記錄數據，餐廳也要有意識地重點進行記錄。

2）使用靈活的餐位組合

在寸土寸金的一線城市和港澳地區，很多餐廳不只是把空間利用最大化，更在餐位設計上進行靈活組合，以提高餐位利用率。

這些餐廳桌子以兩人桌居多，兩人用餐時不會浪費餐位，四人用餐就把兩張兩人臺拼桌、鋪上大桌布，如果六個人一起用餐，就在拼桌上加上一個圓轉盤，保證每個餐位上的顧客都方面夾菜。這樣高效的餐位靈活利用，具有很好的借鑒意義。

3）為低價值座位賦予新價值

窗邊、包間、靠墻是消費者偏好區域，而反之，過道、衛生間附近、樓梯口等區域，則是消費者比較抗拒的地方，這是由座位的“地理”性質決定的顧客心理，很難直接扭轉。

那怎樣既能夠消除食客的抗拒心理 ，從而又能增加客座率呢？給消費者一個選擇坐在那里的“理由”，其實不難。

餐廳可以設置可以自拍的創意背景墻，可以造景形成一個主題，引導消費者“聚攏”而坐。

餐廳顧客是動態的，不同的消費場景（如節假日、時間段、消費客群）會催生出不同的餐位需求。餐廳只有時刻關注顧客動態，才能以靈活多形態的硬件來應對不斷變化的需求。
|
本文部分內容來自弗倫德姆餐飲旗下---知道餐飲圈