有人考試靠實力，有人考試靠視力，也有人呢靠想象力。2012年12月發布的“國八條”，正像一場針對餐飲人的大考。面對這場突如其來的考試，是憑借實力逆勢上揚，或是跟風搭車保住底褲，亦或是解題錯誤被罰出場…….一切都在情理之中又在意料之外。
策劃這個系列報道，我們無意為誰唱贊歌，但成功一定有方法，失敗一定有原因。

我們梳理了三年來鄭州餐飲圈的起起伏伏，發現了一些人，他們作為這場考試目前階段的優等生，在備考、應考時有些頗具亮點的特質。我們將之匯集成文，通過回望來路，總結經驗，希望能給全體“考生”一些借鑒，給“備考生”一些指導，給“差等生”一些動力，目的仍然只有一個，就是希望餐飲業的明天會更好。
今天，我們為你講述的大師的故事，他就是煜豐烤鴨創始人頓玉松。
“貪”是很多企業發展中的一個通病。它有時候偽裝成“雄心壯志”，有時候假扮成“先下手為強”，而當企業出現問題束手無策時，須臾之間又隱匿的無從尋找。
中國人最恨貪，所以反貪打老虎，老百姓拍手稱快。“國八條”即為反貪而來，但是反的不只是官員之貪，也有企業之貪。多少貪大、貪多的企業轟然倒下，四野之內鬼哭狼嚎——這在頓玉松看來都是“貪禍”。

說來也奇怪?！皣藯l”反對公款消費和鋪張浪費，別人都打著大眾化餐飲的旗號連忙降價，借以拉近與食客距離。頓玉松可好，猶豫半天終于想出了對策，人均客單努力漲30元...

通過漲價應對市場變化，這事兒對煜豐美食來說已不是第一次。
2006年末，頓玉松籌備開店，在還是一片待建小區的福元路晨旭路開出了周圍唯一一家飯店——煜豐美食。人均消費20元，豫菜正宗，羊肉燴面一絕，很快就火了起來。七年時間里，周圍飯店慢慢增多，經營類別也是五花八門，大有點美食街的意思。但頓玉松沒有著急，“是車就擋路，競爭很正?！?，他嚴控出品，研發新菜，慢慢把客單價從20元提升到了50元。
“我只吸引白領。太高的不要，太低的也不要。因為這些白領品位很高、嘴巴很刁，消費理性，這個市場是很大的?！?br /> 飯菜品質好，類別也豐富，你看，頓老板心里門清著呢。找準了白領定位，煜豐美食不搞降價，不促銷，不和周邊小館子比誰的燴面碗大，比的是口味正宗、菜品豐富，于是拉開檔次，鎖定客源。
就這樣，七年時間里，周圍飯店換了又換，路也修了七遍，煜豐美食反倒越坐越穩。
等到“國八”來襲，市場一片慌亂，高端下沉做中端，煜豐美食不免也受到影響，頓玉松又一次提高了客單價，人均消費從50元一躍變成了80元。

故技重施有效嗎?
答案是肯定的。
提價以后，菜品質量更加穩定，口碑效應讓更多目標客戶紛至沓來，與周圍飯店的冷清形成鮮明對比。
當然，光靠提價引不來顧客，真正起作用的，是提價背后，菜品結構的調整和菜品質量的提升。
煜豐的出品之高，為行業內所公認。本就是廚師出身，同時身為國家級烹飪大師的頓玉松對出品控制相當嚴苛。從09年開始，他就研究中餐標準化，多年的努力已見成效。
“我們的標準化并不是對西餐和快餐的完全照搬，而是結合實際情況，在調配料統一的同時，重點突出菜品的特點。所有進入煜豐的

廚師，必須按標準規范做
標準化把人員流失帶來的損失降到了最小，不會因為換個大廚而改變菜品口味，也不需要新人靠積累大量經驗才能做出好菜，當然，也降低了培訓成本，這在人員流動相對較大的餐飲業尤為重要。
菜品優化升級也需要有相配套的環境，一如燴面館般的裝修顯然已跟不上時代。2014年9月，頓玉松決定停業裝修，1000平的面積花了5個月時間，用了800萬。
“這是增強抗風險能力，必須花?！?br /> 大廳為中式古典風，里面還藏著超一流的廚房設計。光廚余處理就修了三個沉淀池，最后排出的廢水已接近清水，“衛生部門過來檢查高度認同，而且，店里的下水道我親自設計，保證100年不堵。”

聚焦烤鴨：細分市場，找準定位

該開始做飯店時頓玉松也想過，到底起個啥名呢?想來想去，雖然菜品繁雜，但都是用心做的，不能厚此薄彼突出某一個，就隨大流用上了“美食”二字，“煜豐美食”就是美食城，味道好，啥都有，你快來吃。
這也是當時餐飲理念的一種體現，寧做大而全的酒樓，不做小而精的館子。做館子干啥，一點都不排場。隨后，固定每月15道新菜品推出，菜單上一度達到140道菜。只不過，這本是迎合食客的做法并未得到認同。雖然菜品一直在更新，但點單率高的依舊是那幾道菜。
直到“國八”來襲，高端下沉所帶來的競爭壓力越來越大，面對眾多裝修豪華、菜品多樣的對手，頓玉松發現再不改不行了。
他決定收緊拳頭，以點帶面——“煜豐美食”更名“煜豐烤鴨”，菜品數量直接砍了一半，從140道驟縮至70道。
為何改名“煜豐烤鴨”呢?
從業之初頓玉松就有個夢想，從汴京烤鴨演化而成的北京烤鴨都能那么火，為啥汴京烤鴨本身不行呢?專攻豫菜的他就想把汴京烤鴨做起來?！办县S美食”自開業就有烤鴨賣，但點單率一直不高，服務員向客人推薦，客人還會生疑：“你們這兒還有烤鴨呢?”
更名之后，情況大變。
福彩路老店，烤鴨點單率從不足20%提升至70%，農業南路新店更是提升至80%，幾乎桌桌必點。
“鄭州原來也有烤鴨店，只是產品還沒有做到極致，品類認知上也有提升空間。”根據眾人的建議，頓玉松將煜豐烤鴨的廣告語定為“鄭州更好的烤鴨”，同時加大研發力度，經過無數次試驗，色澤棗紅、體形飽滿、新嫩無腥味的煜豐烤鴨終于出爐。

借助外腦：請來同行砍菜單
從140道菜精簡為70道，談何容易!
做加法容易，做減法難。從140道菜減到70道菜，要了頓玉松半條命。
想當初為了研發新菜品，他把廚師們逼地罵娘，一個月15道新菜，累積下來也有近千道了，再從這里選出的140道，已是優中選優?！岸际亲约旱暮?，扔哪個不扔哪個呢?”
2015年8月的一天，頓玉松邀請了幾個朋友來店里品嘗烤鴨，阿五的樊勝武、魯班張的張書安、巴奴的杜中兵、鄧記的鄧勝利、姐弟倆的宋寶民、鍋便利的張梟、虢國的王碩、1+1的王剛、井田傳媒的胡建強，幾個人坐滿了一個包間。
結果，本該是其樂融融的“品鴨會”，變成了一次劍拔弩張的“砍菜會”。
大家聽了頓玉松想聚焦做烤鴨的想法后，都表示支持，但是既然主打烤鴨，那其他的菜品都只能是配角，和烤鴨不搭的，都得砍掉。
“既然你自己心疼舍不得，那就讓兄弟們替你砍。”一位當事人回憶說，圍繞烤鴨這個主題，大家紛紛“下刀”，類似“荷葉餅”、“紅燒肉”這些與烤鴨不搭的菜，說砍也就砍了，但砍到燴面的時候，頓玉松坐不住了，“羊肉燴面”是煜豐的特色，更是河南的特色，怎么能砍呢?最后大家商議，讓頓玉松背過去，其他人舉手表決。
燴面還是被砍了...
不管多不忍，但明白砍掉是對的，權衡之后頓玉松就會堅決執行，把燴面改成了頗具特色又能與烤鴨相匹配的鴨湯銀絲面。
更名減菜，讓煜豐美食擺脫了之前大而全的模糊定位，增強了顧客的品牌認知，顧客點菜更輕松，后廚備菜也節約不少，可謂一舉多得。

采訪實錄：
未來中餐一定是奢侈品
河南餐飲：現在餐飲業都在講創新，你是怎么理解的?
頓玉松：哪有那么多新東西，只是換個說法而已，切實說不如說成優化，中餐的優化就是“傳統技法+現代食材”。
河南餐飲：互聯網時代，很多店都做團購吸引人氣，你是怎么看待餐飲電商?
頓玉松：之前嘗試過一次網上團購，但后來發現，這么走路只會越走越窄，沖著便宜過來吃的，永遠不會是煜豐的忠實客戶。
河南餐飲：幾年來煜豐經歷了多次提價，怕不怕因為漲價丟客戶?
頓玉松：我不怕。提價確實會流失一部分客戶，短期由排隊變成不排隊，但反過來想，排隊反而讓一些精準的客戶吃不上，這也是一個不斷篩選優質客戶的過程。
河南餐飲：你對“國八條”怎么看?
頓玉松：這是“救國八條”，我擁護，這也告訴我們餐飲人，不要再貪大喜功了，扎扎實實做餐飲，多在技術上下功夫。
河南餐飲：煜豐美食的口碑和生意一直不錯，但是這么多年只開兩家店，開店速度顯得落后于同行。什么時候會考慮再開新店?
頓玉松：我個人的理解是，未來的中餐要向奢侈品化發展，快餐能填飽肚子，也可以很便宜，但是傳統中餐必須是奢侈品。以前中餐的凈利率在20%—25%，這幾年只有10%—15%。我的目標是客單價提升至120元，凈利率再高些，達到這種標準，我才有想法去開新店。
河南餐飲：最后再替我們老大問一個問題：大家普遍看好未來小而美的店面，你們家的烤鴨、蒸餃、煎相思飯、咖喱炒蟹這些頂呱呱的單品有口皆碑，為什么不拉出來做小店?他自己經常跟我們說，皇帝不急太監急，看著煜豐不開小店都覺得可惜。
頓玉松：呵呵，還是戒貪吧。做小店，做單品，不是沒有考慮過，只是精力不夠，不能專心投入的事情，我不做。
河南餐飲：這三年你給自己打多少分?
頓玉松：我給自己打95分。
河南餐飲：看來你對自己還是充滿信心的。如果讓你推薦一位餐飲行業的優等生，你會推薦誰?理由是什么?
頓玉松：我推薦須水鄧記的鄧勝利吧。做產品就是要把產品擊透擊穿，鄧記不僅產品好，而且品牌的市場占有率高，很多東西值得我們學習。

來源：百度

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