如今，高餐標的消費少了又少，高毛利宴席的銷售更是雪上加霜！廚房成本控制也成了大部分廚師長心中永遠的痛。這不，我悉心整理了一批餐廳每日成本控制流程及相關辦法，供大家參考，拿走不謝~

檢查：檢查廚房收撿、水電氣等。

控制方法：

1.上班就要安排員工馬上檢查冰箱、菜品儲藏間、調味品，觀察昨天晚上廚師的收檢與衛生情況，如果不符合要求，立馬進行匯報并由廚師長進行糾錯或處罰，目的是培養員工收檢意識與原材料及時存放的習慣。

2.檢查水、電、氣的開關是否關閉，如出現沒有關閉開關造成的浪費，要追究相關人員責任。這是用來提升員工節能與安全意識最簡單的方法。

小貼士

例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，將上述檢查項目制成專用表單，以清晰了解該工作在一段時間內的狀態，便于查詢與考評。上述檢查結果，一定要跟進與處理，否則就是查而無果。

檢查：物品調料領用監督。

重點：1.余料抽檢;2.簽字把關;3.領用規范。

控制方法：

1.余料抽檢環節不需全部檢查，只需對重點的肉、蛋、蔬菜做重點檢查，其他做抽檢。

2.廚房調料實行每日領用制，避免用不到的調料占用廚房寶貴空間，造成空間損耗；廚師長要在領料單簽字前，用抽問的形式來檢查取料原料對當天用量與余貨地的了解情況，避免取料人盲目下單。

3.在員工進行物品申購、領用、報廢等審批時，要讓他們清楚三點：


1）為什么要購買申購的物品；2）如果是報廢損壞，需查明原物品的購入日期、是否屬正常損壞；3）要親自檢驗損壞物資的外觀。


4.督促員工要嚴格執行以舊換新的制度，將廚房各部門使用物品控制在計劃內，以舊換新制度的執行情況與員工績效掛鉤，起到執行效果。

5.領用規范表要按要求填定，以便于管理，詳細注明領用時間與領用明細。

小貼士

為便于查詢余料與擺放，可對各部門進行提前規劃，并對工作用物品調料進行五常法管理，物件管理就可以做到清晰明了了。

檢查：食材原料驗收及收檢。

重點：1.監督購進食材質量；2.監督購進食材原料數量；3.同類原料的分用量；4.當天到貨的儲存、加工、使用。

控制方法：

1.驗收人員要做好監督購進食材質量工作；驗收人員在實行對購進菜質量進行抽查時，要進行抽樣與全面復檢，避免不合格產品進入庫房，不合格產品流入就代表經營成本的上升。

2.庫管與廚房部門進行數量與質量確認后，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，廚師長要拿當天的下單量與驗收數量進行復查，并對照統計，然后報財務入賬。

注：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。

3.同類食材原料由庫管分解數量，由各部門來領用，廚務主管指導協調;為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，避免原材料的無謂積壓，并且方便下單，該類原料下單時仍各廚房部門報單，由廚師長結合存貨后下單。

4.廚師長監督各部門加工、保存、使用當天購進貨物。一定要注意菜品先進先出的程序與要求。

小貼士

1.規范菜品驗收的源頭，關鍵在于下單的準確。采購、驗收人員必須嚴格執行采購與驗收標準，廚師長后期的復查只是起到監督作用。
2.規范菜品儲存，廚師長要讓員工明白不同菜品的儲存要求與方法，最好制定一份“菜品儲存指南”，張貼在廚房顯眼的地方。

檢查：菜品加工指導。

重點：1.監督各部門加工程序與方法；2.重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品加工與保存。

控制方法：

1.荷王或廚師長要經常親自指導荷臺廚師切配食材的刀法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。

2.廚師長要了解加工人員的技術能力，對能力弱項加強培訓；對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗的員工與“情緒員工”。

小貼士

多與加工人員探討刀法，合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率，提高員工在遇到不成型的菜品加工時能找到更好的方法，大大降低邊角料的產生。

項目：菜品保存要求。

重點：1.庫存菜品的保管與用法；2.新到菜品的加工與保存；3.冰箱菜庫存管理方法；4.發制品庫存管理方法；5.蔬菜、瓜果的儲存。

控制方法：

1.庫存量按照冬天、夏天區分。冬季的菜量可儲存一天半用量，比如大白菜、土豆等耐儲存的食材。夏天的菜品必須當天進、當天出，比如容易腐爛的葉菜。做大區分庫存才能提高菜品質量，減少浪費。

2.新到菜品按使用的時限分“緊急加工”與“非緊急加工”類，合理安排加工時間。

3.冰箱菜品擺放區分為“庫存原料”、“回收原料”區，嚴禁回收原料與庫存原料混合保管；次日上菜時確定質量后，先上回收菜品區菜品。

4.發制原料，盡量分在中午或晚上發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存原料，夏天最好放入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水即可。

5.蔬菜盡量做到當天進、當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，要在通風、蔭涼的地方存放，但時間都不宜過長。

重點：1.海鮮、肉類控制手段；2.高價菜控制手段。

控制方法：

1.對于海鮮、肉類，非常容易控制成本，需要多少、加工多少，不需要不加工。

2.海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，不要購買太低價位的食材，具體的采購標準可通過成形度與煮熟后的出品率來確定購買最具性價比的食材。

3.高價位食材必須保障儲存量，上菜時可采用分階段控制法和部分滿足法來調整上菜節奏。

項目：邊角菜品利用與處理。

重點：1.查看邊角料產生原因;2.合理利用邊角料的方法。

控制方法：

1.如果是采購的食材質量太差，會造成食材出品率過低的情況發生；同類價格的菜品，要選用形狀差不多的食材，不然質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。

2.加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。廚師長要致力于提升員工責任感與工作技能。

3.合理運用邊角料，如可用菜品開發來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另邊角料也是培訓員工技能與通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。

4.重視邊角料產生的原因：時常花精力研究與解決邊角料的產生，從源頭遏制浪費的產生。

項目：當天庫存與下單前檢查。

重點：1.查看庫存數量。2.查看庫存質量。

控制方法：

1.下單前要及時檢查庫房庫存狀況，只有清晰了解庫存，才能夠準確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，并采用抽問與現場查詢法進行把關。

2.檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，已經不合格的原料要及時踢出來，并從庫存中減出，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。

3.檢查當天余貨量后，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內，督促員工養成清查余貨的好習慣。

檢查：次日生意預估。

重點：1.了解預定。2.查看天氣與日期、促銷。3.是否是傳統節日。

控制方法：

1.了解過去營業指標與明日的預定預定，下齊第二天所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。

2.掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估第二天的食材用量。

3.要經常查看過去的歷史記錄，了解營業高峰、低谷大體出現的規律。