2020年的春節，全國人民都在與NCP新冠肺炎做抗爭，突發的疫情無情又殘酷，除了對人身安全健康造成的威脅，也對各行各業造成了巨大重大沖擊，經濟損失慘重。

我們也看到了很多餐企、餐飲人在援助武漢，海底撈、巴奴、呷哺呷哺、喜茶、王品集團等餐企為武漢捐錢捐物；老鄉雞、大米先生、真功夫、奈雪的茶，以及一些默默無聞的餐飲人持續為身處抗疫一線的醫務人員提供愛心餐。

據恒大研究院近日發布的一份疫情報告，受此次疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

西貝餐飲董事長賈國龍日前在受訪時透露：西貝全國60多個城市400多家西貝莜面村堂食業務基本都已暫停，只保留100多家外賣，外賣的量只能達到正常營收的5-10%，西貝2萬多員工處于待業狀態，目前賬上的現金加上貸款最多也只能維持3個月的工資。

老鄉雞董事長束從軒也表示，老鄉雞在武漢擁有100多家門店，如今已全部停業。另外安徽、南京兩地停業門店數也超過100家，且每天都有新的店鋪被關停。保守估計，過去六天的損失將超2000多萬。

這似乎成為所有餐飲人的痛點：進項沒了，還得付出，連西貝、老鄉雞這樣擁有過億現金流的頭部餐飲企業都無法支撐，中小餐企又該怎么辦？此時頭部餐飲企業的呼聲，恰是整個餐飲界的全面告急！


疫情的影響以及后續影響到底要持續多久，我們仍不得而知。

隨著疫情的持續發展，餐飲業上中游相關產業鏈各方也已經敏銳地行動起來，主要有三個層面：

餐飲門店“甲方”地產商及商業地產運營方推出減免租金政策；特許經營品牌方出臺管理費減免政策；餐飲平臺方出臺傭金減免政策。

作為餐飲門店的共生載體，以保利、萬達等為首的一批優秀商業綜合體和個人房東，開始主動為商戶減免房租。

1月29日晚，蛙來噠表示，為其全國門店免除2020年第一季度管理費。

阿甘鍋盔為全國門店免除2020年第一季度全部管理費，已繳費續約門店，次年將延續3個月。

魚你在一起為全國門店免除2020年第一季度全部管理費，已繳費門店，次年將延長3個月。

這些外部的力量施以援手并不足以完全支撐餐企渡過難關，餐企仍不可坐以待斃，固然有些餐企選擇閉店和等待。

但是，我們看到眉州、西貝、巴奴等知名餐企已快速行動起來，作為行業龍頭，他們的行動和策略值得一些中小餐企參考和學習。

即消費者安全、員工安全以及自身安全。消費者安全，即產品安全、就餐安全。消毒是關鍵環節，餐飲企業如何通過正確消毒，保障食品安全？

1）食品接觸表面：嚴格的消毒程序，以降低微生物的量到安全的范圍 。

2）一般物體表面：提供消毒殺菌的同時，無刺激，保障設施和人員。

3）手部衛生：選擇抗抑菌洗手產品，方便取用，健康舒適與安全并行。


解決現金流問題，餐企老板可以從以下幾個方面著手：

1）首先盤點庫存資金。戰略緊縮，暫停一切對外的投資，取消一切不能立即變現的項目投入（如新店開業）；

2）春節期間的囤貨和食材的處理。有能力的餐企可以選擇做公益將食材免費送給附近的居民，也可將食材進行平價銷售。總之，要將現有的庫存發揮一定的作用，不要放任食材爛掉不進行任何處置。

3）房租減租免租談判，餐企老板可以主動去跟房東談判。于情，餐飲是個大生態，門店與餐企是共生關系，疫情面前，唇齒相依、唇亡齒寒，大家團結一致、互相幫助才能共渡難關。

于理，餐企干不下去了，房東在這個特殊時期招商也并非易事。再者，大多數餐企與房租簽訂的租賃合同里都有會關于“不可抗力”的條款，2003年非典期間，也有很多餐飲品牌與房東打官司，這類突發的疫情大多數都會歸為“不可抗力因素”。同理，餐企老板也可以與供應商坦誠協商，盡量適當延長賬期。

4）精簡組織。在人員上，可以安排員工輪休，或者縮短工時，有能力的情況下不建議餐企裁員，但前提是“活下去”，是否裁員取決于餐企能否支撐下去，餐企也不必要被所謂高尚綁架。


防控疫情期間，居民減少外出，堂食營業受到重大影響，餐企可以通過外賣、自配和到店自提三種方式增加營收，但前提都要考慮安全衛生問題以消除消費者的擔憂。

1）例如在門店內張貼海報進行食材和衛生宣傳，在外賣包裝上增加封簽，附上“安心卡”，清楚顯示餐品的菜品操作人、裝餐員、騎手的信息及體溫情況，圍繞食材、裝餐和配送，讓每份餐都可溯源，目前西貝、華萊士、喜茶等品牌都在使用“安心卡”。

2）另外，還可通過外賣騎手背書增加消費者信任，囑咐騎手在外賣送達之時向顧客強調，門店在取餐前都是經過免洗消毒的，外賣干凈、衛生。

3）重視線上店鋪的裝修，因為消費者只能通過線上圖片了解門店，此時，店鋪logo應該凸顯品牌調性，品牌標簽在用戶中樹立品牌形象，提升品牌價值，如：實體老店、連鎖品牌。

比如華萊士就在logo上重點突出企業規模：全國一萬家門店，區域性的品牌可以參考“成都20家直營連鎖”。

對商家門店進行公示，很多門店沒有進行公示，消費者就看不到實體門店信息，大大降低購買率。

開通美團外賣、餓了么到店自取功能增加消費者信任，官方微信接受“到店自取”訂單，后期可對消費者進行微信留存。

4）外賣菜單精簡、調整。

第一，疫情期間，減少涼菜拌菜等生食，減少菜品數量，減少庫存損耗，一般控制在10-20個菜品即可；

第二、增加跟抗疫消毒相關的食材，可以多提供洋蔥等輔助食材，滿足消費者食物驅除毒疫的心理需求；

第三、餐企也可以提供一些烹飪門檻不高的半成品進行銷售，讓一些對于生產不放心的消費者可以自己加工；

第四，提供水果，以出售或贈送的方式提供給消費者，增加顧客粘性；

第五，贈送一次性口罩、低容量消毒液等剛需性產品，吸引顧客下單。

5）做好配送關懷。維護好主要的配送運力，增加與外賣騎手的互動與關懷，可以提供騎手愛心員工餐，免費吃、低價吃都可以。為外賣騎手主動提供消毒液、口罩，幫助騎手消毒，同時做好疫情防護。另外，提升出餐速度，積極配合騎手。

做好外賣，可以幫助餐企把庫存清空，把營收做到最大化。

這時候，餐企長期建立和維護起來的微信社群、線上商城等私域流量就對餐企增加營收起到了重要作用，誰能隨時隨地觸達消費者，就能獲得更多訂單。

1）利用微信朋友圈、微信紅包群、微信公眾號發文推廣外賣，與消費者互動，增加消費者受眾和留存；

2）做好每個顧客的微信留存，方便下次觸達和溝通，定時群發外賣信息；

3）門店堂食留存的會員電話、外賣原有的老客，可以短信推送“外賣到家”業務，連鎖品牌自己的公眾號及時發文，推送“外賣到家”業務，增加消費者復購。

恐慌和焦慮沒有價值，特別是餐企老板更應該靜下來理性梳理對策，幫助員工樹立信心。同時，餐企老板也要明白，越是困難的時候，越是增強企業凝聚力的最佳時期。

“一起吃過香，一起啃過糠，一起扛過槍，一起打勝仗，才是真正的命運的共同體，軍心在，精神在”。1月29日，眉州東坡創始人王剛上傳了對公司疫情防控小組員工說的一段話。

餐企老板可以充分利用這段時間進行團隊文化建設，保證團隊內部信息透明，鼓勵員工建言獻策，俗話說“眾人拾柴火焰高”，將團隊擰成一股繩，凝聚人心，共同面對危機。

此外，利用這個特殊時期和團隊共同學習充電，做線上培訓，例如食品安全常識、門店如何安全防疫等。

非典期間，傳統商業模式遭受重創，以阿里巴巴為代表的B2B電子商務公司“借勢造市”做起了線上生意，訂單翻倍增長，也成功幫助自身及眾多企業轉危為安，即便當時阿里內部發現了一例疑似病例，但是馬云依然鼓勵員工眾志成城，抗擊非典。

在疫情這一陰影的籠罩之下，餐企老板作為帶頭人保持樂觀，帶領員工修煉內功，在疫情過后實現彎道超車也說不定。

危機之下伴隨著轉機，恰恰是適應新需求、餐飲新變革的起點，疫情會倒逼餐飲業多方面產生變革，餐企老板需要考慮在疫情過后，餐飲業將呈現怎樣的發展趨勢，如何保證自身企業平穩過渡。

01餐飲業整體質量大升級

餐飲是所有行業中壁壘低、企業規模小、行業集中度的行業，本次疫情會使得抗風險能力小的企業直接出局，留下更多的是強企業、大企業，行業整體質量會提高。

同時，這次疫情也促使行業對企業運營能力升級、管理水平提出更高要求和標準，而“老弱病殘的小企業”則很難實現這一升級轉變。

此次疫情過后，餐飲企業更加注重自身的抗風險能力，準備好現金流，重新梳理2020年的發展計劃，據業內人士解讀：今年的餐飲經營還是應該以穩健為主，以抵抗疫情的不確定性，抗風險能力成為企業存活指標。

02追求健康安全將成為餐廳經營主流

這里所說的健康安全，是指：

1）食材可溯源；

2）烹飪方式更科學；

3）進餐方式更健康。

這分別對應著：供應鏈、中央廚房；智能機器人、智能烹飪設備；分餐制。

非典以后，中餐公宴分食制開始以“一人兩筷”制的模式普遍推廣開來 ,進入歷史性的變革發展階段。可以預測，此次疫情后，分餐制將會被再次強化，或許，一人桌的就餐模式也將應運而生。

以新型肺炎為代表的突發性公共衛生事件，對餐飲業發展的影響絕不僅僅是表面的數據損失，而是在食品安全衛生領域對人們餐飲觀念、習慣和行為方式產生的長遠影響，食客對于食品安全會有新的標準，追求健康安全也將成為下一波餐飲品牌的主訴求。

03品牌將成為更稀缺的資產

品牌餐飲是危機最大的承壓者，因為費用高、門店多、管控難；同時，也是最大的獲益者，危機來臨時，品牌的安全感將是大家更信任的對象，品牌具有公信力，因此是最穩定的流量池。

這也是肯德基、麥當勞這些國際快餐連鎖品牌穿越經濟周期、穿越全球都能獲得成功的原因。每一次危機，會幫助他們清洗掉一大批品牌，吸引一大批忠誠的顧客。

04危機會帶來餐飲業技術變革加速技術運用

之前海底撈投入過億和日本企業共同開發智能餐廳，整個后廚看不到一個人，完全由智能機器完成；前廳也采用機器人送餐，當時大家可能都覺得海底撈有錢任性，其實這都是龍頭企業在為整個行業探索新的方向。

碧桂園集團投資千億進入餐飲業，居然從機器人研發制造開始，要相信以碧桂園這樣的大手筆，必然是有大批的高參、經濟專家、行業專家對未來趨勢的預判。

這次疫情，目前看全是壞事，但長遠看必將是好事；它將大大加速中國餐飲業從手工勞動向工業化、互聯網化、數據化、人工智能化進軍。

有時候，光靠行業內部教育遠遠不夠，外部巨大變化、巨大危機往往帶來行業內部的巨大變化，而變化就是商業機會的基石。

注意以下科技運用在餐飲業的爆發：供應鏈、可溯源，物聯網；智能設備、（無人）智能餐廳、智能機器人；遠程化數字化管理。

這些科技運用在餐飲業、尤其是連鎖規模化企業會被更早、更廣泛運用；會大大提升整個行業的生產效率。

05餐廳結構調整，盈利模式升級

如果將純堂食模式比作1.0時代，堂食+外賣的模式為2.0時代，那么，堂食+外賣+零售就是3.0時代。

無論是消費者習慣被外賣平臺培養，抑或生鮮電商成為主流，還是重大社會事件造成的應急反應，餐廳的生存方式都需要重新思考。

堂食、外帶、外賣、零售，這四種產品結構和盈利模型可能是稍有規模的企業都必須重新思考，而從移動互聯網新零售角度，從人到店、人找店，人找貨，到貨找人、店找人，所謂人、貨、場的重構，開餐廳越來越需要科學，而不是經驗。

此次疫情發生突然，多數餐飲從業者措手不及，疫情對餐飲行業造成的影響和打擊無疑是重大的，人工、房租、食材上的巨大損失。

除了閉店和等待以外，餐企可以做的，是在有限的時間和空間里自救，西貝、巴奴、眉州東坡等餐企面對疫情，都能快速應變，為行業做出了表率。

此次疫情是一場嚴峻的大考，我們期望更多的餐飲企業都能行動起來，加入自救的行動中，對今后的發展做出預判和理性的規劃，才能活的長久，發展的更好。

疫情當前，連鎖食代呼吁各餐飲品牌與消費者、供應商、服務商、加盟商能互相幫助、共渡難關，抱團取暖，春天也會快點到來，中國餐飲業經歷此劫，將會越來越好。