120平年營收2800萬的老紀分享破局
老紀蠔宅的老紀說自己僥幸做了一個爆款產品和網紅店。但是凡事能做成，雖然有一些偶然因素，但是也有很多的必然因素。
老紀蠔宅開業二十個月不到，2019總營收2800萬元。
01一個月生蠔曾做到500萬
最火的時候，全國各地的餐飲人來學習，每天排隊幾個小時，一個月生蠔做到了500萬。
因為做的是夜宵，晚上5點營業，有些中午趕到的，只能門口等了。他們那樣等造成本地食客排隊久，所以很多人不滿意，一度質疑老紀蠔宅找托。
老紀說：“做生意只要計劃做好，并且肯努力奮斗，在我看來，賺錢不難，當然，我也虧過錢，投資失敗過，但我覺得這些失敗的經驗，對我很寶貴。這是我的成長必須要經歷的。有了經驗，那么現在對我來說，虧錢才難。”
02老紀分享開店的五大心得
第一，解決主要食材供應問題，這是一個耗費時間和精力的過程。中國的生蠔品種很多，有適合燒烤的，適合生吃的，適合蒸煮的，大的，小的，肥的，瘦的，連每種生蠔的烹制時間，溫度都不一樣，還有生蠔是各地的收獲季節不一樣。如何保證全年都有優質的食材，且能以最快的時間從海里到餐桌，這都是必須解決的。為此，我開車帶著高壓鍋、電磁爐，和家人沿著中國幾千公里的海岸線，找各種生蠔試驗。
第二，選擇店址，處于對于投入資金的考慮和對產品的自信，我選擇了郊區，在阿里巴巴附近，我相信產品如果能獲得阿里的員工認可，那么互聯網人一定不吝傳播。面積我用的是120方的店面。
第三，裝修，我姐姐負責的。我對姐姐的要求就是怎么便宜簡陋怎么裝，因為我希望是一種老店的感覺，很多人開店或是富麗堂皇，或是精致典雅，已經審美疲勞。干脆出奇簡陋，劍走偏鋒，我要簡約，快速。15天內完成。我們是現代工業的風格。但是細節我講究的，環境必須敞亮，衛生間必須干凈整潔，每個靠墻的位置必須有電源，還配上各種接口的USB線，必要的硬件都選好的。務求實用。
第四，菜品設置。這是相當重要的一個環節，光一道菜肯定不行，我定位的是海鮮夜宵，江浙一帶不乏口味清淡，追求食材本味的海鮮餐廳。但是用鮮辣的江西口味制作海鮮卻極為稀有，高壓鍋生蠔，提供辣的秘制蘸料和不辣的秘制蘸料，我再讓我媽把她擅長的秘制鐵板鮑魚用上，加一個蔥油味的蟹作為補充，推出三道主菜。盡可能顧及到各種人群的不同口味。再搭配酸甜的涼拌木耳，清口的毛豆，鮮辣的雞爪，鹵味濃郁的花生。最后，著重說一下百香果汁，因為我媽解決了市面上百香果汁的酸澀的難題后，酸甜合適的百香果有很好的解辣和解膩的作用。我店里的菜單上突出了幾個字——百香果汁和生蠔絕配。一直是生蠔店除生蠔以外賣得最好的單品，48元1200毫升的果汁能賣300來瓶。并且我也為百香果汁特地注冊了“毛姥姥”的商標，因為我媽媽姓毛。再說說為什么只做三個菜，做好單品，減少采購和制作的工序，一來可以保證菜品口味的一貫性，減少對廚師的依賴，二來可以減少顧客的選擇困難。我發現一個現象，很少有餐廳什么菜都做得好吃，能讓我記住的好餐飲，無非也就是一兩個菜能獲得我的認可。大多數餐廳可能一個讓我滿意的菜都沒有。這也可能是我點的偏偏人家不擅長，或者不對我的口味。所以菜品設置就是給很大的問題，口味是一個很私人的事，提這一點也是希望大家和我一起思考這個問題。目前我的選擇是盡量只做好幾個單品，然后讓顧客全選，這樣顧客一個都不喜歡，他對我的餐廳不滿意，我也不冤。怕的是我擅長的他沒有點上，點上的是我并不出眾的菜品。
第五，如何呈現菜品。特別是主菜。對于餐飲，我作為從業者只有一年多經驗，但是我是近30年資歷的吃貨，曾經為了想吃家鄉的米粉，半夜開車5個小時回去吃一碗米粉再趕回杭州上班，曾經為了想念上海一家雞公煲的味道，再半夜開車去上海去吃雞公煲。對于高段位的矯情吃貨來說，評價什么樣的是好菜品，我想，我是有自己的，也普適的理解的。在我看來，一道優秀的菜品，肯定是色香味俱全，首先說色，巖石質感的生蠔搭配紅色的菜椒，紫色的洋蔥，綠色的蔥段，黃色的生姜。賣相過關。再說香，淡淡的海水味搭配蔥姜，聞著就食指大動。至于味道，控制好火候，什么調料也沒有的生蠔本就鮮美，加上合適的蘸料，味道是我最有信心的一部分。但是我覺得還不夠，我還要在色香味之后加上奇，冒著氣，呲呲響的端著鍋上菜。當著食客的面打開，鮮香撲鼻，這自然引來食客的拍照欲望，而且直接上鍋還能盡可能保證食物溫度的留存。色，香，味，奇，溫，這是關于一道菜我所能做到的極致。別的菜也是按這個思路去做的。這里不再展開。
03老紀談如何直面疫情
這次的疫情讓很多企業很難受，但我認為做一門生意、一個企業，如果克服不了幾個月的危機，那本身經營也是有很大的問題。有些企業說只夠一個月的開支，那這個企業本來就走在生死邊緣。既然如此，那這次就坦然去整改。
疫情過后，全國的老百姓在相當長一段時間里都會擔心健康、安全衛生的問題，這就是不同人群的相同需求。
作為餐飲行業的一員，不僅要做好現有老紀蠔宅、老紀蠔宅@蝦吃兩個店的衛生安全問題，同時我計劃再投資一個以衛生安全為賣點的24小時簡餐店。
可能大家會覺得，你做餐飲為什么不是以口味為賣點。我的理解是但凡會做餐飲的，都認為自己餐廳的口味是沒有問題的。關于口味靠自己說沒有用，交給市場檢驗，只有消費者吃過說好，才是真的好。
好不好吃只能吃出來，但是衛生和安全不僅能吃出來、更能看出來，即便有些不太容易讓人看到，但是我就要想辦法讓消費者看到。
餐廳范圍內，全部安裝紫外線消毒燈，每天凌晨做紫外線消毒，確保無死角的一次除菌。工作人員全部戴帽子，帶口罩工作，一天換三次工作服。廚房、洗菜、洗碗區域全部安裝攝像頭，用餐區實時播放。為會員提供專屬的一套餐具和專屬的密碼柜存放餐具，會員餐具的清洗消毒可追溯查看過程。
我目標是做餐飲界衛生安全的標桿。
其實很多別的行業也因為這次疫情而改變了需求，整個市場，原先的需求在疫情結束后還是保有的，因為疫情改變了一些事，那么我們完全有理由相信，疫情結束后，機會會比原來多。比方說，疫情結束后，對口罩這個現在的熱門產品，我想需求會持續下去。以前我們在地鐵站，商場會看到紙巾自動售賣機。那么現在出現口罩、消毒水自動售賣機也就不奇怪了。以前我們不喜歡囤物資，疫情過后，很多人會有屯物資的習慣。
類似這樣的事情總會帶來額外的機會。
精神不死，奇跡不止。
（部分圖片、視頻來源于網絡，版權歸原作者所有）
