大碗先生謝自輝：不求暴利,但求薄利多銷！
烹飪藝術家專訪:
湖南大碗先生餐飲連鎖管理有限公司 總經理
推進人才孵化體系，做全國平價餐飲的標桿企業，梳理、優化并定型單店運營模式，不斷夯實大碗先生“實干、堅持、誠信、成長、友愛、共贏”的品牌特質，讓區域發展雄據一方。
2004年開始，經過十多年的發展，現旗下擁有60家直營店。大碗先生創始人謝自輝始終堅持走自己的路，將餐廳定位于平價餐飲，在民間找“味”，發掘本土民間菜肴，實在做價格，以“實在、適量、平價”的經營理念，征服客人的胃。
他還在株洲建立第一家獨具規模的中央廚房，并引得國內眾多餐飲同行競相考察和學習。
大碗先生何以俘獲人心？
人均32元 為客人省錢——平價=讓利
大碗先生定位平價餐飲，是一家專注于家常“湘”菜的連鎖餐飲，始終堅持“匠心做好菜，實在定價格，不但味道好，而且花錢少”的出品理念，市場人均50元的好飯菜，為什么在大碗先生32元的人均價格，就能夠吃得到？
1.我們堅持17年不打折，不做充值優惠=次次享優惠（開業優惠/新菜品鮮除外），因為我覺得玩價格的套路著實讓人煩心，平價無貓膩，收銀簡單更快樂。
2.我們將該節約的成本做到簡單，卻處處暗藏小細節，甚至可以讓人體會到設計的獨到之處。比如我們每一家店面都無需華麗的裝修、餐廳內吳多余的用電、餐桌上無華而不實的餐具，甚至菜單都是一張紙。
省錢——從家常食材著手，專注菜品研發
“因為來自百姓，所以更懂百姓”，十七年專注一件事的大碗先生，用心做好家常菜，才能走進人們的心里。為了保障原料的新鮮、菜品的品質，我們堅持以“產品安全、品質第一，性價比第二，獲取利潤第三；以菜品品質為核心而開展系列經營工作；產品就是生命線；只做自己能放心吃的食材”的產品質量指導思想。
▲湖南大碗先生出品研發團隊
我們會省錢——份量在心里
▲菜單菜品份量細節
我們大碗先生的每一份菜品的份量會標注在菜單中，精準到克。實實在在將菜品份量呈現在顧客面前，實在才是真的劃算。
而且我們提倡“反食品浪費法”，提倡客人適量點菜，人均一人一菜的消費理念，并要求服務人員在為每桌客人點單時必須進行說明，管理工作還計入公司KPI考核；“一人一菜不浪費”，也是我們大碗家人每天重復最多的話。
我們會省錢——標準化供應鏈
通過高效團隊和連鎖管理方式，省下每一分成本，真正做到讓利給顧客。“我們通過自建供應鏈體系和統一配送有效保障了食材的品質，客人吃的放心，吃的開心，這就是我們的初衷”。人均32塊錢就能吃到的一頓好飯菜，實在、適量、平價，也是我們大碗先生最深入人心的關鍵詞。
2.專業的手工中央廚房——傳統+現代工藝，為顧客的食品安全保駕護。
在防控食材品質安全、打造標準化口味的同時，將食材加工效率大幅提升從而降低成本；（兩個中央廚房占地面積：8000平米。含：冷卻間、常溫庫、冷藏庫、冷凍庫、速凍庫），（區域：肉類加工間，水產加工間，面點加工間，熟食加工間，泡菜間，醬汁調味間，冷卻間）；
對于連鎖餐飲品牌來說，既要保證每家店的口味一致，還要考慮食品安全、原料的及時供應、員工獲得科學的培訓、廚房可以正常運轉起來等諸多問題。
我想這是一個系統工程，且這個工程并不簡單。我們大碗先生每年要更換兩次菜譜，每次保持20%左右的菜品更新率，每一季度都要調整菜單，對于那些客人評價高的恒定招牌菜、季節菜、不可拆分菜、創新菜，我們設置了一套“自助菜單變更法則”，每一季的菜單只需要把分好類的產品結構，根據市場需求、客人意見、菜品分析等方法，在我們的《自助菜譜變更單》中增增減減、自助選菜就可以了，這樣有助于門店出品穩定和快捷操作。
大碗先生自助菜單挑菜需知
1.門店銷售排行后十名的菜品，需要下單的菜肴在可挑選菜品表格中打（×）；
2.結合供應中心配送產品、門店加工產品、周邊市場需求、前廳顧客意見，與鄰近兄弟店挑選菜錯位，再評估競爭對手菜品，將要上的菜品在可挑選菜品表格中打（√），同時在本次挑選新上的菜肴后打（新），未挑選菜品在表格中打（ / ）；
3.本自助菜單挑選菜肴的數量，參照B類店約70道 ，C類店約65道（蔬菜、果飲除外）；
4.本期恒定產品由門店、區域、出品三方共同商討通過，如排行榜下單菜肴與恒定產品菜肴有沖突的，由出品部審核、裁決，可特批；
5.執行菜肴分工責任到人，既分工又合作，必須將挑選出來的菜品、加工產品負責人，用編號標記；
6.本變更單一式兩份，一份交由品牌部制作自助菜單使用，品牌部制作完成后交財務建門店電腦菜肴品項，一份粘貼于門店廚房宣傳欄顯眼位置（便于門店分工制作菜肴，責任到人）；
7.三方簽字確認后，提前4-5天交品牌部制作自助菜單。
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