火出圈的徐記海鮮“海鮮系”，帶給我們什么啟迪？

發布時間：2021-09-29 10:55 瀏覽量：90

9月26日晚，徐記海鮮酒樓2021菜品秀在上海舉行。這一兼具美感和美味、時尚和科技的大型跨界秀，是徐記海鮮在全國首創的菜品發布形式。

徐記海鮮中國餐飲品牌集群副主席單位，2019年G20峰會美食晚宴中國唯一受邀海鮮品牌，2017年一帶一路美食大賽榮獲藝術伊尹大獎，2021年東方美食長沙賞味指定接待品牌。經過22年持之以恒深耕和積淀，形成了具有自身特色的“海鮮系”。

在國內連鎖餐飲品牌中，菜品秀這一展示形式并不多見。作為“海鮮系”領導品牌的徐記海鮮展示了未來一年的新品計劃。

在當晚的菜品秀上，優美的舞蹈表演詮釋了徐記海鮮的品牌理念；AI模特和專業真人模特呈現了徐記海鮮來自全球供應鏈的海鮮食材和名廚團隊研發的新菜。

此次徐記海鮮酒樓2021菜品秀以《著?四海》為主題，四位優美的舞者帶著現代舞《海之子》開場，這趟“鮮活人生”的海洋之旅，也由此開始。

帶著大家品嘗“海滋味”的是6位AI模特，它們“端著”徐記海鮮的明星菜品，給全場觀眾依次呈上14道當季梭子蟹、海鹽椒香蝦姑、10頭鮑魚仔、鮑汁脆米海參、魚湯蚌仔徐記海鮮酒樓的明星菜品。

菜品秀的重頭戲——首次亮相的2021~2022徐記海鮮六款新菜，由18位專業時裝模特跨界呈現。

9月25日，行業研究機構中研普華發布了《2021中國海鮮酒樓品牌力調研》，徐記海鮮酒樓在銷售額、榮譽資質和市場認知度等多項指標均排名行業第一，榮登“2021中國海鮮酒樓品牌影響力”綜合排名榜榜首位置。

從1999年徐記海鮮成立開始，品牌就依靠強有力的供應鏈實力，對中餐烹飪的潛心鉆研和高標準出品要求，在高端中式海鮮餐飲領域自成一派。2021年，徐記海鮮已擁有全國50家直營連鎖門店，旗下門店總營業面積超10萬平，日均客流超2萬人次，年接待人次超545萬。企業從成立至今，深耕區域市場，現已成長為全國海鮮餐飲的領導品牌，已經入駐上海、深圳等一線城市，堅守創新，不斷提升品質，把海鮮系美食帶到全國各地、帶到世界舞臺。

以菜品秀提升最強品牌力

品牌是企業的生存護城河，是發展助推器，更是應對市場競爭的重要資源。目前，我國經濟發展已進入新階段，品牌建設正在成為發展的新動能、驅動的新模式、增長的新力量。

以菜品為核心競爭力的餐飲品牌而言，菜品秀可以提升餐飲品牌競爭力，樹立良好品牌形象。

對于徐記海鮮來說，此舉是一大挑戰，做一場菜品秀的難度特別大，挑戰菜品現做、展示、第三方品嘗，對出品的穩定度要求很高。

菜式互相借鑒、抄襲在行內是普遍的現象，對于品牌餐飲，特別是高端品牌餐飲來說，大家都希望自己耗時耗力研發的菜品保有一定的神秘感，而不是在正式上市前就廣泛分享，因此，品牌意愿不強。

菜品秀難做和不愿做，反映出中式餐飲發展過程中的三大痛點：

一是食材品質保障、供應保障、時效性等食材本身的難度。

二是工藝繁瑣、測試周期長、成品穩定度低等導致的產品研發周期長，成本高。

三是客觀上會受廚師的技術、食材穩定度等這些方面的影響；主觀上不同地區消費者的口味偏好不同，難以形成標準化。

以供應鏈打造最佳產品力

食材的好壞對于產品的好壞至關重要，供應鏈對于餐飲本身就是很高的要求。一般的小型餐飲做不到供應鏈。徐記是海鮮供應鏈起家的，對于運輸、議價、優化、養殖等關于供應鏈的環節，都有多年的優勢。所以從供應鏈轉型到餐飲品牌就比別人有優勢了。一些特殊的食材，通過空運接力，能夠在8小時內完成。

徐記海鮮品牌創立之初便扎實發展供應鏈，為了從源頭上管控貨物的鮮美質量，徐記海鮮建立了屬于自己的空運物流、海運物流以及冷鏈配送，并外派員工駐扎國內各大港口、東南亞、澳洲、北美、西歐等供應商基地，親自把控海鮮質量，這為徐記的廚師們提供了豐富的菜式暢想基礎和堅實的食材保障。廚師們經過多年的經驗積累，已經對各種海鮮食材擁有爐火純青的掌握能力和源源不斷的創意靈感。每個季節，徐記的大廚們都會配合當季新鮮食材創新研發數百道新品，經過層層篩選，只有不足十道新菜品能獲得最終上市開賣的機會，而在不同地區的門店廚師，還會根據當地食客的口味喜好融合本地菜系做特色菜開發。創立22年，徐記海鮮在食材的供應、菜品的研發、上市開賣全環節已經形成嚴格的篩選標準和供應體系，逐漸自成一派，確立專屬徐記的海鮮系烹飪風格，引領行業。

某一個產品供應鏈會把所有的供應商和合作商篩選一遍，通過供應商能力評分機制，供應商產品評分機制等各種專業舉措來篩選能滿足徐記的供應商和產品，最終完成合作細節。其中包括對食材本身的養殖環境考察、供應商企業文化了解、供應商誠信等各種環節。原則是選擇當季最肥美的食材，再達到徐記的各種要求后，才能進入徐記的餐廳。

上游環節是對供應鏈未來的布局，為某一產品尋找最佳產地，比如福建的鮑魚、大連的海參等均有合作，這也是徐記的核心競爭力。

新正餐具有廣闊市場空間

東方美食在2021年中國餐飲流行趨勢中提到，餐飲消費分層趨勢越來越明顯，高端餐飲品牌正在以升維的方式打造新中式正餐，使得品牌更具年輕活力和國際視野。以徐記海鮮為代表的餐飲品牌，正在創造并實踐“新正餐”這一概念。它既非海底撈等主打休閑場景的餐飲品牌，也不會讓就餐者感受到傳統商務宴請餐廳中的老氣。徐記以餐品品質作為主打，并營造了“新中式風國際風”的就餐環境，在商務宴請與網紅餐飲品牌之間，在高價與親民之間尋求平衡，以獲得商業價值最大化。

徐記懂得學習，也講究創新。餐飲文化源遠流長，很多產品不是絕對的。跟文化一樣，真正的顛覆是很少見的，徐記對自己高要求，有這樣的目標，也在努力的朝這個方向走。

徐記注重研發，每個季節，都有幾百道新品研發創新。有的是顛覆，但是否符合市場有待檢驗。有的是食材創新、有的是烹飪創新、有的是呈現創新等等。

徐記海鮮每個季節有幾百道新品研發，新菜品的篩選最少會有3次評選環節，每次淘汰一半。約莫是十分之一的比例，如300道中選30道。

標準會更專業話，存在多方面考慮，包括傳統的色香味形，以及上游供應商穩定程度、顧客接受程度。

徐記的目標消費者為中高消費層級的白領、中產階級，對應門店的新品會考慮的相應地域人群的飲食習慣、地域、城市風格等。

超高性價比原創菜品