從一個3張桌子起家的微型企業到資產數十億的火鍋產業集團，小天鵝34年的發展史，就是重慶火鍋發展的一個縮影，重慶火鍋的發展史，也是一部創新史，一部誠信史。
最近，我們特別專訪了重慶小天鵝集團總裁、重慶火鍋協會會長何永智，看看重慶火鍋34年，究竟經歷了怎樣的變革和發展。 

34年的磨練與發展，34年的努力與付出，34年的堅持與創新，小天鵝獲得了成功，重慶火鍋獲得了發展，何永智也因此獲得了中國的阿信、中國火鍋皇后等稱號。
在總結小天鵝及重慶火鍋發展時，何永智認為，重慶火鍋經過了4個最重要的創新和進步，每一次創新，都是重慶火鍋的一次飛躍，每一次創新，都使重慶火鍋獲得里程碑式的發展。
鍋具的創新 從大鐵鍋到鴛鴦鍋到子母鍋到美人美
記者：眾所周知，您1982年從解放碑八一路創業，當時的小天鵝是一個只有3張桌子的微企，當時的火鍋是個什么樣？
何永智（以下簡稱何）：1982年，我從重慶一家制鞋廠下海，變賣了家產，在解放碑八一路開起了小天鵝火鍋，當時的小天鵝只有3張桌子，重慶火鍋也都是大鐵鍋。那個時候，火鍋還不多，火鍋的味道也沒有現在這么復雜。
記：當年在八一路經營火鍋，小天鵝生意非常紅火，有沒有什么經營技巧？
何：我當時的想法很簡單，一分利的生意經，換取百分之百的回頭客，我很舍得放佐料，火鍋味道非常好，因此，回頭客越來越多，生意也就越來越好。大熱的天，人們光著膀子、排著隊吃火鍋的場景，被當時一家香港媒體記者記錄了下來，后來還寫了一篇文章，就叫《三伏天吃火鍋的妙法----以毒攻毒》，我被譽為八一路的阿慶嫂。
記者：您認為是什么讓小天鵝從當初的3張桌子，走到后來的成功？
何：小天鵝沒有局限于一個3張桌子的小店，還源于它的第一個創新，因而取得了發展。
當時，剛剛改革開放不久，不少外地人開始來重慶，他們對又麻又辣的火鍋望而生畏，有一天，我到朝天門坐輪渡，望著一邊渾濁一邊清澈的兩江水，突然萌發了火鍋也可以這樣做的想法。把鍋隔開，一邊紅湯，一邊清湯，取名鴛鴦鍋。就是這樣的一口鍋一分為二，讓重慶火鍋走出地域走向全國。上海文匯報還為此專題報道《最簡單的創意，最賺錢的革命》。應該說，這的確是重慶火鍋史上的一次重大貢獻和飛躍。

34年前的廖長光與何永智夫婦

記：后來，子母鍋也逐漸出現在火鍋店，這與小天鵝有關系嗎？
何：1997年，當時的人們已經比較有錢了，更注重吃火鍋的營養和滋補功能，比如天麻乳鴿湯、烏雞湯什么的，很受歡迎，但是，一大鍋都是這些，吃不完倒掉又很可惜，當時，我女兒要出國讀書，母子情節讓我一下產生了做子母鍋的靈感----大鍋套小鍋。其時正值重慶規模最大檔次最高的巴渝食府即將開業，子母鍋借機推出，受到消費者的熱烈追捧。后來，我又想到做一個快餐式的火鍋，就又做了回轉火鍋，用小馬達鏈條來傳遞，子母鍋和回轉鍋當年都申請了專利。這對促進重慶火鍋向全國推廣發展，起到了非常大的推動作用。
灶具的突破 從煤氣灶到電磁爐
記者：80年代的火鍋設備，跟現在的火鍋有什么不一樣？
何：灶具的變化，也是重慶火鍋文化發展中的一個重要見證，每一次進步和發展，都伴隨著火鍋鍋具和灶具的更新換代。
80年代初的火鍋沒現在多，大約在80年代中期，火鍋設備仍然很簡單，當時主要是燒煤，吃火鍋又是熏又是煙，不過，人們還是吃得非常開心，后來，小天鵝第一個在八一路使用液化氣，第一個配備了抽煙機，這在當時算是最先進的了。
記者：現在的火鍋店，已經很難看到液化氣的影子了，火鍋灶具是什么時候又悄然發生了變化？
何：事實上，小天鵝很早就已經在重慶開始使用電磁爐了，早在15年前，當小天鵝巴渝食府開業的時候，我們就開始使用電磁爐了，不過，當時的電磁爐不是嵌入桌內，而是放在桌子上，雖然說這已經是大大的方便了顧客，并且安全衛生，但是，電磁爐放在桌面上，顧客還是覺得高了點，燙火鍋手比較容易累。
2006年，洪崖洞洪鼎火鍋開業，小天鵝的設備又進了一步，這時的火鍋店變得非常的時尚和洋氣，電磁爐全部鑲嵌在了桌子里面，而且，還用桌布掩蓋，吃火鍋再也不用煙熏火燎，再也看不到灶臺了。這完全與傳統的火鍋有了天壤之別。
現在，大型的火鍋企業都已經用電磁爐，不僅清潔環保，而且方便顧客根據需要自己調火力大小。

何永智與丈夫（小天鵝集團董事局主席）廖長光

吃火鍋風格的改變 從街邊小吃到歌舞表演伴餐到美人美鍋
記者：重慶火鍋一直以來就依碼頭文化而生，從什么時候開始，重慶火鍋也出現了自己的風格？
何：八一路小天鵝取得很大的成功，1988年，小天鵝開始在江北開店，第一次讓火鍋從街邊店登堂入室，而且有了專門的包房，當時已經有人出國，沒出過國的人，也對外國充滿了向往，于是，我們就將包房設置成日本、泰國、馬來西亞等異國風情，我會服裝設計，當時服務員的服裝也按照異國風情設計，很多人慕名而來吃火鍋。
應該說，重慶火鍋從那個時候開始，就有了自己的風格。小天鵝每開一個店，都注重尋找自己獨特的風格，尋找火鍋文化，尋找自己的經營方式。因此，每個店開業后，生意都非常紅火，這是重慶火鍋壯大發展的靈魂。
1991年，我把小天鵝開到當時的省會成都，我們在成都小天鵝店里，首次發明大型歌舞伴餐，結果一炮而紅，成為當時成都家喻戶曉的品牌。
記者：重慶的火鍋風格什么時候開始出現變化？
何：當時重慶市領導經常在成都開會，看到小天鵝在成都如此紅火“墻內開花墻外香”，就提出小天鵝回渝大發展，并親自為我們選址。于是，1992年，我們在江北海關開又了一家載歌載舞模式的小天鵝，這下子，小天鵝在重慶也取得了巨大成功。同時，我非常注重文化挖掘，火鍋源流圖、火鍋源流考、重慶火鍋的故事相繼誕生，重慶火鍋首次有了歷史佐證。
記：后來的火鍋風格又有什么創新？
我：當時鴛鴦火鍋、子母火鍋已經風靡全國，但是，重慶火鍋要走向全球化還需要進一步的創新，向著更時尚更健康更營養邁進。所以，我們開始在火鍋本身的變化上下功夫。我根據回轉火鍋和當時外地比較流行的每人一個鍋的小火鍋模式，在巴渝食府火鍋店里首次推出每人一個鍋的每人每鍋，沒想到這一下也很成功，后來我們將每人每鍋模式搬到洪鼎，取了一個好聽的名字叫美人美火鍋，并且相繼進入現代的Shopping Mall，例如遠東、萬達、王府井等都看得到美人美的身影。這種新模式一下子替代了歌舞伴餐，被廣大市民所接受。

經營模式的變化 從特許經營到標準化連鎖

記者：小天鵝經過幾年的發展，已經由一個小店開始慢慢成長，當時有沒有什么特別的經營模式？
何：當時剛剛改革開放，很多人做生意并不誠信，短斤少兩，菜品水份多，故意算錯賬，1986年，我第一個推出20元/人的火鍋自助餐，一時間，到小天鵝吃火鍋的人多得差點壓斷街。
記得有一天遇到下雨，不少顧客都穿起幫工的蓑衣斗笠在街邊的加桌吃火鍋，很遺憾，沒有把當時的場面拍攝下來。
記者：聽說小天鵝是國內第一個搞特許加盟的企業？特許加盟是否一帆風順？
何：1994年，天津商人景文漢經過重慶小天鵝，見到小天鵝生意那么好，景文漢也萌發了到天津開小天鵝的想法，于是，他抱著錢找我，當時我也想，自己不花一分錢，就可以開店，而且還要分成，當然好，于是就答應了景文漢的要求，沒想到，天津小天鵝開業后半年就收回了投資，從此后，首次吃螃蟹的小天鵝開始了特許連鎖經營模式，那時，小天鵝開創了國內最早的特許連鎖加盟模式，被稱為“特許經營模式創始人”。
記者：當時的特許經營模式和現在連鎖加盟模式有沒有區別？
何：當時的模式還是有些問題，連鎖店沒有自己的火鍋標準化配方，總要依賴總部的調味師和我自己親自指導，由于發展太快，人力資源跟不上，到1998年以前的特許經營模式出現危機。后來，我引入FDS國際特許經營服務組織最先進的特許火鍋加盟經營理念和操作模式，第一個成立了火鍋底料標準化工廠，第一個成立了中央配送廚房，實行連鎖加盟配方標準化經營，在管理上也有突破性提高。從“授人以魚”到“授人以漁”，教會了加盟商如何按照給標準化管理自己的分店。這樣，小天鵝新的加盟模式使得小天鵝的連鎖店出現爆發式增長，最多的時候，全國加盟店達到400多家。
記：火鍋協會的成立，對重慶火鍋的發展起到了什么作用？
何：重慶火鍋協會的成立為重慶火鍋的發展起到了非常關鍵的作用。當時成渝火鍋之爭已經白熱化，重慶火鍋協會的成立，帶領了一大批熱愛重慶火鍋的企業，有組織有方向有特色地打拼出全國市場。我連續就任了三屆重慶火鍋協會會長，我深知，要讓重慶火鍋小名揚海外，必須要有一大群企業一起在全國連鎖化經營。我也深知，重慶火鍋的麻辣鮮香個性化特色將通過火鍋協會的廣大會員單位的全方位推廣真正發揚光大。我更深知，有組織與無組織是完全不同的。重慶火鍋經歷了數次誠信危機，都在協會的努力下，轉危為安，重慶火鍋發展遍及全國甚至走出海外，重慶也因此贏得了中國火鍋之都的稱號。

背景
何永智女士創建的重慶小天鵝始于1982年，歷經34年發展而成重慶小天鵝投資控股（集團）有限公司，擁有四大產業體系：餐飲連鎖、酒店管理、食品生產、商業地產。
小天鵝是中國私營企業500強，2006年“重慶小天鵝”被國家工商總局評定為“中國馳名商標”。
重慶小天鵝創始人、重慶小天鵝集團董事局主席廖長光，是第九屆全國人大代表，重慶市政協常委，經濟委副主任、市工商聯副主席，全國優秀社會主義建設者。
重慶小天鵝創始人、重慶小天鵝集團總裁何永智，是重慶火鍋協會的發起人及創始人之一，重慶火鍋協會會長、第十一屆全國政協委員。

來源：騰訊
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