要開萬店的小龍蝦品牌如何突圍？
我們曾經在《往年火爆的小龍蝦，今年為何一籌莫展？》的推文中分析了，今年小龍蝦食材價格的跳水現象。同時也提到了消費不旺，主要有三個原因造成，一是疫情改變了消費場景。二是小龍蝦預制菜對餐廳的分流。三是小龍蝦經過高爆發期后，市場進入洗牌階段。
01
小龍蝦回不到從前
突圍成當務之急
數據顯示，截至2021年底，全國小龍蝦餐廳數量約為5.8萬家，相比2020年下降了10%以上。小龍蝦菜品在餐廳菜單中占比有所下降。
但實際上小龍蝦菜品消費額是呈增長態勢，資料顯示，2016-2021年我國小龍蝦產業總產值總體呈增長趨勢，2016年為1466億元，2021年就達到4221億元。
以往，小龍蝦夜市大排檔的熱鬧場景，也催生了很多造富神話，但是疫情的反復，讓小龍蝦消費變得含蓄起來。不過，疫情影響的是整個餐飲市場，所以小龍蝦市場受波及也在所難免。小龍蝦做預制菜相對容易，也讓更多人選擇在家吃蝦，搶奪了一部分餐廳的生意。在這種情況下，小龍蝦餐廳如何突圍，成為很多品牌的當務之急。
02
松哥油燜大蝦
創新店鋪模式和品類
松哥油燜大蝦誕生于深圳，是中國小龍蝦知名品牌，目前全國門店超100家，創始人徐松表示，他對小龍蝦賽道充滿信心，這個品類的生命力依然很旺盛，市值到達5000億元指日可待。
松哥油燜大蝦通過人工洗蝦、上菜的儀式感、豐富的口感等場景，使自己成為了網紅品牌。值得一提的是，對小龍蝦產品進行嚴格選品，來自于湖北洪湖、監利、潛江等地的產品，具有強烈的地域特點，招牌蝦每一只重量都控制在7錢-9錢左右，專人檢測重量，不符合要求的蝦品直接退回。
清洗是9道工序，對每只小龍蝦剪頭剪尾去蝦線。烹飪是28道傳統工序，通過大中小火燜足25分鐘。
疫情影響小龍蝦堂食消費，可以通過外賣外帶彌補，2020年，松哥全年外賣業績同比上漲30%，整體處于盈利狀態。松哥也適時地推出了小龍蝦產品的延展，為消費者選擇提供了更多的可能性。
松哥推出新模型GO店，在全國招募GO店合伙人。創始人徐松表示，“計劃要在未來3年開1000家GO店，5到8年擴張至10000家，要成為小龍蝦賽道的領跑者。”
2021年底，第一家松哥GO店在深圳的一個社區開業，20平米集合“外帶+外賣”，將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街邊小店，產品的組合可以避開小龍蝦供應的淡旺季問題。徐松表示，“GO店是跨界新物種，是一種非常契合疫情環境的單店模型，符合當下的消費趨勢。”
松哥油燜大蝦GO店有2種店鋪模式，一種是大店模式：1000平米的大店，經營小龍蝦和各種海鮮，每個城市只開一家，打造極致體驗。另一種是小店模式：20平米左右，用于快速復制，擴大市場規模，小店采用蜂巢式布局，采用直營+加盟的模式。
還開發了龍蝦飯、龍蝦面、龍蝦漢堡等龍蝦品類創新產品，休閑、正餐都可以，最大化地利用了門店人效、地效和桌效。
03
小龍蝦規模擴大
需要頭部品牌加持
近年來，小龍蝦行業規模在不斷擴大，但還是缺少全國性的頭部品牌。曾經輝煌的麻辣誘惑由于戰略性失誤，導致門店收縮，拖欠的員工工資、供應商款項加起來負債上億，市場急劇萎縮的同時，口碑減損嚴重。要做“小龍蝦界的7-11”的墮落蝦，門店數量曾突破1500家，但如今在市場上已很難再覓蹤跡了。卷福小龍蝦憑借創始人張嘉佳明星效應，迅速開店，沒想到的是，不到一年時間十多家店鋪幾乎陣亡。
經營龍蝦的餐廳多以區域品牌為主，比如北京的胡大飯店，江蘇的盱眙紅大龍蝦、星湖飯店紅透龍蝦，四川的霸王蝦、豪蝦傳，湖北的靚靚蒸蝦等等。從另一個角度來看，做全國性的連鎖品牌具有一定的市場機會。
易學易火的小龍蝦技術
熱辣的紅，撲鼻的香，滿溢的汁水，夏天的靈魂CP，那一定是“鎧甲勇士”小龍蝦！顧客需求多樣，蒜香、麻辣口味已力不能任。東方美食69款小龍蝦菜品，易學暢銷，餐飲人，學起來吧！
3大創新口味，易學易火
十里飄香小龍蝦
01創意點
十里飄香小龍蝦源自“蒜香小龍蝦”。我們使用了足量的黃椒醬、蒜蓉醬、生蒜蓉，做好的菜肴既有濃郁的蒜香味，又有黃椒醬的酸辣味。
02初加工
取小龍蝦1千克刷洗干凈，用燒至六成熱的色拉油炸至顏色紅亮，撈出控油。
03熟處理
鍋燒熱，下入煉熟的菜子油和熟豬油各150克，熟雞油20克，燒至五成熱時，下入大蔥段150克、生姜片100克炸香，再下入黃椒醬、蒜蓉醬各50克，生蒜蓉100克煸香，放入小龍蝦，先倒入啤酒200克，再倒入清水沒過小龍蝦，下入調料(蠔油50克，蒸魚豉油30克，雞粉、味精、白糖各10克，白胡椒粉5克);蓋上蓋子大火燒開，改小火燜煮10分鐘開蓋，下入青椒塊100克，大火收汁，出鍋即可。
麻椒小龍蝦
01創意點
麻辣小龍蝦是以辣味為主、麻味為輔的。這道菜將麻辣的成分進行了調整，更加強調花椒特有的香麻味。
02初加工
取小龍蝦1千克刷洗干凈，用燒至六成熱的色拉油炸至顏色紅亮，撈出控油。
03熟處理
鍋燒熱，下入煉熟的菜子油和熟豬油各150克，燒至五成熱時，下入蔥段、姜片各50克，干辣椒節10克，干青花椒、干紅花椒各15克和香料(香葉2片，當歸頭2克，香桂、八角各3克)炸香，下入水煮麻辣醬500克炒出香辣味，接著下入小龍蝦，倒入啤酒200克和水(沒過小龍蝦為宜)，再放入調料(生抽、豉油雞汁各20克，料酒50克)，蓋上蓋子大火燒開，改小火燜煮10分鐘開蓋，大火收汁，出鍋即可。
石斛花冰醉小龍蝦
01創意點
跟傳統的冰醉小龍蝦不同，這道菜在調制味汁時，加入了大量的日本清酒、白蘭地、日式梅子酒、青芥辣，還加入了石斛花、小青檸，既突出了酒香味還增加清爽的風味。
02做法
取小龍蝦1千克刷洗干凈，放入蒸箱內蒸熟。熟處理取日本清酒500克，白蘭地200克，魚露 100克， 日式梅子酒50克，純凈水500克，刺身醬油、青芥辣各20克調勻，再放入石斛花5克、 小青檸(一切二) 100克調勻，把蒸熟放涼的小龍蝦放入，密封保鮮膜，放入冰箱冷藏24小時即可食用。
掌握更多小龍蝦技術，66元解鎖《小龍蝦技術揭秘》電子書
快掃描下方二維碼吧！或添加客服18901061739
