01

餐飲消費分層

新榮記突出重圍

 

有這樣一句話：“現在便宜的餐廳除了便宜，其它都是毛病。”你品，你細品。

東方美食在2021年中國餐飲流行趨勢中指出，餐飲消費分層趨勢越來越明顯，高端餐飲品牌正在以升維的方式打造新中式正餐，使得品牌更具年輕活力和國際視野。有越來越多的餐飲高端品牌以自身成功的事實在證明這一流行趨勢，如芙蓉無雙，餐位都被訂滿，中午也不例外。

 

芙蓉無雙是新榮記旗下的湘菜品牌，于2020年在北京推出，主打湘菜。芙蓉無雙開在北京金融街威斯汀酒店1層，可以零點，也可以點套餐，芙蓉無雙自己也承認，在這里吃的是“面子菜”，人均500元，也可以吃飽吃好；人均幾千也不足為奇。既然定位于高端餐飲，貴就是一大特色，但芙蓉無雙除了貴確實沒毛病，開在金融街，開在威斯汀酒店，定位擺在那里。招牌菜有蓉園臭豆腐、黃燜鮰魚等。

1995年10月1日，張勇開出了第一家店，起名“新榮記食府”，位于臺州臨海三角馬路的地下室里。如今已經發展為一家集星級酒店、高檔會所、私家莊園、傳統火鍋和特色餐廳五種經營業態為一體的大型酒店集團。新榮記創始人為張勇。27年間新榮記只在北京、上海、香港、深圳等城市開了近40 家店。新榮記烹飪注重于真材實料、原汁原味、營養健康，和“食必求真，然后至美”的美食理念相契合。

 

02

新榮記“榮叔”

將芙蓉無雙打造成功

 

把小眾臺州菜做成品牌，又開了家品牌湘菜館，新榮記的出牌，讓很多人難以理解。其實說簡單也很簡單，新榮記創始人張勇被人們親切地稱為“榮叔”，榮叔認為：好吃是檢驗湘菜的唯一標準。這條標準同樣適用于其它菜系。

 

湘菜原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準。榮叔認為：芙蓉無雙唯兩字“好吃”。

榮叔說自己“無門無派”“我就是一個廚子”“一個好廚師也得是好的設計師”，做創新沒有包袱，任何菜只要好吃都可以借鑒。

榮叔喜辣，創榮派湘菜也是情理之中的事，榮叔認為，食材夠野夠鮮，口味夠辣夠味，在食材的選擇上不遺余力也就順理成章。芙蓉為湖南省花，無雙希望在原材料的品質上面，追求獨一無二。因此取名芙蓉無雙。

 

芙蓉無雙沒有因為開在北京就降低辣度，同時也打破除了湘菜重咸重辣的傳統，既有古法，又有創新。總之吃的是食材和味道，消費者自然愿意為好食材和好味道買單。

 

芙蓉無雙的打造成功，還在于選址，相對于環境相對遜色的商場店，和人流房東均不穩定的社區店，高端餐飲選址高星級酒店有諸多好處，一是環境好；二是照顧了客群的私密性；三是可以長期經營；四是可以強化品牌。

 

03

頂尖廚師五個維度

食材、味道、火候、呈現、變化

 

榮叔認為，頂尖廚師有五個維度：食材、味道、火候、呈現、變化。

 

食材，廚師不認識好食材，不懂得使用好食材，就不是好廚師。

 

味道，該咸的咸，該辣的辣，該甜的甜。

 

火候，尊重食物的物理結構，肉該燉爛的燉爛，魚該蒸熟的蒸熟。

 

呈現，好東西如何呈現給消費者，涉及到美學。

 

變化，可以化平凡為神奇的功底，對了天賦，還需要努力。

 

榮叔認為，品牌店追求的是菜味、店味、人味的統一。

 

菜味是衡量好餐廳最關鍵因素，除了把菜做好，還要有味。百地百味，每個地方的客群的口味截然不同，味道的拿捏特別重要。

 

店味，首先是裝修裝飾，其次是店主品位，關鍵要讓消費者感到舒服。

 

人味，與客人零距離的服務就是好的服務。

 

04

榮叔語錄：

為美食而存在

 

要做自己最擅長的東西，你對它懂，你才知道深淺。其他東西你只是看到表面，不知道深淺。容易溺水的時候，就是不知深淺的時候。

 

你覺得是對的，真正對的東西是好東西，自己還是要堅持去做。

 

你可以賣貴一點，但不能騙客人，不能把不好的東西賣給客人。

 

很多事情團隊員工都可能干的比我們好，那我們就不要去干，而自己要去干下面的人干不了、自己最擅長的事情。

 

管理變得越來越簡單是對的，變得越來越復雜也不好。我崇尚簡單，就是管我的店，研究我的產品。然后，一空下來，我就全中國全世界去找美食。

 

希望每個餐廳都有一個新的亮點，做到一店一用，不是簡單的連鎖復制。

 

將人格投射在餐廳上時，餐廳才有了“魂”。

 

2022年初，西貝莜面村創始人賈國龍曾說：“我和新榮記張勇之間有一個玩笑，我說你負責頂天立地，我負責鋪天蓋地。”一個品牌的成功是和其老板文化密不可分。現在，新榮記和西貝確實已經走上了不同的道路，新榮記慢慢打磨，西貝一路狂奔。