呷哺跨界高端燒烤，要避兩大坑
今年上半年，中國餐飲業受到重創，特別是布局的大中城市的餐飲品牌，可以說大多數是傷痕累累。對于已進入紅海的火鍋業態來說，受影響程度更大。因暫停堂食、限流、小區封控等疫情管控措施，呷哺呷哺所有門店累計受影響天數達到97000多天，近60%的時間無法充分營業。
呷哺呷哺開辟燒烤賽道
新品牌“趁燒”即將亮相
8月29日晚間，呷哺集團發布2022年上半年業績報告，呷哺集團錄得營收21.56億元，其中呷哺呷哺餐廳營收10.50億元，湊湊餐廳營收10.24億元。上半年新開21家門店，其中呷哺呷哺新開6家，湊湊15家。截至2022年6月底，呷哺集團共經營1008家間餐廳，其中呷哺呷哺810家、湊湊火鍋198家。
呷哺集團和海底撈的判斷一致認為，疫情形勢已漸漸好轉，餐飲經營環境整體轉?，對于未來發展信心倍增。今年下半年計劃新增100家左右門店，將擁有呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁燒等多品牌。值得注意的是趁燒是呷哺集團布局的一個新品牌。
受利好消息影響，呷哺集團的股價自8月11日開盤價3.1元港元起，持續上漲，到9月2日已漲到4.11元港元，上漲幅度超過25%。
由火鍋賽道轉入燒烤賽道，趁燒將成為一個人均250元人民幣的燒烤新品牌，以“燒肉+酒+茶”的新品牌“趁燒”首家門店9月下旬將亮相上海。伴隨多品牌集團會員系統的上線，呷哺集團將通過數字化、裂變式營銷步入新消費陣營。
呷哺呷哺創始人賀光啟表示，未來3年，集團計劃分階段投入1億元進行產業鏈數字化、智能化升級改造，包括生產加工、采購品控、倉儲配送、營運管理等領域。
深入消費者心智
新品牌需要市場驗證
2011年，吃一頓呷哺呷哺火鍋，人均只要花35.2元。現在大家對呷哺呷哺的看法仍然停留在價格太貴上面，呷哺呷哺也一度表示要把客單價降下來，通過增加消費頻次，提高收入水平。呷哺呷哺能夠“挺過”上半年的行業困難期，與呷哺創始人賀光啟重任CEO后，對呷哺呷哺和湊湊兩大品牌采用了“一穩一增”的戰略有關。回歸初心推出高性價比菜單、關閉虧損門店，是“穩”戰略，護住了呷哺的基本盤。湊湊則是“增”戰略，在一二線城市以及境外快速開店，以此成為呷哺的高增長線。原本屈居集團老二的湊湊火鍋，今年上半年，其營收占比已經接近一半了，占集團總營收比例為47.49%，占比大幅提高了10.53個百分點。
此前，呷哺集團已嘗試多元化布局，2021年，呷哺集團曾在上海推出一個名為“X火鍋”的品牌，價格定位為中高端，不過這一門店已經關閉。
業內人士表示，“呷哺集團運營品牌和模式的創新能力已經得到市場的驗證，但從火鍋品類進入燒烤品類，風險還是很大的。從呷哺呷哺到湊湊，是屬于同一品類的消費升級，是走得通的。但是燒烤和火鍋則是不一樣的品類，消費者是否認同，還是需要市場驗證。”
對于呷哺呷哺來說，采取的直營形式，屬于重資產運營，投入比較大，一旦市場反應不如預期，則會成為很大的包袱。
呷哺呷哺在北方市場的知名度較高，而在南方市場只能說是默默無聞。這一品牌如何深入消費者心智，還是一個長期要做的工作。也就是說，趁燒要想在南方打市場，應該說是平地起高樓。
