巨頭利潤狂跌92%，鹵味還是門好生意嗎？
鹵味一直是餐飲業、食品業不可缺少的存在，但現實是，鹵味的內卷也非常厲害，隨著紫燕食品的上市，更多新興品牌的加入，鹵味的競爭格局也在不斷變化，對于餐廳來說，使用預制菜做鹵味的趨勢也很明顯，鹵味又分為在餐廳中制作的、在中央廚房制作的和在食品工廠生產的，本文著重分析專做鹵味產品制作和銷售的品牌。近日，鹵味品牌又火了一把，起因是周黑鴨、絕味食品、煌上煌這“鹵味三巨頭”利潤集體跳水，業績直線下滑，“年輕人為何不愛吃鴨脖了”也順勢登上熱搜。數據顯示，周黑鴨今年上半年凈利潤同比下滑92%，絕味食品上半年凈利潤同比降幅超過82%，煌上煌今年一季度的利潤也同比下滑45.57%。鹵味大品牌紛紛失利，鹵味還是一門好生意嗎？
鹵味市場遇瓶頸
“鹵味三巨頭”利潤集體跳水
鹵味市場的快速發展離不開各個鹵味品牌的努力，2012年，煌上煌成為“鴨脖第一股”，隨后，周黑鴨和絕味食品分別于2016年和2017年上市，“鹵味三巨頭”功不可沒。但是在今年均呈現了凈利潤下降的趨勢。
煌上煌
受到疫情影響，客流量直線下降，原材料價格上漲，2022年6月底各門店營業額較去年同期出現負增長。數據顯示，煌上煌的2022年一季度凈利潤同比下跌45.57%，2022年上半年營業收入同比下降16.28%。
據周黑鴨2022年半年財報，公司今年上半年總收入為11.81億元，去年同期錄得14.53億元收入，同比下降18.7%；凈利潤為1837.7萬元，相比去年上半年2.3億元的凈利潤，同比下滑92%。
絕味食品
絕味食品2022年上半年業績預告顯示，預計營收為32至34億元，僅有1.78%至8.14%的同比微增。公司還將面臨增收不增利的情況，上半年預計歸母凈利潤為9000萬元至1.1億元，同比下降78.08%至82.07%。
鹵味賽道黑馬來襲
市場空間依然廣闊
雖然此次財報均顯示，是由于疫情和原材料上漲才造成利潤下滑，但是營銷模式也是關鍵因素之一。王小鹵虎皮鳳爪就是在產品的基礎上，憑借優秀的營銷模式火爆全網的。
王小鹵品牌創立于2016年，上線3年之后到2021年，僅虎皮鳳爪一款產品的年銷售額就已經超過了7億元，是虎皮鳳爪的標志性品牌，也成為了鹵味賽道的黑馬。
王小鹵能夠獲得成功，除了以產品為基石外，最關鍵的是建立在產品基礎上的商業模式和營銷模式。王小鹵敏銳地洞察到用戶需求，沒有過早地進行品類多元化，而使用單易爆品開拓市場，利用線上平臺和流量，為品牌賦能。同時精準把控年輕消費群體，利用個性廣告和直播營銷，牢牢鎖住年輕消費群體。
王小鹵在獲得優勢后，才進行品類拓展，但是仍然將虎皮鳳爪作為主打品，明確品牌定位，沒有進行盲目推廣。隨后加強線下布局，采用線上線下相結合的營銷模式，多業態發展。王小鹵的成功，絕對不是偶然。
鹵味食品產品種類豐富，消費場景多樣，按照細分行業，鹵制品可分為佐餐鹵制食品、休閑鹵制食品和新式熱鹵，鹵味賽道充滿機遇與廣闊前景，但也從來不缺乏競爭。目前的鹵味品牌大多數產品品類、口感單一的痛點，要想有所突破，不止要工業化、零售化、餐飲化，還要選對營銷模式。
數據顯示，2021年，有21家鹵味企業發生25起融資事件。在騰訊投資、源碼資本、挑戰者創投等明星投資機構的助力下，王小鹵、盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等鹵味品牌受到資本的關注，接連獲得融資。
盡管鹵味賽道各大品牌都有出現利潤下滑的情況，但從長遠角度看，鹵味賽道未來仍有較大發展空間，鹵味依然是一門好生意。
如何開出一家爆品鹵味店？
1、要解決鹵味食品品牌與小型熟食店的競合關系。鹵味食品品牌具有品牌優勢、營銷優勢、供應鏈優勢和食品安全優勢。小型熟食店則有口味優勢、價格優勢和熟人優勢。
2、隨著消費降級的明顯現象，未來“小而美”仍然是餐飲主流業態。門店面積二三十平米，三五個人保持日常的運轉，投入屬于輕模式。鹵味顯然符合這種“小而美”的盈利模式。開鹵味店是選擇加盟，還是選擇自營，主要還是要看周邊的消費習慣，以及對產品的接受程度。
