1918年孫中山先生出版《建國方略》，開卷第一篇“以飲食為證”，主要闡述三個觀點。第一，肯定中餐的世界地位。他說“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”“是烹調之術本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表文明進化之深也。”第二，提出味覺也屬于審美的觀點。針對美學體系只有視覺和聽覺的局限，大膽的提出質疑，“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，悅口之味，何獨不然？”并給予肯定的回答“夫烹調者亦美術之一道也。”第三，指出全面認知飲食的艱難性。他說飲食雖是尋常容易之事，“然吾人試以飲食一事，反躬自問，究能知其底蘊者乎？”孫中山先生為了說明建設國家“知難行易”， 在其《建國方略》中列舉中國飲食的“行之非艱，知之實惟艱也。”從另一個角度，提出了建構中餐理論體系的必要性和艱難性。

1978年中國迎來改革開放，隨著中國經濟的高速發展，人們生活水平的不斷提高，中餐的理論研究得到了前所未有的發展。回顧這個歷史時期中餐理論發展歷程，主要走過了兩個階段。第一個階段，是以《中國烹飪》雜志1980年創辦為標志，研究的內容主要集中在技術層面，研究對象的主體是烹飪技術和烹飪文化，強調中餐內涵的技術性，取得了豐盛的成果；第二個階段，是以《飲食文化研究》雜志2001年創辦為標志，研究對象的主體是飲食文化，強調中餐內涵的文化性，也取得了豐盛的成果。這兩個階段體現了我們對中餐客體由淺入深、又窄到寬的認知過程，盡管二者從不同維度反映了中餐客體，但還都不是中餐全貌。

1978年恰好我進入中餐行業，從學習者到參與者，再到推動者，45年來一直在探索中餐的理論內涵，寫過一些理論文章，收錄在《食事求是》一書中。十年前，為了給烹飪學、吃美學找到學科的位置，我在更宏大的食事領域中探索，發現了食事問題的整體性，發現了現代科學體系對食事認知的局限性，創建了食事學（簡稱食學），出版了《食學》《食學名詞》《食事問題概論》等著作，食學科學為建構中餐整體知識體系提供了有力的支撐。

建構中餐整體知識體系要做到兩個拓展。一是將“中餐=烹飪”的傳統理念，拓展為“中餐=烹飪+發酵+碎解”的整體理念。也就是說，中餐不僅是烹飪和盤子里的菜，而是餐桌上的所有產品，也應該包括茶、酒等發酵產品；二是將“中餐=食物加工”的傳統理念，拓展為“中餐=食物加工+吃事范式”的整體理念。中餐不僅是加工技藝，使用筷子、圓桌圍坐、食補食療、吃事禮儀等也是中餐的重要組成。

建構中餐整體知識體系要有子系統的支撐。在繼承前人的理論成果的基礎上，我構建了中餐產品10維體系、中餐產品空間體系、中餐產品編碼體系、中餐工藝7-3體系、中餐品牌體系、中餐五覺雙元審美體系。同時，還對已有的中餐食材體系、中餐標準體系等，進行了完善和整理。把這些子體系加在一起，便形成了中餐整體體系的架構。

建構中餐整體知識體系要減少遺漏。例如，海外中餐是數百年的客觀存在，是中餐不可分割的一個部分，我們既不能把丟下它，又不能以“正宗”的視角批評它。我們應該看到，“非正宗”的價值是傳播，讓世界上更多的人享用中餐，是中餐價值最大化的體現。再如，“師門”是中餐行業的一大特色，是傳承中餐工藝的一支重要力量。“師門”還是形成中餐產品差異性的一個基本層級，是構成中餐產品多樣性最生動的一環，建構中餐整體知識體系不能沒有“師門”。

建構中餐整體知識體系需要更多維度的認知。從中餐特征、中餐價值、中餐貢獻、中餐吃法、中餐吃療、中餐審美、中餐標準、中餐品牌、中餐編碼等維度出發，為“中餐是科學、是藝術”的論斷確立理論基礎，給“中餐是第一國粹、是國家名片”這樣的贊譽找到堅實的根基，我們要把中餐這塊金子招牌擦得更亮。

中餐的價值還沒有得到充分彰顯，中餐是具有全球公共產品基因的中國創造。中餐既是一個文化品牌，也是一個經濟品牌，對內可以帶動農業、食品業、旅游業、餐飲業、健康業等領域的發展，對外可以傳播中華文化和民族價值觀，可以惠及世界各國各族人民的口福與健康。希望這部《中餐概論》能夠為建構中餐整體知識體系打一個基礎，樂見更多有志于此的學者參與進來，樹立“知‘知難行易’而不懼”的勇氣，把中餐整體知識體系全面構建起來。

中餐不僅支撐著中華族群的延綿傳承，還將會為本世紀中華民族復興作出不可替代的貢獻，建構中餐整體知識體系是時代的呼喚。在寫作過程中，參考了許多著作和文章（詳見附錄），得到了中國人民大學食政問題研究中心同仁的支持，世界中餐聯合會會長邢穎先生、中國烹飪協會原副會長兼秘書長馮恩援先生等師友給予了很好的意見和建議，在此一并感謝。本書重點在中餐體系的骨架搭建，細節的論述還有許多問題，歡迎讀者朋友批評指正（郵箱：01@eatology.org）。訂購咨詢：18901061739