餐飲競爭白熱化的今天，有沒有一條捷徑，可以讓餐飲人走的輕松，賺錢容易的模式呢？

老阿爸野魚館的創始人周晟，在環蘇、滬等三、四線城市，多年來創立3個不同品牌，開了20多家分店，且家家成為當地第一的經驗告訴你，真的有這么一條路，可以讓餐飲之路走的更穩妥輕松一些。

發現土菜商機，連開六家店

在開老阿爸野魚館之前，周晟開過各種小餐館，賣過面條，炒飯，快餐，米線，“啥都做過，從99年到07年，8年時間就一直在餐飲界摸索。”

直到07年，一個念頭從周晟腦子里冒了出來。“當時，就想著把自己老家山里的好吃的搬出來”，在這個念頭的指引下，周晟專門跑回老家浙江衢州，引進了山里的鮮魚和各種土菜來做試驗，結果在江蘇昆山很受歡迎。隨后，這家專門做江浙地區山里土菜的野魚館在昆山地區誕生了。

按照只挖掘山里土菜的思路，幾年時間，周晟一口氣在昆山、太倉，環蘇州等三四線城市開了6家店。

據了解，他家店面積最小的400平米，開在有250萬人口的昆山，月營業額100萬；有的店開在只有10幾萬人的小鎮上，500平米，月營業額80萬；“每家店一開，都很快就成了當地的第一。”

餐廳發展受阻的神秘瓶頸

到2011年，老阿爸野魚館開到了第6家分店，這時，周晟發現，“餐廳的發展遇到了瓶頸。”

“最主要的就是團隊沒跟上來，以前店里，我一個人跑東跑西，就可以應付，店多了之后，跑不過來了。”周晟說，“從那年起，也就停止了對野魚館的發展，專心成立公司，開始做團隊。”

同時，周晟還發現，這6家店，“面積從開始的三、四百平，開到最大的2000平米，裝修也越來越好，但大店的收益還沒小店高。”

而且，六家店，其中兩家分別開到了上海和蘇州，“發現，在上海和蘇州開店，雖然投入很多，但沒什么知名度，而在昆山、太倉等地，一開就火，反而很有名氣。”

分析自身企業優勢及可提升點

在做團隊時，恰好市場上快時尚餐廳很火，周晟就又創立了客單價50元左右的快時尚品牌“一塊七”，首家店在昆山開張，生意火爆，兩年時間，迅速開到了九家店。至今已有二十多家店，并且不加盟，全部直營。

“一塊七的效益要好于老阿爸野魚館，400平米的店，一個月能做到100萬往上”，但是，經過對前后兩個品牌的總結，以及市場實際情況分析：

1 野魚館的山里土菜無對手競爭

“雖然一塊七中式快餐很火，生意很好，但是市場同類產品很多，競爭很激烈。老阿爸野魚雖然單店盈利不如一塊七，但市場上幾乎沒有同類產品的競爭。”

而且野魚館的土菜，在原材料采購、技術壁壘方面，相對中式快餐要高，同行要模仿，不是那么容易。

2 野魚館位置好一點，生意會更好

周晟回顧幾年開店，野魚館因為創業初期，實力有限，幾家店的選址都很不理想，位置都很偏。“當時，有家店，客人要過來吃飯，都要打三遍電話才能找到。”

“野魚館位置偏，生意還很好，它吸引了不止周圍社區的人，還有很多人是專門開車來吃的。”

反觀一塊七，每家店的位置都相對野魚館要好，人流量大，坪效很高。“也是由一塊七發現，如果野魚館的位置找好一點，店面積再經濟點，那么，野魚館的坪效還是有很大的上升空間的。”周晟說，“野魚館還是最有潛力的。”

最突出自己特點的兩招改革

也依著周晟的戰略，老阿爸這幾年已經攻破了蘇州周邊的好幾個縣區，如今，他們正計劃著全面進軍蘇州，要把野魚館和一塊七都做成蘇州第一。

2015年04月，在不斷做透縣區的同時，周晟對自己在蘇州的店進行了改革，更加突出了自身的特色，強化了老阿爸本身的核心競爭力。

1 廚房用山區老阿姨代替專業大廚

在老阿爸野魚館的廚房，你會發現6個廚師里，有4個是山里來的阿姨在掌勺炒菜。

“這些阿姨炒的都是山里土菜，都是純正的山里味道。”周晟說。

據了解，換成阿姨炒菜后，不僅炒的土菜味道更地道了，而且人力成本也下降了許多。配廚師的灶位，現在只負責工藝比較復雜的菜品烹飪。

“以前一個灶位，至少得三個人，一個廚師，再配兩個幫手。現在一個阿姨，就可以負責一個灶位。”

2 廚房兩個明檔，分口字型和一字形展示

老阿爸野魚館的明檔很出眾，一進門就能看到類似舞臺表演一樣的效果。

它家的明檔分兩部分，一部分是表演性強的產品，在外側做了一個“口”字形的環繞明檔，圍繞明檔，用亮度大的燈光照射，頗有舞臺效果。

（“口”字型明檔）

還有一部分明檔是炒菜等烹飪制作，呈“一”字形展示，是在一個玻璃隔斷后操作，在明檔前的玻璃隔斷上，有標牌注明明檔后操作人的身份和照片。

（“一”字型明檔）

三四線城市開餐廳的幾個優勢

2014年，周晟決定，“公司發展的重心還是放在效益第二的老阿爸野魚館上。”與此同時，周晟吸取此前進軍上海最后撤店的教訓，他決定，把重心先放在三四線城市。

“我把昆山當地做透了，再一家家的攻周圍的同等城市，只把三四線城市做好了，做這些地方的老大，之后要發展，再去一線城市插旗。”

周晟介紹，在三四線城市，有如下優點：

1 低廉的租金，不亞于一線的營業額

在一線城市，租金高昂，很多餐廳都淪為替房東打工，“但在三四線城市，租金低廉，可以讓餐廳成本下降很多，而且營業額還不比一線城市低。”

比如，野魚館在一個只有十幾萬人的小鎮，店面500平米，月營業額80萬，租金每年只有十幾萬。

2一線品牌不來搶市場，稍努力就是老大

在三四線城市，一般一線品牌不屑于過來，市場橫向競爭壓力就會減小。在這種情況下，“只要把自己內功修煉好了，產品做好了，就能很容易做到當地最好。”

3 站穩了三四線，再攻一二線就無壓力了

在三四線城市站穩了，“其實錢也夠賺了”，這時候，“有實力了，再去攻占一二線城市”，就會穩妥許多。

餐飲里，越復雜的路越好走

回顧十八年的餐飲路，周晟感慨，一路坎坷走來，吃了不少虧，交了不少學費，也越來越領悟到，其實餐飲中，往往最難的路才是最好走的；最簡單的產品，才是最好的。

普遍的觀念里，單品好做，中餐難做。“比如火鍋、烤魚，技術難度相對低，好復制，賺錢又快，人們就都去做了。而中餐，因為工序繁多，難度相對大，人們反而不愿意沉淀下來去做。”

“這樣一來，只要堅持下來，難做的中餐，反而會變得簡單，如果產品再有些特色，路就會越走越輕松。”

至于產品，“也不是越復雜越好，有時候，最原生態的食材，最傳統的手藝，最簡單的做法，才是最好的味道，才是最受歡迎的產品。”

文章來源：職業餐飲網