廣州酒家：每一道菜都是一件藝術品

發布時間：2016-05-27 10:52 瀏覽量：3284

廣州酒家，當屬食在廣州第一家的稱號，來到環境絕美廣州酒家濱江西店，品嘗傳承百年的粵菜極品，國家級名廚吳自貴大師親自下廚，美食是一件很享受的藝術品，每道菜背后都有著精彩的故事，廣州茅臺雞，新奇士銀雪魚，遍地錦裝鱉，刺猬包，很榮幸品嘗到大師的得意之作，這一次收益匪淺。

濱江西路廣州酒家位于三江匯聚的白鵝潭畔，國家首批特級酒家，我們在一線江景的芙蓉廳環境優雅，古色古香的嶺南風情，夜晚降臨，濱江西與沙面爭相輝映。

縱然時代千變萬化，但總有一些事一些情無法淹沒，其中就包括我們最熟悉的粵式滋味。粵菜包容性強的特點，使得一些傳統的粵菜逐漸淡出，令到一眾吃貨不知哪里能夠尋回兒時傳統粵菜的美味，享有“食在廣州第一家”美譽，廣州酒家當然是首選。

擁有出色廚藝的第三、四代粵菜傳人的廣州酒家集團，其屬下濱江西店近期推出“名廚、名菜、名點”宴，本次宴席由粵菜大師黃振華師傅的傳人吳自貴大師主廚，吳自貴大師是第四代粵菜傳承人、中國烹飪大師、中華金廚、國務院僑辦主辦的“中華廚藝五洲行”的代表之一。本次宴席聚集的眾多款傳統的粵菜，在粵菜界占有舉足輕重的地位，代表粵菜的精華，菜式包括有茅臺雞、白雪藏龍、松江艷遇、家和雁扣、紗窗邂逅等，均是廣州酒家歷屆烹飪大賽獲獎菜式，有的甚至代表粵菜走出國門獲得殊榮。

四寶炒牛奶，炒牛奶源于順德鳳城，后傳入廣州成為一道經典菜式。四寶指的是火腿粒、雞肝、欖仁和蝦仁，牛奶則以順德水牛奶最為優質。

這道菜最考驗的是師傅掌握火候的功夫，炒出來的牛奶嫩滑而不起塊狀。將鑊中油溫燒到足夠高，先猛火燒鑊，用油搪鑊后，然后略略離火令油溫下降，再倒入用一定比例蛋清調配的水牛奶，按照逆時針的方向，用柔力慢慢翻鏟至凝結，炒出來的牛奶便如豆腐花一般嫩滑，而不會結塊，也不會鍋焦。

新奇士銀鱈魚，新奇士橙和銀鱈魚兩款舶來品，在遙遠的廣州相遇，經過粵菜大師的精湛烹飪，成為了一道傳統的粵菜菜式，體現粵菜吸收百家所長，與時創新的特點。這道菜創于90年代初，在廣州酒家推出后大受歡迎，掀起一輪用水果汁烹飪粵菜的風潮，并在市美食節中獲得金牌。

將銀鱈魚做成日字形，調味后放入油鍋炸至金黃色后，再把新奇士橙汁與糖醋混合，推成芡汁，倒在外酥內嫩的銀鱈魚扒上。吃上去香味甜酸可口，銀鱈魚口感焦香內嫩滑。新奇士橙維生素C豐富，新奇士橙汁與銀鱈魚味道十分匹配，既有味道又有營養價值。

遍地錦裝鱉，此菜是廣州酒家五朝宴的菜式之一，起源于唐代韋巨源《燒尾宴食單》五十八款佳肴美點中的一款。在唐代，就有將有腥味的水魚，配以有膻氣的羊脂，“魚”和“羊”結合拼成“鮮”由此得名。這道菜式選用3斤半重的水魚，這個重量的水魚肉質結實和嫩滑。羊肉選用草羊的羊腩肉，吃起來肥而不膩。將水魚裙邊起出來后，斬件，釀入羊肉。成菜后不但沒有腥味和膻氣，河海鮮味道相互交融，汁濃肉香、鮮香四溢。

廣州茅臺雞，廣州人講究無雞不成宴，對雞的要求口味十分挑剔。上世紀60、70年代國宴茅臺酒風行，廣州酒家粵菜名廚王瑞師傅看到一名服務員將手里的茅臺酒跌落地面，灑落在地上的茅臺酒散發出陣陣的酒香味。身為名廚的王瑞從中得到啟發，以“茅臺”入饌，先炸后蒸，創造出風味獨特的廣州茅臺雞。推出后“廣州茅臺雞”聲名遠播，深受到當時參加廣州交易會的外賓歡迎，并獲得了第三屆世界烹飪大賽金獎。該菜式選用的是約2斤半的清遠走地雞，生抽上色后用油炸出金黃色。然后將爆香的蔥姜料頭塞入雞身內，加上八角、茅臺酒等調醬料涂抹在雞身上后再蒸。蒸雞的時候茅臺酒揮發能增加雞肉的香味，同時還會改變雞肉的纖維感，所以這道菜的關鍵是茅臺酒的分量和火候要處理得恰到好處。適量的茅臺酒，不但能讓雞肉更嫩滑，還能產生出一種復合的滋味。

紗窗邂逅，一道代表浪漫的菜式。將蟹肉釀進鮮美的竹笙，放入融入火腿香味的上湯中。造型上，師傅別出心意地將勝瓜、紅蘿卜，精湛的刀工做成鮮花的形狀。在紗窗般的清湯浮現出既白又紅的畫面，顯得很有詩意和浪漫，故得名為紗窗邂逅。該菜式的做法源于四川菜川湯的做法，結合粵菜不時不食的特點，最適合在春夏時節食用。選用位于咸淡水交界處的花蟹，這樣的蟹肉味道才能最為鮮甜。經過四個多小時熬制，火腿的香、竹笙味道的鮮美、蟹肉的鮮甜交匯到上湯之中，味鮮湯清香。