空間原則

　　餐廳廚房如何設計能保證工作流程順暢？依據空間大小決定廚房形式廚房依據空間的大小，可分為 I 字型、 L 字型、凹字型與中島型。

　　字型廚房直線式的結構簡單明了，通常需要面積 7 平方米，長度為 2 米的空間。只要依照使用者的習慣將烹調設備由左至右或由右至左擺放即可。如果空間條件許可，也可將與廚房相鄰的空間部分墻面打掉，改為吧臺形式的矮柜，如此便可形成半開放式的空間，增加使用面積。

　　字型廚房的兩邊至少需要 1.5 米的長度，其特色就是將各項配備依據烹調順序置于 L 型的兩條軸線上。但為了避免水火太近，造成作業上的不便，最好將冰箱與水槽并排于一直線，而爐具則置于另一軸線。如果想要在烹調上更加便利，可以在 L 型轉角靠墻的一面加裝一個置物柜，既可增加收藏物品的容量，也不占用平面空間；也可在 L 型的軸線上繼續延伸，設計一個可以折疊或拉出式的置物臺面，平時不用時可收起，待烹調料理多時再開啟使用。

　　如果在 L 型廚房里再加設一個櫥柜，即成為凹字型。凹字型廚房可以在轉角處與左右兩邊多規劃些高深的櫥柜，以增加收納功能。凹字型有兩個轉角空間，往往被人們忽略其置物的功能性，其實可以加裝可 180 度或 360 度旋轉的轉角旋轉柜，當門開啟時，里面放置的物品會隨之旋轉而出。

　　中島型的廚房是在廚房中央增設一張獨立的桌臺，可作為餐前準備區，也可兼便餐桌的功能，但需要至少 16 平方米的空間。

　　工作流程通暢

　　從原材料進入廚房開始，經加工和切割配份到烹調出品，是一項連續不斷的工作。餐廳廚房如何設計能保證工作流程順暢？因此，在廚房設計時，原材料進貨及領用路線，產品烹制裝配及出品路線，都要保證通暢、連續，避免交叉回流現象。

　　廚房物流和人流的路線也是廚房設計布局必須充分考慮的，不僅有足夠的領料、清運垃圾的推車通道，同時還要有餐車的進出通道。開放式廚房還需要考慮廚房臺、活動餐桌等用地。

　　人體工程

　　注意使用時的人體工學在廚房進行烹調時，必須長時間彎腰傾身，通過適當的設計，才能避免腰酸背疼的問題。例如廚具的臺面高度與在臺面上工作時的手腕距離 15 厘米時，最適合人們從事較輕松的烹調工作。而壁柜與層架的高度以 170 至 180 厘米，人們伸手即可拿到為宜，超過此高度的櫥柜空間，可存放不常用的物品。而上下柜的距離則以 55 厘米較為理想。除 I 字型廚房外，在其余形式的廚房里，冰箱、工作臺與爐臺間都會形成一個三角形的工作區，三邊的距離都必須間隔 60 至 90 厘米以上，讓使用者在拿取與放置食品時不會太近或太遠，在轉身時不會太局促。

　　能源照明

　　利用充足的照明增進效率，避免危險廚房的照明首要安全與效率。燈光應從前方投射，以免產生陰影妨礙工作。除利用可調式的吸頂燈作為普遍式照明外，在櫥柜與工作臺上方裝設集中式光源，可以讓切菜與找物更為方便安全。在一些玻璃儲藏柜內可加裝投射燈，特別是內部儲放一些有色彩的餐具時，能達到很好的裝飾效果。

　　部門集中緊湊

　　廚房各部門應集中緊湊，盡量安排在同一樓層的同一區域，這樣有助于縮短原材料、產品的搬運距離。方便互相調劑原料和設備用具，垃圾也可以做到集中清運，從而能夠減輕廚師的勞動強度，提高工作效率；將廚房的各部門安排在同一樓層還可以保證菜品質最，減少客人等餐時間，同時還便于集中控制與管理。假如同層面積不夠容納廚房的全部作業點，可以將庫存房和冷庫等設計布局到其上、下樓層，但要求它們與出品廚房有方便的垂直交通聯系。

　　廚房各部門設計布局要盡可能靠近大廳位置。到餐廳用餐的客人都希望能盡快享用自己的餐點，希望廚房工作效率高。廚房靠近大廳，就可以使剛烹調出的菜品馬上送到客人面前。

　　促銷功能

　　廚房雖然是生產場所，是餐飲后臺，但如果在設計上獨具匠心、巧妙得體，不僅能令餐廳氣氛活躍，還可以發揮促銷的功能。

　　設備安排緊湊

　　作業點是廚房中工作人員的基本工作崗位。在作業點的設計布局上，要力求用具和設備等都方便工作人員使用，盡量靠近工作人員。如果離得太遠，不僅會影響工作效率，而且會增加工作人員的行走距離，從而加大體力消耗程度。

　　工作環境

　　廚房在設計布局上要注重環境。良好的廚房環境可以提高員工的工作效率，因此在設計時，廚房的通風、照明、溫度的調節設備以及噪聲的調節設備都應該充分考慮到，否則會影響員工的工作狀態及效率。

　　衛生和安全

　　廚房是餐飲產品加工生產場所。因此，在設計時一定要充分考慮衛生要求，盡量不留衛生死角。在廚房中工作，可能會發生刀傷、燙傷、火災等事故。因此在設計時應盡量充分考慮到員工工作過程中的安全問題，盡量以方便員工操作為原則。

　　高效排污

　　廚房是居室污染的重災區，目前灶具上方普遍安裝的抽油煙機，均為仿外國的產品，既不美觀又不太符合我國的國情。因此，面對市場上還沒有理想產品的實際情況，應在灶臺上方的最高處加裝換氣扇

　　當然，對廚房進行布局設計時，還要保證廚房出品及時與質量可靠，顧客滿意。

　　好的廚房，不僅能讓廚師全心工作更能讓顧客滿意，看了以上這些，您是否有了自己的見解？