一、把握客人需要

　　了解市場信息菜肴要時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚房管理有哪些要點？廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調器具的衛生。這是值得我們去推廣和運用的。

　　二、新品研發

　　經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。廚房管理有哪些要點？

　　1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

　　2、每周不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

　　3、由廚師長組織骨干力量，定期研發，推出新菜（原則上每半月一次）

　　4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長，并注明菜名、烹調時間、味型和成本，然后由廚師長統一安排試制，并經經理辦公室品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。

　　5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。

　　6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎，對于創出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

　　三、狠抓質量

　　食品制作質量，即始終如一地按照標準提供產品是經常要注意的問題。制定質量以后，必須進行監督和評估以確保質量符合標準，員工則要接受培訓以便執行這些標準程序。質量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿于食品的生產過程之中。從保證食品質量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛生；確保對食品的適當處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設備；執行標準食譜；烹制的食品不要超過所需的數量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。

　　四、成本控制

　　餐飲業的利潤來自于銷售，更來自于采購，乃至所有更環節的有效成本控制，由于產品價格不能隨意調價，那么成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環環相扣相互監督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。

　　五、例會制度

　　1、員工例會上，每天上班時點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。

　　2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。

　　六、激勵制度

　　1、環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。

　　2、目標理想激勵：根據酒店經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。

　　3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。

　　七、食品衛生

　　1、按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包干。

　　2、衛生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。

　　以上就是關于餐飲廚房的一些管理方法，除了要做好以上這些之外，別的方面也要進行統籌，這樣您的生意想要不火都難！