突出主題

　　命名雅致宴會主題一是反映在菜單上，二是反映在環境布置上，宴會菜單決定菜肴的制作。宴會菜單制定需掌握哪些原則？宴會的主題如果是壽慶，那么宴會的菜名和制作都要與慶壽相聯系，冷菜看盤可以設置“松鶴延年”或“壽滿桃園”等。如果結婚喜慶，可開設“雙喜臨門”、“喜上眉梢”等。總之，突出宴會主題對宴會的氣氛有很大的影響，但也不要為突出主題而牽強附會，造成喧賓奪主的現象。

　　尊重客人習慣

　　標準的高低是宴會內容的依據。標準的高低只能在原料使用上有所選擇，宴會的效果不能受到影響。也就是說要在規定的標準之內，把菜點搭配好，使賓主都滿意。宴會菜單制定需掌握哪些原則？這是高級廚師的責任，也是安排菜點的宗旨。現在宴會所使用的各種原料有高低之分、貴賤之別，但應本著粗菜細做、細菜精做的原則，把菜肴調劑適當，標準高的菜肴不宜過多，要體現精致的效果，標準低的菜肴也要夠吃，體現豐滿大方的效果。

　　供應情況

　　在制定菜單時，對所要安排的菜肴，應考慮市場供應情況和當時的季節。了解這些情況對安排好菜單有直接的關系，因為菜肴所用的各種原料都是來自市場供應，安排什么菜要想到有沒有貨源，以免發生菜單定下后加工無貨的現象。

　　廚房條件限制

　　菜單所安排的各種菜點，要考慮到廚房的設備和宴會人數的多少。設備是完成任務的物質保證，只想到菜肴的安排如何，不想具體條件，就會出現設備不夠或其他故障，而使任務受到一定影響。如廚房面積的大小，爐灶的多少，是用煤氣還是燒煤，烤箱、蒸鍋有沒有及大小、好用與否等，都是應考慮到的。

　　用料多樣

　　宴會菜肴無論在用料、刀法、烹調技法、口味、質感、色澤等方面都應有所變化。如果一桌宴席中有好幾種同一料制作，就會使賓客感到重復、乏味。故在制定宴會菜單時，要防止口味雷同、烹調方法單調、色澤不鮮明、質感無差異的現象。另外，有句俗語“美食不如美器”，對器皿的選擇也要做到杯、盤、碗、碟、蠱的合理搭配和使用。

　　搭配協調

　　一桌宴席所安排的菜肴，色彩要協調，菜與菜之間的顏色要各有不同，主輔配料的顏色、菜肴烹調后的顏色，安排時都要注意到，才能使菜肴色彩協調，層次分明，鮮艷悅目，決不能干篇一律。

　　口味多樣

　　菜單上安排的菜肴，無論是冷菜還是熱菜，都要選擇多種原料和烹調方法，才能使菜肴豐富多彩，口味多樣化，滿足賓主要求。

　　講究營養

　　制定宴會菜單既要考慮到色、香、味、形、質感、盛器的合理搭配，還要注意營養成份的均衡，做到葷素搭配合理、恰當。

　　注重衛生

　　宴會菜肴講究圍邊點綴和造型，尤其要注意生、熟分開，藝術拼盤擺放時間不可過長，凡不合乎衛生要求的原料（特指圍邊點綴）一律禁止裝盤上桌。

　　在制定菜單時，除要掌握以上內容外，還要隨其它因素而制定菜單，靈活掌握，才能制出更好的菜單。