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　　1、內部空間與布局

　　餐館內部的設計與布局應根據餐館空間的大小來決定。餐館裝修布置有哪些方面需要注意？由于餐館內部各部門對需占用的空間要求不同，所以在進行整體空間設計布局的時候，既要考慮到顧客的安全、便利，以及服務員的操作效果等，又要注意全局與部分之間的和諧、均勻，體現出獨特的風情格調，使顧客一進餐館就能強烈地感受到美感與氣氛。餐館的空間設計包括以下幾個方面：

　　流通空間，如通道、走廊、坐位等。

　　管理空間，如服務臺、辦公室、休息室等。

　　調理空間，如配餐間、主廚房、冷藏保管室等。

　　公共空間，如洗手間等。

　　餐館坐位的設計與布局，對整個餐館的經營影響很大。盡管餐桌、椅、架等大小、形狀各不相同，但還是有一定的比例和標準，一般以餐館面積的大小，按坐位的需要作適當的配置，使有限的餐館面積能最大限度地發揮其運用價值。

 

　　2、通道的設計

　　餐館通道的設計應體現流暢、便利、安全，切忌雜亂。餐館裝修布置有哪些方面需要注意？要求從視覺上給人以統一的意念，既要完整，令每個服務員都能順利的工作，顧客的行走安全隨意，又要靈活安排，根據餐館的形狀設計高效的通道，使其平面變化達到完整與靈活相結合的布局效果。

 

　　3、光線和色調

　　大部分餐館設立于鄰近路旁的地方，并以窗代墻；也有些設在高層，這種充分采用自然光線的餐館，使顧客一方面能享受到自然陽光的舒適，另一方面又能產生一種明亮寬敞的感覺，使顧客心情舒展而食欲增加。

　　還有一種餐館設立于建筑物中央，這類餐館須借助燈光，并擺設各種古董或花卉，光線與色調也十分協調。這樣才能引起顧客的注意，滿足顧客的視覺。餐館光線包括以下幾種：

　　熒光。熒光即日常所用的日光燈，具有亮度高、經濟的特點，但生硬、缺乏美感，使人和食物顯得蒼白。

　　白熾光。白熾光即常用的白熾燈，具有容易控制、自然的特點，易于顯示食品的本色，但壽命短且耗電量大，成本較高。

　　色光。色光多用于特殊區域，如用月綠光和藍光照射水族箱，可起到清澈潔凈的效果，用紅光照射吧臺或家具，更顯得柔和，但一般不宜大面積采用，且成本也較高。

　　燭光。燭光是一種很有情調和氣氛的光線，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主題的餐館。

　　按照照射方式的不同，餐館光線又可分為整體光線和區域光線。整體光線是指照射大堂內所有區域的光線，區域光線是指對個別區域照射的光線，如吧臺、操作間、餐臺等，色光、燭光是區域光線常用的光源。

　　不論采用何種光源或照射方式，光線的強度是最根本的影響因素，同時，光線強度對顧客的就餐時間也有影響。據心理測試，暗淡的光線會延長顧客的就餐時間，明亮的光線則會加快顧客的就餐速度。

　　色調是風格、氛圍中可以看得見的重要因素，用以創造各種心境。不同的色調對人的心理和行為有不同的影響。色調由色彩和強度兩部分組成。色彩即各種顏色，不同的顏色對人的心境有不同的影響。白色讓人安寧，黃色使人興奮，綠色代表和平，藍色令人輕松，紅色使人振奮等等。

　　在實際應用中，應根據經營的目的確定餐館的色調。如希望顧客延長就餐時間，要選用安靜、悠閑、柔和的色調；如要提高顧客的流動率，就要使用刺激、活躍、對比強烈的色調。

　　除此之外，一般應當確定餐館的主色調。主色調確定后，可以用其他的顏色作為配合，同時應防止喧賓奪主。大堂內的色調構成主要取決于墻面、地面、吊頂、窗簾、家具、臺布、燈光等，除要表達特殊目的外，應以清新淡雅為主，不宜過深。

　　4、動線安排

　　餐館動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐館內流動的方向和路線。

　　顧客動線應以從大門到坐位之間的通道暢通無阻為基本要求。一般來說，餐館中顧客的動線采用直線為好，避免迂回繞道，任何不必要的迂回曲折都會使人產生一種人流混亂的感覺，影響或干擾顧客進餐的情緒和食欲。餐館中顧客的流通通道要盡可能寬敞，動線以一個基點為準。

　　餐館中服務人員的動線長度對工作效益有直接的影響，原則上愈短愈好。在服務人員動線安排中，注意一個方向的道路作業動線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。可以考慮設置一個“區域服務臺”，既可存放餐具，又有助于服務人員縮短行走路線。

 

　　5、調節系統

　　顧客來到餐館，希望能在一個四季如春的舒適環境中就餐，因此室內的溫度對餐館的經營有很大的影響。

　　餐館的空氣調節受地理位置、季節、空間大小所制約。如地處廣東、海南一帶的餐館，沒有一個涼爽宜人的環境，不可能顧客盈門。雖然空氣調節設備費用昂貴，只要安排得當，總是收入大于支出的。

　　顧客因職業、性別、年齡的不同而對餐館的溫度有不同的要求。通常，婦女喜歡的溫度略高于男性；孩子所選擇的溫度則低于成人。此外，季節對餐館的溫度也有影響。夏天，餐館的溫度要涼爽；冬天要溫暖。一般來說，餐館的最佳溫度應保持在21℃至24℃。

　　溫度還能影響顧客的流動性。很多餐館利用較低的溫度來增加顧客的流動率。同樣，豪華的餐館應該用適當的溫度來增加舒適程度，減緩顧客的流動。

 

　　6、音響配置

　　餐館根據營業需要，在開業前就應考慮到音響設備的布置。

　　音樂是現代人吃飯時不能缺少的享受，有了音樂必然就要有良好的音響設備。音響設備包括樂器和樂隊。高雅的餐館中，有的在營業時，有人演奏鋼琴。有的餐館營業時播放輕松愉快的樂曲；也有這樣的餐館，有樂隊演奏，歌星獻藝，顧客自娛自唱。有時餐館會場，還要配備為會議提供七種以上的同聲翻譯的音響設備。作為餐飲部經理，還可根據餐館主題，按顧客享受需要在營業時增添必要的音響設備，提高經濟效益。

　　現代的研究已經證實，音樂確實對人的活動有一定的影響。明快的音樂會使顧客加快進餐速度，相反，節奏緩慢而柔和的音樂會給顧客一種放松、舒適的感覺，從而延長顧客的就餐時間。因此，不同種類的餐館要進行不同的音樂設計。

 

　　7、桌椅搭配

　　桌椅是餐館經營必備的設備之一。餐館的規模、檔次和經營方式決定了桌椅的形式，數量和檔次。

　　餐桌一般有圓桌、長桌和方桌三種形式。

　　餐桌的配置要根據餐館營業面積的大小和形狀，按照餐館的檔次和經營形式，合理選擇餐桌的形式和安排餐桌間的距離，確定通道的位置、走向和寬度，最終確定餐桌的形式、規格和數量。

　　選擇餐桌規格的最重要因素是每桌顧客數的最大統計頻率，即就餐顧客數組合最多的數值。餐館經營最重要的原則之一是不丟失顧客和使座位有最大的使用效率。餐桌規格的選擇要依據這一原則進行配置。

　　餐桌規格也可做適當的搭配，以適應不同的顧客群體。

　　餐桌擺放的形式有多種。一般來說，中低檔的餐館多選用長桌和較大的圓桌，容易緊湊地擺放，而小方桌則用于補充邊角；高檔餐館多選用中方桌和中、小圓桌，這樣的餐桌能擺放得寬敞，能使顧客感到舒適，并可使餐館的格局更具情調。

　　座椅的檔次、材質、色調和風格應與餐桌配套。座椅的數量分為兩個部分——基本數量和補充數量。基本數量按照餐桌的基本座位確定，補充數量可以按每張餐桌可以擺放的最大數量減去標準擺放數量來確定，也可以按每張餐桌預備1至2把來確定。兩部分數量相加就是應配置的座椅數量。

 

　　8、洗手間設置

　　洗手間設置要合理，便于顧客使用，色調要體現整潔、安靜、舒適；光線要柔和。

　　評估一家餐館應從裝潢最好的洗手間開始，因為任何人都可以由洗手間的整潔程度來判斷該餐館對于食物的處理是否合乎衛生，所以應引起特別重視。洗手間的設置應注意：

　　洗手間應與餐館設在同一層樓，免得客人上下不方便。

　　洗手間的標記要清晰、醒目（要中英對照）。

　　洗手間切忌與廚房連在一起，以免影響客人的食欲。

　　洗手間的空間能容納3人以上。

　　附設的酒吧應有專用的洗手間，以免客人飲酒時跑到別處去洗手。