（圖片出自昵圖網）

　　把歷史典故做到菜里

　　怎樣經營出餐飲旺鋪？近年，顧客到酒店就餐不僅追求菜肴的品質，還追求酒店的就餐環境。在大多數酒店在裝修上挖掘文化內涵的時候，把文化做到菜肴中，推出文化典故菜，這樣會受到顧客的好評，并吸引了大批的客人到酒店就餐。

　　如招牌菜紫氣東來。就是挖掘《史記·老子韓非列傳》老子西游的故事。為了使歷史重現，可讓面點師制作了很多道具：青牛、老者以及關令尹。酒店上菜時會把做好的道具和菜肴一起端上桌，讓客人在享受菜肴的同時，可以聆聽歷史故事；更讓人稱絕的是草船借箭這道菜，除了再現當時“借箭”場景的面塑外，在服務人員把菜肴端上桌時，客人還能聽到“滾滾長江東逝水，大浪淘盡英雄……”的歌聲，使餐桌平添許多趣味。細問之下才知道，這歌聲來自一微型錄音機，為了使菜肴也能“唱歌”，在市場上采購了這種帶夾層的托盤，上菜時，把錄好音樂的微型錄音機放在道具的夾層就可以了。為了保證道具的使用率，菜肴上桌兩三分鐘后服務人員就會把道具撤走。

 

　　讓員工用罰款安排“活動”

　　廚房是一個賞罰分明的地方，以前廚房每個月都要處罰違規的員工，卻是屢罰不止，有時候員工還會因此產生抵觸情緒。怎樣經營出餐飲旺鋪？為了提高員工工作的積極性，可以改變罰款方式：每個月受到處罰的員工要用處罰的錢為其他員工安排“活動”，或者請大家吃飯、或者請大家游玩，但是每次的活動都不能重復，還要讓大家都滿意。

　　這樣做不僅嚴明了紀律，促進了團結，豐富了員工的業余生活，還杜絕了類似事情的重演，因為誰都不愿意用自己的錢請別人吃飯。

 

　　點菜的“六知”和“三了解”

　　前廳服務人員在為客人點菜時要做到心中有數，如果客人每次來酒店消費的金額都很高，就不能給客人推銷低價菜，如果客人比較喜歡講排場，服務人員就要給客人推薦造型好的菜肴，如果客人趕時間，服務人員就要靈活應變，不推薦制作方法復雜的菜式。這就要求服務人員在為客人點菜時做到“六知”、“三了解”：

　　六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴會性質、知筵席標準、知開餐時間。

　　三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習慣。

 

　　分級經營顧客

　　顧客都是上帝，但是“上帝”也分等級。為了體現顧客的不同，可以把顧客分為三個等級：普通顧客、潛力顧客、VIP顧客。一般顧客是指在酒店大廳消費的普通顧客，這些顧客一般消費的金額不多，也不是酒店的固定客戶；潛力顧客是指經常在酒店消費，消費金額中等，屬于酒店的固定客戶。

　　VIP顧客是酒店著重抓的客源，他們的消費一般比較高，多是一些社會知名人士，為了區別顧客的不同等級，酒店可以為VIP客人提供專職服務人員和專門的電梯，在服務上讓客人產生一種滿足感。