前文講過菜單設計的具體內容，即菜單本身的設計，本文講述的是在設計應當注意的因素，菜單的設計應與店鋪風格，各種外圍環境相結合，才是最適宜的菜單。接下來便去看看菜單設計要考慮哪些因素吧：

（資料圖：菜單內容板塊）

　　首先，菜單設計者具備如下素質：

　　①了解各種食品的營養價值、制作方法等。②對于食物色彩的調配以及外觀、質地、溫度等如何配合適當，有感性和理性的知識。

　　③善于捕捉有關信息，并善于了解賓客需要、了解廚房狀態。④有創新意識和構思技巧，勇于革新。⑤有立足于為賓客服務的思想意識。

 

　　其次，菜單設計前的準備：

　　①各式各樣的舊菜單。②標準菜譜檔案。③庫存信息和時令菜、暢銷菜單等。④每份菜品成本或類似信息。⑤各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。⑥菜單食品、飲料一覽表。⑦過去的銷售資料。

 

　　然后，菜單設計的構思開始：

　　剛開始構思時，要設計一種空白表格，把可能提供給顧客的食品先填表格，在考慮了各項影響因素后，再決定取舍并作適量補充，最后確定各菜式內容。要考慮的影響因素極多，下面有幾種比較關鍵的因素：

　　(一)市場需求

　　1、可控因素的影晌
　　餐飲產品、價格、渠道、促銷等可控因素對銷售都會產生影響，餐館應分別對上述因素進行調查研究，并結合銷售成本和利潤分析作出規劃。

　　2、不可控因素——競爭情況
　　市場占有率數據：聽起來好像比較復雜，其實就是通過比較你的餐館的銷售量和所有競爭飯店的總銷售量，計算本餐館的市場占有率。了解競爭對手的營銷策略和實際做法。分析各競爭對手餐館的特點，包括有形特點和無形特點。通過分析，列出與部分對手的比較。

　　3、其他不可控因素的影晌
　　其他不可控因素指無法控制的政治、法規、經濟、文化、科學技術等因素，如顧客的收入及收入分配趨勢、顧客消費動向等。

　　4、動機調研
　　動機調研，簡單地說，就是要研究客人對各個餐館所提供的產品和服務的看法，分析客人到某一餐館而不到其他餐館用餐的原因。

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　　(二)食物的花色品種

　　1、色彩

　　色彩在吸引客人注意力上起著很重要的作用，因為人們往往通過視覺對食物形成第一印象。一般來說，色彩對比豐富，搭配協調，看上去明朗清新、賞心悅目、食欲大增就可以說是成功的色彩組合。
　　如果菜單上只列些清炒、清蒸、清燉的菜，而食物的本色也都十分素淡，那么賓客只能得到“白”的印象。同樣，如果菜單上列有過多的紅燒、糖醋、炸熘的菜式，那么賓客只能得到“紅”的印象。
　　在通常情況下搭配菜肴顏色時，配料應適應主料、襯托主料。一般的配色方法有兩種：
　　①一種是主料與配料顏色基本一致。
　　②另一種是主料和配料的顏色迥然不同。在這一點上,菜肴色澤的搭配變化無窮，是你充分發揮想象力的大好時機，你能想到多少，就能創造出多少色彩調和的菜肴。

　　2、滋味

　　在菜單上究競該安排什么樣的菜肴才能激起客人的食欲呢？讓客人見到菜名就能體會到美妙的滋味顯然是最好的方法。當然，這就要求你安排的菜肴真正有好滋味。
　　我們通常所說的菜肴的“味”，事實上并不僅僅是指人的味覺器官所感覺到的甜、酸、苦、咸等味道，而是指菜肴的總的滋味。滋味包括菜肴的香味、味道及質地。
　　人們習慣稱食物的質地為“口感”。在為菜肴配料時，除了應注意選擇質地相配的原料外，還應考慮到烹調方法的要求，這樣才能提高菜肴的質量。質地相配并不是指選擇質地相同的原料，相反，要盡量避免這種情況。

　　3、形狀

　　食品原料的形狀不僅影響菜肴外形的美觀程度，而且直接影響到烹調質量。形狀配合的—般原則是相同形狀相互搭配，但也不是一成不變。有的菜肴需要有獨特的配形，如原料切成球形、花形、扇形等，這樣的情況，主料與配料就不能以同形相配，但有些原料在外形上是不需要加工的，如豆芽。設計菜單時應注意到菜與菜形的配合，做到有片、有塊、有丁、有絲，避免雷同。

　　4、溫度

　　萊肴的溫度對于菜肴本身的吸引力十分重要。熱湯就應該熱氣騰騰、香氣撲鼻；冷菜則一定要冷脆新鮮。溫度對比也十分重要，在炎熱的夏天，菜單上也應有幾道熱的菜；同樣，在寒冷的冬季，也要有幾個冷盤。

　　5、營養

　　食物是保證生命活動的必要條件，人們通過消化、吸收等過程，吸收食物中的營養，從而促進生長發育。經現代生活已經發展到質量為先的時代，越來越多的人吃飯已經不是為了填飽肚子，連品嘗美味也已經顯得不是那么重要了，更多的人需要的是從飲食中汲取更多的營養，這也是近幾年藥膳漸漸興起的原因。作為經營者，要注意搭配飲食中的營養，吸引注重生活品質的客人前來用餐。
　　如何設計出有營養價值的菜單是頗具挑戰性的。設計菜單時要在整個菜單構思中突出強調菜單上的菜肴富有營養，并努力給客人留下這樣的印象，做到名副其實。

 

　　(三)要考慮設備條件和烹飪技術水平

　　1、根據設備水平相應制訂菜單
　　我們在前面菜單的重要性中，曾描述過菜單影響著設備的選購，但這一論點與現在所講的并不矛盾。前者所考慮的是在餐館開業準備期間菜單對于設備選擇購置有指導意義；而后者所考慮的是在餐館營業期間所進行的菜單設計。因此，菜單只能根據現有的生產設備和條件來進行設計。

　　2、廚師技術水平
　　中餐對廚師的技術水平要求非常高。中國菜系眾多，廚師也大都是擅長某一菜系菜品的制作，而非全才。另外，客人們對菜系與廚師籍貫的一致性看得很重。如果你想在北京開設一家經營粵菜的高級餐館，那么廚師也應從廣東或香港聘請。這并不是說只有廣東人或香港人才會做粵菜，一個北方廚師很可能也做得一手好粵菜，但我們的客人卻未必認可，這種消費觀念一時很難改變。這樣，廚師的技術水平就成為菜單設計不得不考慮的問題。現有什么菜系的廚師，就只能先制訂相應菜系的菜單。

　　3、操作速度
　　操作速度并不是指廚師的技術熟練程度如何，而是指廚房的生產能力。—些菜品比較流行，或者一向比較受歡迎，要求一段時間內供應多，這時對廚房的生產能力和操作速度就是一個考驗。因此在設計萊單時，一定要考慮這些菜品能不能做到同時服務。

　　4、菜單上各類菜式之間的比例要合理
　　菜單上各類菜式之間的比例要合理，以免造成廚房中某些設備使用過度，而某些設備又得不到充分利用。除了考慮設備的利用情況外，合理的菜式比例也可以避免某些廚師負擔過重，而另一些廚師閑著無事的情況。