都市生活的緊張忙碌，讓越來越多的上班族選擇了一日三餐在外就餐，也由此帶動了各類早餐、快餐、特色正餐、團體供膳、外賣送餐等大眾化餐飲的蓬勃興起。據(jù)統(tǒng)計，未來80%的餐飲市場將由大眾化餐飲所占據(jù)。日前，中國吃網從業(yè)內人士在首屆全國大眾化餐飲論壇上發(fā)表講話中了解到，目前的大眾化餐飲產品還處于良莠不齊，品質不穩(wěn)定的境況，要想解決這一問題關鍵在于實行集約型生產，建立中餐的菜品標準與操作規(guī)范。

　　“吃飯社會化”催熱大眾化餐飲

　　對很多人來說，大眾化餐飲無疑是個新概念。按照2007年《商務部關于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見》文件中對大眾化餐飲所做的定義，大眾化餐飲主要指，面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、食品衛(wèi)生安全、價格經濟實惠等為主要特點的現(xiàn)代餐飲服務形式，包括各類早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔、農家樂以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經營類型。

　　以產業(yè)劃分為依據(jù)，中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會副主任夏連悅認為，目前大眾化餐飲主要包括九種業(yè)態(tài)，即：便餐業(yè)態(tài)、快餐業(yè)態(tài)、簡餐業(yè)態(tài)、便利業(yè)態(tài)、速食業(yè)態(tài)、食品工業(yè)、飲品業(yè)態(tài)、小吃業(yè)態(tài)、肉聯(lián)業(yè)態(tài)。

　　在北京和合谷餐飲管理有限公司總經理趙申看來，“吃飯社會化”的客觀需求，使得大眾化餐飲成為生活必需。計劃生育政策帶來的4·2·1家庭結構，使得作為獨生子女的夫妻，要照顧4個老人、1個孩子，加上現(xiàn)在工作壓力大，生活節(jié)奏快，根本無暇做飯。4·2·1結構帶來的另一現(xiàn)狀是，現(xiàn)在兩口或是三口之家居多，空巢家庭增多，這些家庭也都不同程度地存在著吃飯難的問題。加上“70后”不愛做飯，“80后”、“90后”很多人不會做飯，以及人口老齡化等因素，解決小康社會老百姓的“吃飯”問題，必然落到大眾化餐飲企業(yè)肩上。

　　2009年金融危機期間，許多行業(yè)的經營狀況都發(fā)生了較大幅度的下滑。而關系民生的大眾化餐飲，不僅沒有出現(xiàn)下滑，反而呈現(xiàn)出上升的態(tài)勢，平均增速達到20%。正是在大眾化餐飲的帶動下，2009年全國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)了17998億元，同比增長16.8%，大大高于GDP8.9%的增長。

　　大眾化餐飲發(fā)展急需標準

　　大眾化餐飲面對的是普通消費者，經濟實惠是它的核心特征，這就決定了其必然是微利經營。對這類企業(yè)來說，做大、做強的關鍵是通過發(fā)展連鎖經營，向規(guī)模要效益，而連鎖經營的前提是標準化。

　　很多人喜歡吃麥當勞、肯德基，原因就在于知道自己能夠吃到什么樣的食品。隨便走進哪一家麥當勞餐廳，得到的食物品質基本都是相同的。洋快餐之所以能夠在世界各地快速復制，也正是因為其擁有一套嚴格的標準化體系。[nextpage]

　　相比之下，多數(shù)中餐企業(yè)還很少能做到菜品的標準化。一盤宮保雞丁究竟該放多少雞丁、多少蔥、多少花生米，不僅缺少行業(yè)標準，企業(yè)內部也多是憑經驗操作，缺乏量化標準，基本是一個師傅炒出來一個味兒。

　　經營面愛面連鎖店的京日餐飲有限公司總裁正山四郎認為，快餐業(yè)是不需要廚師的餐飲。廚師的工作應該是對產品的研發(fā)。一旦確定了制作標準和流程，任何一名員工經過培訓，都可以制作出品質、口味完全一致的產品。

　　他強調，中式快餐要想做到標準化生產以保證菜品的品質穩(wěn)定，原材料的標準化是關鍵。規(guī)格標準的原材料可以在加工過程中更多地使用機器加工， 從而減少人員的使用、節(jié)省時間、提高效率、降低成本。標準的原材料還能保證口味、色澤、成熟度、形狀等方面的一致，提高快餐行業(yè)的工業(yè)化程度。重視原材料品質的標準化也會促使農業(yè)生產者改善和提升管理水平。

　　大眾化餐飲離不開政府扶植

　　大眾化餐飲以其在改善民生、增加就業(yè)等方面的重要作用，備受各級政府部門的重視。早在2007年出臺的《商務部關于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的指導意見》中，就制定了包括“把大眾化餐飲納入服務業(yè)發(fā)展重點”、“加強部門協(xié)作，制定和落實有關優(yōu)惠政策”等在內的加快發(fā)展大眾化餐飲的8項重點工作。

　　民有所需，國有所為。近年來，針對規(guī)模餐飲企業(yè)大都因利薄、費力而不愿經營早餐的現(xiàn)實，商務部把發(fā)展早餐工程作為推進大眾化餐飲的切入點，會同財政部門在全國16個省市開展了早餐示范工程試點。據(jù)商務部商貿服務管理司副司長王德生介紹，目前86個試點項目已經全部完成，配套建設標準化早餐網點達到1.8萬個，試點取得了積極成效。在北京市崇文區(qū)，目前各類早餐經營網點達到170余個，平均每個社區(qū)擁有1.87個，百姓對早餐經營網點的放心度和滿意度顯著提高。

　　早餐工程的初顯成效反映出政府扶植對大眾化餐飲的助力作用。夏連悅認為，建立配送中心、采取集約化經營，是大眾化餐飲企業(yè)控制成本和保持質量穩(wěn)定的關鍵。但是對于微利經營的大眾化餐飲來說，建設配送中心投資過于巨大。他建議政府在政策、資金上對配送中心建設給予支持。“幾十萬人的小區(qū)，找不到一個配套的餐飲網點。而根據(jù)法規(guī)，餐飲店又不允許建在居民樓內。”趙申對大眾餐飲店選址難感觸頗深，他希望政府部門能深入基層，幫助企業(yè)解決一些實際困難，以推動大眾化餐飲更好、更快地發(fā)展。

　　據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司司長徐景和透露，為促進餐飲業(yè)健康發(fā)展，年內政府還將陸續(xù)出臺《餐飲服務許可審查規(guī)范》、《餐飲服務良好操作規(guī)范》等20多項文件，推進我國餐飲業(yè)科學化、規(guī)范化、制度化發(fā)展。