餐飲業最多的大約就是餐具了。餐盤筷子杯子刀叉茶壺等等都是每個消費者要用到的。從餐具上可以反映很多問題，也有一定的影響能力，所以做餐飲業對于餐具的選擇和搭配也要有一定的研究，那么餐飲餐具有什么選擇和搭配的原則呢？去看看：

（資料圖：新奇好看的餐具搭配）

　　餐具被很多消費者看重，小編的朋友去吃飯只要一看到茶盞杯盆不干凈有缺口等一點不好就會起身走人，所以對餐飲來說做精細化是十分必要的。

　　餐具用于分發或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。

         餐具常規養護

　　餐廳使用的銀器，按其材質可以分為：純銀制品，鍍銀的鎳銀制品（銅，鎳鋼，鋅合金），鍍銀的不銹鋼制品（也稱做“鍍銀不銹鋼”）。許多餐廳用的都是鎳銀不銹鋼制品。

　　這些銀器類餐具按用途，可分為：客人就餐用的銀器類（刀，叉，匙等），侍應用的銀器如：托盤，調味品罐，咖啡壺等，以及餐桌上防治的各種小附件（醬油碟，洗指缽，糖罐等）。

　　由于鎳銀制品使用時間長了會變黑（氧化），因此需要定期盤點和保養。使用時一定要精心愛護，防止磕碰，因為磕碰處容易氧化，且有氧化物附著，洗滌餐用具時，為避免碰傷，最好將刀叉等分開洗滌。收藏保管時，要分門別類，并用保鮮膜包好，如同準備長期擱置的狀態一樣。

　　洗滌餐用具時，要用洗滌劑和漂洗劑，放在熱水里浸泡后，趁熱用干凈的毛巾檫拭。

　　盛器大小的選擇

　　盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐會用的鏡面盆甚至超過了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如調味碟等。盛器大自然盛裝的食品也多，可表現的內容也較多。盛器小自然盛裝的食品也少，可表現的內容也有限。因此，盛器大小的選擇是根據菜點題材的要求、原料的大小和食用人數的多少來決定的。

　　要想表現一個題材較大內容較豐富的菜點，就必須選用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水風景造型的花色冷盆“瘦西湖風景”和工藝熱菜“雙龍戲珠”。這樣才有能足夠的空間將揚州瘦西湖的五亭橋白塔等風光充分的展現出來，才能將龍的威武騰飛的氣勢表達出來。大型原料，如整只的烤鴨、烤乳*、烤全羊等；還有澳洲龍蝦等大型水產品。也必須選用足夠大的盛器，才能容納的下它們，并配上加以點綴的輔料。在舉辦中大型冷餐會和自助餐時，由于客人較多，又是同時取食。為了保證食物的供應，就必須選用大型的盛器。

　　如果要表現廚師精湛的刀工技藝，可選用較小的盛器。如烹飪展臺上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多種冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。這充分體現了廚師高超的刀工技術與精巧的藝術構思。此外，就餐人數少食用的原料量也就少了，自然盛器就選用小型的了。

　　在一般情況下大象征了氣勢與容量的，小則體現了精致與靈巧。因此，在選擇盛器的大小時，尤其是在展示臺和大型的高級的宴會上使用時，應與你想要表達的內涵相結合。

　　盛器造型的選擇

　　盛器的造型可分為幾何形和象形兩大類。幾何形的一般多為圓形和橢圓形的，是飯店酒家日常使用的最多的盛器。另外還有方形長方形和扇形的，這是近年來使用較多的盛器。象形盛器可分為動物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。動物造型的有魚、蝦、蟹和貝殼等水生動物造型的；也有雞、鴨、鵝、鴛鴦等禽類動物造型的；還有牛等獸類動物造型的和龜、鱉等爬行動物造型的；亦有蝴蝶等昆蟲造型的和龍、鳳等吉祥動物造型的。植物造型的有樹葉、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的。器物造型的有扇子、籃子、壇子、建筑物造型的。人物造型有福建名菜佛跳墻使用的紫砂盛器，在盛器的蓋子上塑了一個和尚的頭像。還有民間傳說中的八仙的造型，如宜興的紫砂八仙盅等。

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　　盛器造型的主要功能就是能點明宴席與菜點主題，以引起食用者的聯想，進而增進了他們的食欲，從而達到了渲染宴席氣氛的目的。因此，在選擇盛器造型時，應根據菜點與宴席主題的要求來決定。如將糟溜魚片盛放在造型為魚的象形盆里，魚就是這道菜的主題，雖然魚的形狀看不出了，但魚形盛器將此菜是以魚為原料烹制的主題給顯示出來了。再有將蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中，將蝦膠制成的菜肴盛放在以蝦形盛器中，將蔬菜盛放在大白菜形盛器中，將水果甜羹盛在蘋果盅里等等，都是利用盛器的造型來點明菜點主題的典型例子，同時也能引發使食用者的聯想，提高了食用者的品嘗興致。在喜慶宴會上，將菜肴“年年有余”（松仁魚米）盛裝在用椰殼制成的糧倉形的盛器中，則表達了宴席的主人盼望在來年再有個好收入的愿望。在壽宴中如用桃形小碟盛裝冷菜，桃形盅盛放湯羹或甜品等，則桃形盛器點出了“壽”這個宴席主題，渲染了宴席的賀壽的氣氛。再如，在“八仙宴”中選用以八仙人物造型的盛器來盛裝菜點，就能將“八仙”這個主題給突現出來，同樣也起到了渲染宴席氣氛的作用，進而激起客人的聯想與食欲。

　　其次是盛器本身的各種造型能起到美化菜點形象的作用。如將扒植物四寶盛放在蝴蝶形的盛器中，此菜就成了一道造型生動優美的工藝菜了。同樣將扒植物四寶盛放在扇形盛器中，就比盛放在圓形或橢圓型中的扇子造型，在整體上要美觀逼真的多。再如將三文魚刺身放在船型盛器中，將象形點心放在籃子造型的盛器中等都是利用盛器來美化菜點的典型例子。

　　再則是盛器造型還能起到分割和集中的作用。如想讓一道菜肴給客人有多種品嘗的口味，就得選用多格的調味碟。如“龍蝦刺身”、“脆皮銀魚”等，可在多格調味碟中放以芥末、醬油、茄汁、椒鹽、辣椒醬等二至三種口味的調料供客人選用。如將一道菜肴制成多種口味，而又不能讓它們相互串味，則可選用分格型盛器。如“太極鴛鴦蝦仁”盛放在太極造型的雙格盆里，這樣既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有時為了節省空間，則可選用組合型的盛器，如“雙龍戲珠”組合型紫砂冷菜盆。這樣使分散擺放的冷碟集中起來，既節省了空間又美化了桌面。

　　總之，菜點盛器造型的選擇是要根據菜點本身的原料特征、烹飪方法及菜點與宴席的主題等來決定的。

　　盛器材質的選擇

　　盛器的材質種類繁多。有華貴靚麗的金器銀器，古樸沉穩的銅器鐵器，锃亮照人的不銹鋼，制作精細的錫鋁合金等金屬的；也有散發著鄉土氣息的竹木藤器的；有粗拙豪放的石頭和粗陶，也有精雕細琢的玉器和象牙；有精美的瓷器和古雅的漆器，也有晶瑩剔透的玻璃的和水晶的；還有塑料搪瓷紙質的等等。

　　盛器的各種材質的特征都具有一定的象征意義，金器銀器象征榮華與富貴，象牙瓷器象征高雅與華麗，紫砂漆器象征古典與傳統，玻璃水晶象征浪漫與溫馨，鐵器粗陶象征粗狂與豪放，竹木石器象征鄉情與古樸。紙質與塑料象征了廉價與方便，搪瓷不銹鋼象征了清潔與衛生等等。

　　如設計仿古宴席，除了要選用與那個年代相配的盛器外，還要講究材質的選擇。

　　如"紅樓宴"與"滿漢全席"雖然時代背景都是在清朝，但前者是官府的家宴而后者是宮廷宴席。“紅樓宴”盛器材質的選擇相對要容易些，金器銀器、高檔瓷器、漆器陶器等，只要式樣花紋等符合那個年代的即可使用。而“滿漢全席”在盛器材質的選擇上相對要嚴格些，盛器不論是真品還是仿制品，都必須要符合當時皇宮規定的規格與式樣。如設計的是中國傳統的宴席如藥膳，盛器則可選用江蘇宜興的紫砂陶器，因為紫砂陶器是中國特有的，這就能將藥膳的地域文化的背景烘托出來。如設計的是地方特色宴席，如佘山農家宴，太湖漁家宴、東北山珍宴等。則可選用竹木藤器，家用陶器沙鍋瓦罐等。以體現出當地的民俗文化，使宴席充滿了濃濃的鄉土氣息

　　有時在選擇盛器的材質時，還要考慮客人的身份地位和興趣愛好等。如客人需要講排場而有一定消費能力的，可以選用金器銀器，以顯示他們的富有和氣派。如客人是文化人則可選用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以體現他們的儒雅和知識。如是在情人節則可選用玻璃器皿，讓情侶們更增添一份浪漫的情調。

　　此外，盛器材質的選擇還要結合飯店酒家本身的市場定位與經濟實力來決定。如定位于高層次的則可選擇金器銀器和高檔瓷器為主的盛器；如定位于中低層次的則可選擇普通的陶瓷器為主的盛器；如定位于特色風味的，則要根據經營內容來選擇與之相配的特色盛器。如經營燒烤風味的，可選用鑄鐵與石頭為主的盛器。經營傣家風味食品的，可選用以竹子為主的盛器等等。

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　　總之，在選擇盛器的材質時，必須結合宴席的主題與背景，去選用與之相配的材質制作的盛器，才能取得良好的效果。但無論選擇那種材質制成的盛器，都必須要符合食品衛生的標準與要求。

         盛器其他方面的選擇

　　盛器的選擇還包括對顏色與花紋的選擇和功能的選擇等。

　　盛器的顏色對菜點的影響也是重要的。一道綠色蔬菜盛放在白色盛器中，給人一種碧綠鮮嫩的感覺。如盛放在綠色的盛器中，這樣的感覺就差多了。一道金黃色的軟炸魚排或雪白的珍珠魚米（搭配枸杞），如放在黑色的成器中，在強烈的色彩對比烘托下，使人感覺到魚排更色香誘人，魚米則更晶瑩可愛，食欲也為之而提高。有一些盛器飾有各色各樣的花邊與底紋，如運用得當也能起到烘托菜點的作用。如中國烹飪代表團赴盧森堡參加第八屆世界杯烹飪大賽時，選用了一套鑲有景泰藍花邊的白色盛器，在這套高雅精致的體現了中國民族風格的盛器的襯托下，菜肴顯得更加的靚麗誘人，獲得良好的效果。

　　盛器功能的選擇主要是根據宴會與菜點的要求來決定的。在大型宴會中為了保證熱菜的質量，就要選擇具有保溫功能的盛器。有的菜點需要低溫保鮮，則需選擇能盛放冰塊而不影響菜點盛放的盛器。在冬季為了提高客人的食用興趣，還要選擇便利安全的能邊煮邊吃的盛器等等。

　　綜上所說，在制作一道菜點和一席酒宴時，除了在菜點本身的制作上要下工夫外，在為菜點和宴席選擇使用的盛器上，也必須要根據菜點和宴席的主題及舉辦者與參加者的身份等，對盛器的大小、造型、材質、顏色、功能等作精心的選擇，才能使菜點和筵席的色、香、味、形、器、意充分的展現出來，獲得成功。

　　從此中可以看出餐具的選擇搭配都有大學問啊，做餐飲講究色香味俱全，一桌精致漂亮的好菜絕對能夠讓人食欲大開，提升店鋪好感度。