很多餐飲業的人都會想把品牌做成高端路線，發展加盟業務，不停的擴張，然而事實上發展要符合切身實際，做大做強做多是所有餐飲從業者的目標，但這也是有選擇性的，不能貪多嚼不爛。鹵鴨店怎樣根據實際來合理發展加盟連鎖業務，我們看實例給予的啟發：

（資料圖：張鴨子大酒樓）

　　劉昌仁送走最后一位客人,望著門楣上“重慶梁平張鴨子”幾個大字,露出復雜的神色。

　　從區縣到主城打拼近十年,這家酒樓成為張鴨子品牌建設的主戰場,也是公司最重要的利潤來源之一。但現在,劉昌仁要“改弦易轍”。今后,酒樓經營不再是公司主營業務,取而代之的是遍布大街小巷的連鎖小門店。

　　從某種意義上說,張鴨子大酒樓,將被張鴨子自己拋棄。

　　從“陶然居”向“肯德基”的轉變

　　重慶江北某小學的語文老師讓學生練習寫商品廣告語,40名學生中有10多名寫了“重慶梁平張鴨子,一年賣出百萬只,三代祖傳更好吃”。

　　這個案例,讓張鴨子的老板劉昌仁有些興奮。他每年投入數百萬元推廣的這句廣告語,已經到了耳熟能詳的程度。

　　劉昌仁想要的,是產品知名度帶來的收益——2012年,130家張鴨子快速消費食品連鎖門店銷售收入近億元,同比增長30%,在公司總收入的占比由2011年的35%提高到了55%。張鴨子快速消費食品連鎖業務,已經支撐起公司半邊天。

　　但嚴格意義上來講,目前的張鴨子還不是純粹的快速消費食品連鎖,即像肯德基、麥當勞那樣,品牌小門店開遍大街小巷;而是更類似陶然居、阿興記,在黃金地段開設的豪華大酒樓。張鴨子在南濱路、數個高速公路服務站和重慶梁平老家,有20多家大酒樓。經營的范圍,囊括中餐全部品種,遠不止是一只鴨子。

　　但如今,伴隨著巨量廣告投放、快消業務占比暴增,張鴨子正在從一家傳統酒樓向快消連鎖餐飲企業轉變。

　　據透露,張鴨子將在2年內建設200家快消連鎖店,實現營業收入2億元。與此同時,它將逐漸把傳統酒樓業務從公司資產中剝離出去單獨核算。屆時,張鴨子品牌,主要指向鹵鴨產品本身,而不再是銷售鹵鴨等菜品的中餐酒樓。

　　歷經三次轉型,竟然回到原點

　　用相對簡陋的小門店取代豪華的酒樓,張鴨子似乎回到了原點。

　　1953年,張鴨子創始人張興海,在重慶萬州街頭擺攤設點,銷售鹵鴨,后經反復修改配方,張鴨子始成當地名小吃。

　　1980年代,張鴨子第二代傳人張宗海,背井離鄉來到重慶梁平,在318國道旁搭建窩棚開一小餐飲店,他把鹵鴨推上了餐桌,大受歡迎。張鴨子名聲,從此在重慶萬州、重慶梁平兩地司機間流傳。

　　從張興海專門賣鹵鴨到張宗海開餐飲店兼營鹵鴨,這是張鴨子品牌的首次轉型。

　　1995年,張鴨子第三代傳人劉昌仁,在重慶梁平開辦張鴨子大酒樓。2005年,他在高速公路服務站開設張鴨子酒樓,并在重慶南濱路購置房產,開設張鴨子大酒樓。

　　與此同時,劉昌仁在重慶梁平建設張鴨子食品廠,以“公司+基地+農戶”的方式構建產業鏈,用工業化的方式生產鹵鴨,再送至公司各大酒樓銷售,而不再是現場制作。這構成張鴨子第二次轉型。

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　　目前,張鴨子鹵鴨由酒樓銷售向快消門店銷售模式的轉變,被業界理解為第三次轉型。記者發現,該企業經歷的三次轉型,事實上完成了一個輪回,即是由街頭小店走向豪華酒樓,再由豪華酒樓走回到了街頭小店。

　　以拳頭產品做單一市場，張鴨子是不是在走回頭路?

　　劉昌仁并不這樣看。

　　“幾十年前只有一家單獨的街頭小店,現在是上百家連鎖經營的門店,單看規模,你就不能說我們是在往回走。”他說。

　　劉昌仁的第二點理由是,張鴨子酒樓菜品眾多,但真正拿得出手的,唯有鹵鴨。用拳頭產品做單一市場,這是競爭的需要。從這個角度看,酒樓不過是銷售產品的通道。相反,如果重新構建渠道,能夠凸顯品牌并實現銷量增長,才能真正做大做強。

　　事實上,劉昌仁“以拳頭產品做單一市場”的選擇,多少包含了些無奈。

　　重慶民間資本參與的主要行業,是房地產、汽摩和餐飲,其中,以酒樓為載體的高端餐飲,被認為是競爭最激烈的行業之一。菜品同質化,缺乏核心競爭力,被認為是行業通病。

　　目前尚無數據表明高端餐飲行業的激烈廝殺,但陶然居轉型做旅游地產、小天鵝做商業地產、阿興記做休閑食品,都被認為是激烈競爭下,高端餐企迫不得已的另辟蹊徑。

　　而在2013年初,高檔餐飲普遍遭遇寒流。市飲食行業協會估計,今年一季度,全市高檔酒樓營業收入同比下降了15%。

　　與之相反,像肯德基、鄉村基這樣“做百姓市場”的中低端快消連鎖餐飲企業,所受影響并不明顯。

　　并非所有企業都適合連鎖模式

　　重慶工商大學教授王鳴劍認為,連鎖模式肯定不適合所有創業項目,企業選擇它必須有兩個前提,一是品牌足夠強大,或者產品本身的市場地位足夠高,這也是一直默默無名的張鴨子在近兩年瘋狂投放廣告的原因。

　　第二,企業要有完備的供應鏈,要有強大的貨源組織能力。這也正是張鴨子的優勢,它在重慶梁平有鴨子養殖基地,有食品工廠,按照工業化流程生產鹵鴨,能充分保證供給。

     張鴨子能夠多次轉型，并且轉型正確，在于看準了市場的走向，摸得清自身的整體實力和影響力，這其實很簡單，但是很多人因為急于求進而不顧這些因素的影響。所以說，要合理的發展連鎖加盟業務，有效的擴張比盲目的擴張要長遠得多，在適當的時候選擇適合自己的方案，張鴨子能放棄大酒樓模式變成小連鎖，是形勢所致。