對于餐飲業來講，菜式的創新等同生命，是有活力的表現，吸引顧客的好方法，哪天要是一道新菜受到了歡迎有可能就身價翻倍，我們從幾方面來看餐飲加盟店菜式創新的重要性：

（資料圖：新奇菜式茶香東坡）

      從創新注意內容來看：

　　菜品創新是餐飲業永恒的主題，同時也是烹飪工作者孜孜不倦的追求目標和樂此不疲的發展動力。餐飲菜品的開發與設計是餐飲企業適應市場需求，保持競爭力的根本，同時也是一個企業的形象、技術水平、開發力度的具體表現。在餐飲業激烈競爭的今天，菜品的創新已經成為餐飲企業參與市場競爭的一個重要環節。

　　市場性

　　創新菜品的醞釀、研制階段，首先要考慮到當前顧客比較感興趣的東西。即使是開發鄉土菜，也要符合現代人的飲食需求。通過對市場進行縝密的調查和細心的研究，我們就不難發現其中潛在的市場運營規律，從而根據這些規律適時地調整自己的創新思路和途徑，做到有的放矢。

　　比如分析今冬北京餐飲市場的一些變化，我們可以從中發現，今冬北京比較流行溫補類菜品，鍋仔大行其道并且成功地超越了火鍋，這些變化就告訴我們在推出創新菜品的時候要重點向這些方面傾斜，這樣才能更好地迎合顧客的消費需求，在餐飲市場火爆的競爭中分得一杯羹。在研究過去和現今飲食潮流和市場規律的基礎上，我們還要準確分析，預測未來飲食潮流，做站在時代前沿的人，在未來餐飲市場的爭奪中占領先機。這就要求我們烹飪工作者要時刻研究消費者的價值觀念，消費觀念．去創造性地去引導消費。

　　不論什么菜，從選料、配料到烹飪的整個過程，都要考慮到咸菜后的可食性程度，都要以適應顧客口味為宗旨。創新菜的原料并不講究珍貴、高檔，烹飪工藝也不追求復雜、繁瑣。

　　營養性

　　營養衛生是食品的最基本要素。創新菜是供顧客品嘗食用，它必須是衛生的，有營養的。一道萊品如果僅是好吃而對健康無益，也就沒有生命力。

　　當我們在設計創新菜品時，應充分利用營養配餐的原則，以創新的，健康的菜品吸引顧客。反映在老百姓的身上，他們也已經不單單地區追求口感，美觀等等，他們開始把更多的注意力放在了菜品的營養性方面，食補也漸成風尚。人們在現實生活中，會源源不斷地獲取到一些有關食品營養型的信息和飲食健康的宣傳，他們希望能夠把自己看到的，了解到的東西轉化為現實，希望能夠食用到這些對身體有益的菜品。

　　所以我們在研制創新菜品的時候要注重食品的營養性，深入地了解所用原料的營養價值，并且根據不同原料的搭配組合所產生的不同效果，進行有益嘗試，在選料和烹制時要充分考慮到營養性因素，更好地發揮食品的營養價值。

　　大眾性

　　創新菜的推出，要堅持以大眾化原料為基礎。一道美味佳肴，只有為大多數消費者所接受，才有巨大的生命力。創新菜的推廣，要立足于易取的，價廉物美的原料。正如大師所說：“一個廚師能把山珍海味做好并不難，要能把蘿卜青菜做的好吃，那才是有真本領的廚師。”所謂大眾性并不是說就不可以使用特殊的原料進行烹制，只是我們在選料時應該盡可能考慮到更多消費者的需求，不要去一味地迎合個別人的個別口味，這樣才能保持菜品的生命力。

　　從創新方法來看：

　　1、掌握基本功

　　要做到創新首先要掌握基本功，一名廚師或研發人員的基本功包括刀功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創新。

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　　2、了解傳統菜

　　沒有傳統就無所謂創新，所有的創新都是嫁接在傳統的基礎上的，通過添加、刪除、更新、變化而產生。新的味型、新的方式、新的口味、新的發現，就是創新。

　　3、口味變化

　　創新要大膽，前面提到：沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調成一種味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調成一種味；麻辣味里面加孜然粒；老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創新。

　　4、原料變化

　　通過原料變化進行創新比較常見，如把雞肉換成豬肉，豬肉換成牛肉，牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產生豐富多樣的創新。

　　5、造型變化

　　優美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善于變化造型，要懂得藝術美學和藝術欣賞。

　　從市場趨勢來看：

　　俗話講：天天吃雞都會厭，講的就是要變化這個道理。顧客口味是會變的，哪怕他認準了你這間餐館，是這餐館的常客。但他都希望在這處熟悉的環境中嘗試到新鮮口感的新菜式。沒有推出新菜式意識的餐館，是一個缺乏活力和不思進取的餐館，它滿足于現狀，故步自封，很快就會被市場淘汰。已經經營了12間連鎖分店的“綠茵閣”西餐廳，10年如一日，堅持每周推出一兩款親菜式，為了培養市場，鼓勵食客嘗試新菜，他們采取吃滿50元抽一款新菜品嘗的辦法，然后根據顧客反饋的意見再作修改。日積月累下來，也就積累了“綠茵閣”如今上百種菜式的菜牌。

　　根據顧客口味，開發推出新產品是餐飲業的永恒命題。人們對菜品首先是質量上的要求，如色澤、造型、質感、味道等，一旦這些方面整體提高后，人們就有更高的追求——嘗試變換吃法。變換吃法可以是傳統菜品能過改進做成精品，力求在菜品的口感、味道中下工夫，有別于平常的口味。

　　根據人們求新、追求時尚的心理開發菜品也是做新菜式的方向之一。適時推出新奇的菜式以適應潮流，如根據現代都市人反璞歸真、崇尚自然的心理可以適當采用野菜、野果、鮮花、昆蟲等原料入菜，帶給人們新的感覺，并滿足人們保健的普遍需求，以野生植物、昆蟲為原料開發一系列美容和保健養生食品，對廣大消費者無疑具有極大的吸引力。

　　廣州近年興起吃菌熱，原因在于食用菌除了具有豐富的營養價值外，不同種類的食用菌還具有各種保健功效。而且菌的做法多種多樣，除了最常見的火鍋外，還可以炒、蒸、炸、燉、煎、紅燒等，風味獨特。

　　一個餐飲連鎖企業，應贊頌從菜品質量的穩定入手抓起。所用的菜具是否標準，采購的原料是否保持一致，制 作的流程是否規定化，出品的時間是否嚴格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統一，盛器的使用是否嚴格如一， 這一切都要面面俱到，下功夫從質量的穩定上把菜品做精做細，直到把該企業的老牌菜變為恒久的招牌菜。