烹飪藝術(shù)家專訪:

湖南大碗先生餐飲連鎖管理有限公司 總經(jīng)理

認(rèn)真做口味，實在做價格，

推進(jìn)人才孵化體系，做全國平價餐飲的標(biāo)桿企業(yè)，梳理、優(yōu)化并定型單店運營模式，不斷夯實大碗先生“實干、堅持、誠信、成長、友愛、共贏”的品牌特質(zhì)，讓區(qū)域發(fā)展雄據(jù)一方。

湖南大碗先生餐飲連鎖管理有限公司（以下簡稱“大碗先生”），是一家具備強大競爭力卻穩(wěn)扎穩(wěn)打，忠于初心的株洲本土餐飲企業(yè)。

2004年開始，經(jīng)過十多年的發(fā)展，現(xiàn)旗下?lián)碛?0家直營店。大碗先生創(chuàng)始人謝自輝始終堅持走自己的路，將餐廳定位于平價餐飲，在民間找“味”，發(fā)掘本土民間菜肴，實在做價格，以“實在、適量、平價”的經(jīng)營理念，征服客人的胃。

他還在株洲建立第一家獨具規(guī)模的中央廚房，并引得國內(nèi)眾多餐飲同行競相考察和學(xué)習(xí)。



大碗先生何以俘獲人心？

人均32元 為客人省錢——平價=讓利

大碗先生定位平價餐飲，是一家專注于家常“湘”菜的連鎖餐飲，始終堅持“匠心做好菜，實在定價格，不但味道好，而且花錢少”的出品理念，市場人均50元的好飯菜，為什么在大碗先生32元的人均價格，就能夠吃得到？


1.我們堅持17年不打折，不做充值優(yōu)惠=次次享優(yōu)惠（開業(yè)優(yōu)惠/新菜品鮮除外），因為我覺得玩價格的套路著實讓人煩心，平價無貓膩，收銀簡單更快樂。

2.我們將該節(jié)約的成本做到簡單，卻處處暗藏小細(xì)節(jié)，甚至可以讓人體會到設(shè)計的獨到之處。比如我們每一家店面都無需華麗的裝修、餐廳內(nèi)吳多余的用電、餐桌上無華而不實的餐具，甚至菜單都是一張紙。

省錢——從家常食材著手，專注菜品研發(fā)

“因為來自百姓，所以更懂百姓”，十七年專注一件事的大碗先生，用心做好家常菜，才能走進(jìn)人們的心里。為了保障原料的新鮮、菜品的品質(zhì)，我們堅持以“產(chǎn)品安全、品質(zhì)第一，性價比第二，獲取利潤第三；以菜品品質(zhì)為核心而開展系列經(jīng)營工作；產(chǎn)品就是生命線；只做自己能放心吃的食材”的產(chǎn)品質(zhì)量指導(dǎo)思想。

▲湖南大碗先生出品研發(fā)團(tuán)隊

我們會省錢——份量在心里

▲菜單菜品份量細(xì)節(jié)

我們大碗先生的每一份菜品的份量會標(biāo)注在菜單中，精準(zhǔn)到克。實實在在將菜品份量呈現(xiàn)在顧客面前，實在才是真的劃算。

而且我們提倡“反食品浪費法”，提倡客人適量點菜，人均一人一菜的消費理念，并要求服務(wù)人員在為每桌客人點單時必須進(jìn)行說明，管理工作還計入公司KPI考核；“一人一菜不浪費”，也是我們大碗家人每天重復(fù)最多的話。

我們會省錢——標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈

通過高效團(tuán)隊和連鎖管理方式，省下每一分成本，真正做到讓利給顧客。“我們通過自建供應(yīng)鏈體系和統(tǒng)一配送有效保障了食材的品質(zhì)，客人吃的放心，吃的開心，這就是我們的初衷”。人均32塊錢就能吃到的一頓好飯菜，實在、適量、平價，也是我們大碗先生最深入人心的關(guān)鍵詞。

2.專業(yè)的手工中央廚房——傳統(tǒng)+現(xiàn)代工藝，為顧客的食品安全保駕護(hù)。

在防控食材品質(zhì)安全、打造標(biāo)準(zhǔn)化口味的同時，將食材加工效率大幅提升從而降低成本；（兩個中央廚房占地面積：8000平米。含：冷卻間、常溫庫、冷藏庫、冷凍庫、速凍庫），（區(qū)域：肉類加工間，水產(chǎn)加工間，面點加工間，熟食加工間，泡菜間，醬汁調(diào)味間，冷卻間）；

我們會省錢——份量在心里

對于連鎖餐飲品牌來說，既要保證每家店的口味一致，還要考慮食品安全、原料的及時供應(yīng)、員工獲得科學(xué)的培訓(xùn)、廚房可以正常運轉(zhuǎn)起來等諸多問題。

我想這是一個系統(tǒng)工程，且這個工程并不簡單。我們大碗先生每年要更換兩次菜譜，每次保持20%左右的菜品更新率，每一季度都要調(diào)整菜單，對于那些客人評價高的恒定招牌菜、季節(jié)菜、不可拆分菜、創(chuàng)新菜，我們設(shè)置了一套“自助菜單變更法則”，每一季的菜單只需要把分好類的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，根據(jù)市場需求、客人意見、菜品分析等方法，在我們的《自助菜譜變更單》中增增減減、自助選菜就可以了，這樣有助于門店出品穩(wěn)定和快捷操作。

大碗先生自助菜單挑菜需知

1.門店銷售排行后十名的菜品，需要下單的菜肴在可挑選菜品表格中打（×）；

2.結(jié)合供應(yīng)中心配送產(chǎn)品、門店加工產(chǎn)品、周邊市場需求、前廳顧客意見，與鄰近兄弟店挑選菜錯位，再評估競爭對手菜品，將要上的菜品在可挑選菜品表格中打（√），同時在本次挑選新上的菜肴后打（新），未挑選菜品在表格中打（ / ）；

3.本自助菜單挑選菜肴的數(shù)量，參照B類店約70道 ，C類店約65道（蔬菜、果飲除外）；

4.本期恒定產(chǎn)品由門店、區(qū)域、出品三方共同商討通過，如排行榜下單菜肴與恒定產(chǎn)品菜肴有沖突的，由出品部審核、裁決，可特批；

5.執(zhí)行菜肴分工責(zé)任到人，既分工又合作，必須將挑選出來的菜品、加工產(chǎn)品負(fù)責(zé)人，用編號標(biāo)記；

6.本變更單一式兩份，一份交由品牌部制作自助菜單使用，品牌部制作完成后交財務(wù)建門店電腦菜肴品項，一份粘貼于門店廚房宣傳欄顯眼位置（便于門店分工制作菜肴，責(zé)任到人）；

7.三方簽字確認(rèn)后，提前4-5天交品牌部制作自助菜單。

精彩早知道

大碗先生的省錢之道和菜品結(jié)構(gòu)分析，請大家關(guān)注11期《烹飪藝術(shù)家》雜志。