青年烹飪藝術家林敬春：創(chuàng)新閩清菜，為高校團餐事業(yè)貢獻力量
▲青年烹飪藝術家林敬春
23年來，他曾受聘于多家星級酒店擔任行政總廚，長期擔任高等院校烹調專業(yè)教師。精心鉆研閩菜烹調技藝，從學徒以來一直都積極熱愛這個行業(yè)，積極投入到烹飪行業(yè)中。2019年4月，被福建省餐飲烹飪行業(yè)協會授予“福建閩菜大師”榮譽；2019年8月，獲中式烹調師一級/高級技師；2020年評福州林敬春技能大師工作室。他就是青年烹飪藝術家林敬春。
—— 白莉
從學徒到技術骨干
林敬春在職校學習時就進入外貿中心酒店廚房實習，“在做學徒的一年半時間中，我整整記了五本的筆記。只要是在廚房中，稍有閑暇，我就會向刀工師傅請教各種不同的刀工技法，研究不同刀工技法所在不同菜品中的不同應用，晚上回家后經常把在學校里學習的各種雕刻與拼擺技術進行練習。后來轉為打荷、炒鍋崗位，我逐漸明白什么叫做“工匠精神”，師傅們在炒作過程中，就算生意再好、時間再緊，從來都沒有應付了事，認認真真完成各種菜品，這讓我明白了什么叫做廚德。我就是在這樣的環(huán)境中成長為酒店的技術骨干。”談道學徒的那段日子，林敬春回憶道。
閩清菜創(chuàng)新 利潤大提升
2000年，林敬春受聘成為北京凱賓斯基燕莎店燕鮑翅廚師主管，同時也成為了酒店中餐部高檔宴會的技術骨干，他的緊迫感也越來越強。“各種菜系的菜品不斷涌入北京餐飲市場，如川菜、湘菜和盛行的粵菜，各種菜系百花齊放，隨著對高端高檔原料環(huán)保意識的增強，我們陷入了迷茫之中。我就在工作之余開始博覽群書，認真研究川菜和其它不同菜系，回到福州入職閩清臺山假日酒店，漸漸開始摸到福建消費者的餐飲消費需求，并不斷與本酒店和其他酒店的同行進行交流，最后經過反復論證，我們覺得閩清菜有自己得天獨厚的優(yōu)勢。”
▲獲得“福建閩菜大師”榮譽稱號
閩清有三寶，又靠近中國“食用菌之鄉(xiāng)”古田，同時閩清的本地菜很接地氣，只是在制作本地菜的過程中沒有跟上時代現有的潮流，特別是在擺盤這方面。因此林敬春帶領團隊開始研究“食用菌類”的菜品，首次共研發(fā)了12道食用菌類菜品，至今“鮮貝炒海鮮菇”“韭香珍菌煲”、“茶樹菇炒爽肉”“雙耳炒螺片”等菜品在酒店中仍在熱賣，同時有些菜品經過不斷推廣，成了福建省的名菜。
▲實用新型專利證書
“比如在制作雙耳炒螺片這道菜時，我們吸收福建名菜“白炒香螺片”的制作方法，改變了“白炒香螺片”這道菜的配料，同時增加了配料的分量，將福建名菜“白炒香螺片”的配料用閩清盛產的食用菌黑木耳和白木耳來炒制，黑木耳和白木耳的鮮脆與香螺片的香脆互相搭配、相得益彰，簡直是絕配。這些菜肴為酒店創(chuàng)下了很高的利潤，更重要的是為閩清食用菌的對外推廣起到了較大的驅動作用，為閩清當地的特色產業(yè)經濟起到了一定的推動。食用菌是現代最健康的食品，對健康的需求使我們食用菌類的菜品越來越受到各界人士的歡迎，靠菌菇類的菜品，平均每年的營業(yè)收入就達到40萬元。”
高校團餐的改革升級
進入福建省京元餐飲管理有限公司以來，林敬春從事廚政部出品總監(jiān)，負責各種菜品的開發(fā)研究，他一直堅持菜品的原味、原生態(tài)、原材料，用現代的操作工藝去創(chuàng)新，多?來為公司創(chuàng)造多個好口碑的菜品，堅持打造福建高校團餐企業(yè)第一的標簽。在近期又創(chuàng)新?“高校大伙檔口化”的品牌升級，堅持大鍋小炒、小炒現炒，使團餐銷售動線全面升級，按不同的呈現方式改革：鐵鍋系列、砂堡系列、蒸菜系列、小碗菜系列、現煎鐵板系列。深得甲方和學生用餐的滿意，創(chuàng)造了年營業(yè)額突破2.28億大關的紀錄。
▲高校團餐
林敬春和團隊在研發(fā)新產品的過程中，?斷與時俱進，改革創(chuàng)新，將食品衛(wèi)生與營養(yǎng)理?念放在第一位。?斷從鄉(xiāng)村到山里尋找食材，還參加中烹協團餐委赴日考察當地中央廚房配送、學生營養(yǎng)餐制作和高校食堂餐飲制作等。在工作中，他也會研究一些中國的烹飪典籍，創(chuàng)新各種烹飪經典菜品的制作工藝，并融合現代烹飪工藝手段，改造工藝方法，在保持傳統(tǒng)的基礎上結合?藝境手法讓菜品?有品味與創(chuàng)意。
▲林敬春技能大師工作室
“經過多年的鉆研，?僅在菜品制作技術上得到?進步，也逐漸?解了中國烹飪文化的內在精髓。體會到中國菜品的文化與創(chuàng)新思?。同時我又不斷地與我的同行進行交流學習，希望能為公司和團餐事業(yè)做出貢獻。”林敬春談道，“中國餐飲在這五年發(fā)展迅猛，靠的是我們一代一代的不斷進取。對于餐飲，我們所付出的不應該僅僅是努力，更應該承擔起社會和國家賦予我們這代人的責任。餐飲人要靠我們的技術，為百姓的健康和幸福盡一份力量。”
▲福州市青年創(chuàng)業(yè)促進會聘書
