簞食巷王萬(wàn)新：靠譜人賣(mài)沒(méi)“譜”菜 家家火爆！
烹飪藝術(shù)家 王萬(wàn)新
成為能幫助魯菜復(fù)興的人
他1988年踏入餐飲行業(yè)，至今已有33個(gè)年頭；自2004年開(kāi)始創(chuàng)業(yè)至今已有17個(gè)年頭，先后創(chuàng)立了簞食巷餐飲、廣會(huì)橋餐飲、森山老壇、齊海日料等餐飲品牌。
他是地道的魯菜廚師出身，師從于多名魯菜名師，練就了扎實(shí)的基本功，對(duì)于主題菜品的研發(fā)尤為擅長(zhǎng)，精于管理酒店。
2005年開(kāi)自己的第一家私房菜館；2012年，他將三家私房菜館經(jīng)營(yíng)得有聲有色，家家生意火爆。
▲濟(jì)南簞食巷私房菜館創(chuàng)始人 王萬(wàn)新
為特色主菜配菜有技巧
王萬(wàn)新是廚師出身，沒(méi)有任何社會(huì)背景，六七年內(nèi)自開(kāi)三家高檔私房菜館，且家家生意火爆。
客人在進(jìn)簞食巷店點(diǎn)餐的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象——酒店里沒(méi)有菜譜！這不是在賣(mài)沒(méi)“譜”的菜品嗎？如此經(jīng)營(yíng)還能帶來(lái)好生意，其中究竟有什么奧妙呢？我們請(qǐng)王萬(wàn)新親自為大家解答一下。
我們的配餐體質(zhì)具體點(diǎn)說(shuō)就是：客人進(jìn)店后選擇一個(gè)價(jià)位的標(biāo)準(zhǔn)，以一種食材的主菜為主，酒店給搭配上相關(guān)的其他肉菜、素菜、面點(diǎn)、湯粥。但并不是每家店的主菜都一樣。
比如：我們消費(fèi)最低的那個(gè)店，2005年開(kāi)業(yè)時(shí)定位人均128元的農(nóng)家院，以沂蒙特色蒙山炒雞為主，另外兩家店則以鴿子、海參為主。
我們一般一種主題食材會(huì)有十幾種做法，當(dāng)然了，這十幾種做法也不是每天都有，品種太多就沒(méi)有代表性了。一般情況下，我們會(huì)根據(jù)時(shí)令、季節(jié)做相應(yīng)的調(diào)整，而且會(huì)有一個(gè)更替輪流。
我們每天保證主題食材有三種做法，根據(jù)這三種做法，我們搭配菜品，組成套餐。客人來(lái)我們店里是吃特色的，按現(xiàn)在消費(fèi)者的心理，很多客人都是沖著一款菜去一個(gè)酒店的，所以對(duì)于其他菜品如何搭配并不是特別在意，而我們搭配的菜品也都隨時(shí)會(huì)有所調(diào)整，菜譜就變得不太受重視了(不受客人重視)。
濟(jì)南簞食巷私房菜館招牌菜
至于說(shuō)到配菜的技巧呢，我認(rèn)為是這樣子的，對(duì)于第一個(gè)主菜，每一個(gè)價(jià)位，我會(huì)定兩三套方案。客人進(jìn)店后先了解他們的口味特點(diǎn)，有沒(méi)有忌口。根據(jù)這些因素，店經(jīng)理會(huì)盡快確定出一套方案。
而對(duì)于一些老客戶(hù)，特別喜歡哪一款配菜，只要提出來(lái)，我們也可以做相應(yīng)的調(diào)整，或者贈(zèng)送。
那店里有不同價(jià)位的標(biāo)準(zhǔn)，主菜又有三種左右的做法，根據(jù)每個(gè)價(jià)位，每個(gè)做法的主菜再設(shè)計(jì)三種配菜方案，這樣下來(lái)，配菜的數(shù)量是不是太龐大了，操作起來(lái)會(huì)不會(huì)成本高而效率低呢？
雖然每個(gè)方案的內(nèi)容不同，但是配菜的總數(shù)量并不一定很多，許多菜品是可以出現(xiàn)在不同套餐方案中的。比如，人均178元的（標(biāo)準(zhǔn)），我可以跟八款配菜，人均218的我可以跟10款配菜，但是這8款和10款其中是可以出現(xiàn)相同菜品的。
有效降成 還能讓客人滿(mǎn)意
另一方面，菜品種類(lèi)越多，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也越難控制。配菜的菜量是如何控制的呢？
我們店的特色主菜成本都較高，精致但量不是太大，這里說(shuō)的成本高一方面指選料精，比如雞一定要選吃小米長(zhǎng)大的跑地雞，鴿子也要自然放養(yǎng)的。另外，我們加工時(shí)，只選最精華的原料和部分，搭配的原料和湯料也是精中選精，經(jīng)過(guò)一系列流程加工而成，成本自然很高。
如何讓客人吃飽吃好，配菜就顯得尤為重要。我們的配菜也是精致細(xì)膩的，少而精是特點(diǎn)。但是很多客人反映配菜量少，不夠吃的。
我們就會(huì)跟他們解釋?zhuān)何覀儾似贩N類(lèi)多，每份量少一點(diǎn)是怕你吃多了，吃不下別的了，如果不夠，我們會(huì)無(wú)限量給您加的，就類(lèi)似吃自助餐，很多客人是眼饞肚子飽，看似量少的菜品，吃著吃著就夠了，這樣做總比一大盤(pán)上桌，吃不了浪費(fèi)強(qiáng)多了，我們還有效控制了成本，還實(shí)現(xiàn)了客人的滿(mǎn)意。
▲雙吃乳鴿
