蔣明

 

他是烹飪藝術之星蔣明，作為一名從揚州走出來的廚師，他一直秉承初心，牢記當年師父的教誨，致力于淮揚菜的傳承及推廣，創(chuàng)新淮揚文化和傳統(tǒng)技藝。現(xiàn)任南通邵東餐飲廚師長，是一家博采淮揚、杭幫，粵菜及川菜的融合餐飲企業(yè)。他曾在第二屆江蘇省技能大賽中獲得金獎；被江蘇省烹飪協(xié)會授予了江蘇省烹飪大師的榮譽；榮獲國家名廚的稱號；被南通市崇川區(qū)委評為首屆十大崇川工匠，崇川區(qū)總工會授予五一勞動獎章。

—— 白莉

 

改良味型 創(chuàng)新淮揚菜

 

蔣明之前一直在揚州從事餐飲，稱揚州為他的“革命根據(jù)地”。機緣巧合，2011年，蔣明由揚州的總公司推薦調(diào)入南通公司，負責新店的籌備管理工作。初入南通，他便仔細對南通食客的飲食習慣和口味要求進行研究，發(fā)現(xiàn)其與揚州口味稍有出入，特別是甜度與咸鮮口味上有著區(qū)別。南通食客普遍食糖量是少于揚州食客的，所以他便著手對一些傳統(tǒng)的菜肴進行味型的改良調(diào)整，使之既能保持淮揚菜的特點，也能迎合南通人民的口味需求。當然這些經(jīng)驗也為后來對淮揚菜的創(chuàng)新提供了幫助。

 

“我對傳統(tǒng)的淮揚方干的片法加以改進，在手法上變動，可以讓一塊方干輕易地片到20片以上，尤其是在操作速度上有了明顯提升，更好地提高了工作效率。因為當時我們是堅持淮揚方干的手工片制，但是當時南通市的廚師是不能掌握熟練的方干片制方法的，因為方干也可以說是揚州地區(qū)的一個地標性的美食，食材基本上除了揚州以外很少看到，所以在當時的訓練員工方面還是下了很多功夫的。”蔣明回憶道。

 

“后來，在崇川區(qū)總工會職工技能大賽上，我就用我自己改進的片方干方法，分別獲得了崇川區(qū)第九、十、十一屆連屆冠軍。現(xiàn)在此方法已經(jīng)被南通行業(yè)認可并推廣，申報的五味干絲優(yōu)化刀工被崇山區(qū)職工技術創(chuàng)新成果小組評為了優(yōu)秀操作法。”

 

蔣明將傳統(tǒng)名菜文思豆腐羹的切制過程，以表演的形式展示到食客面前。“當時的想法是，這道菜的原料畢竟是豆腐，雖然說有精細的刀工、花時間吊出來的清雞湯，但還是很難登上高標準宴會，所以我當時想通過表演的形式，將賞與品進行融合，讓這道菜實現(xiàn)一個華麗轉身，當時也吸引了很多名人過來，包括著名的書畫家范陽，著名導演江平，影視明星車曉、秦昊等很多知名人士過來品嘗。”還有他的創(chuàng)新菜肴“三省問茶”，作為一個改進項目，借用了龍井蝦仁的特點，運用到創(chuàng)意中，結合本地食材、本地文化內(nèi)涵，采用新穎的餐具，使菜品看起來更有文化品位。

▲三省問茶

傳承技藝 傾囊相助

 

作為一個掌廚，蔣明認為除了日常的管理工作跟技術監(jiān)督外，主要還是肩負著技藝傳承和企業(yè)人才培養(yǎng)的職責，他深知團隊的重要性，教會員工高技術的水平、提升人員技能，不光是廚師長一人的責任，所以在工作一線操作的時候，他都會將技術要點傾囊相助。

 

“我會定期對學徒工和員工進行技術培訓，關心他們的工作生活，調(diào)動他們的積極性，多年協(xié)助總工會、街道開展職工技能競賽，積極鼓勵我所帶領的團隊踴躍參與，每年在刀工、熱菜、面點及服務等多個比賽中都能拿到第一名、第二名的好成績。我也認為，努力鉆研專業(yè)技術，滿足顧客需求是行業(yè)攀登高峰的基礎工程。”

 

工作中不忘愛心事業(yè)

 

談到職業(yè)生涯比較難忘的事，蔣明談道：“最難忘的事就是我的愛心事業(yè)吧，因為這么多年在企業(yè)中工作的同時，我也一直協(xié)助酒店參與對孤寡老人的慰問活動，積極參與工會的一些活動，為他們親手制作一些菜肴、面點。前幾年我們就為市內(nèi)二十多家低保戶在我們的部分門店提供免費早餐。我也在團隊里創(chuàng)建了一個叫“小小面點師”的活動小組，積極響應當時工會提出的“工匠精神進校園”活動。我們團隊聯(lián)手各個小學、培訓機構，組織多次面點師培訓活動，給學生傳授食品安全知識，親手教他們制作一些面點、淮揚菜點，讓他們體會勞動的光榮，也能收獲一份勞動的快樂。”

 

我現(xiàn)在長期擔任崇川區(qū)烹飪職業(yè)技能培訓學校的客座講師，我也利用自身的行業(yè)人脈去幫助學員，提供合適的工作機會，解決他們的就業(yè)問題，也幫助很多企業(yè)解決了他們用工困難的問題。

 

2020年新冠疫情蔓延到了2021年，我們也是剛剛復工，我就帶領團隊將第一批制作的包子送到附近幾個街道的志愿者手上，并且承諾每天都會親自將制作好的熱包子送給他們作為午飯。我也加入了南通市紅十字會，因為新冠疫情期間的表現(xiàn)，被紅十字會推薦招募組建了首支南通市紅十字會賑濟救災隊，負責災后的救援保障工作。這些經(jīng)歷對我來說都是很有意義的。”