專訪 | 葉篤峰：“一蟹多菜”在福鼎我們這樣做海鮮！

發布時間：2023-09-14 15:06 瀏覽量：5849

葉篤峰自進入餐飲行業以來，深耕行業27年，擁有20余年酒店餐飲管理經驗。自2004年起先后被多家高星酒店任命為廚師長。現任福田牛牛餐飲有限公司出品總監、行政總廚。擅長閩菜、融合菜出品創新，在他的帶領下，疫后餐廳營業額實現穩步增長。

迎合年輕受眾不斷創新口味

一方水土養一方人，無論烹飪什么菜品都應該滿足當地群體的口味和飲食習慣。福建省福鼎市依山傍海，物產豐饒，鮮貨海產品隨處可見。檳榔芋、桐江鱸魚、福鼎肉片、福鼎白茶等土特產，讓人垂涎欲滴，贊不絕口！福鼎市作為中國烹飪協會認可的我國“美食地標城市”，這里的特色小吃就有200余種，美食以味美形秀、做工講究、香味濃郁、種類豐富多樣為特色，備受食客喜愛。

葉篤峰表示，當地食客主要以食用蟹、鱘、蝦等各類海鮮為主，每桌海鮮占比在7成左右。所以當地關于海鮮的做法也是各有特色，不論是醬蒸、油炸、黃燜、家燒、鹽焗、辣燒都做得來；其次，就是搭配上面的創新，根據當地或周邊特色、流行趨勢添加一些如陳年花雕、陳皮、金華火腿、肉沫、蔬菜等地方食材進行加工烹制，比如一個蟹就有10幾種不同的做法。

出于對疫后出品的考慮，葉篤峰將菜品出品的原則聚焦在口味豐富、性價比高這兩個方面。他表示，餐廳會適當考慮降低一點毛利，把利潤讓給消費者。“比如閩菜本身以“甜酸味”為主，而餐廳大多數的受眾為年輕人，這類人群更偏向于辣味，所以在菜品研發方面，會借鑒一些偏向辣味的川、湘菜味型，為菜品的口感帶來更多豐富性。我們會根據不同的菜品，在原有鮮的基礎上增加一些麻、辣、咸、軟糯、爽脆的口感，同時兼具菜價適中、擺盤新穎的特點來迎合年輕人喜歡嘗鮮的好奇心。”葉篤峰談到。

石鍋飄香蟹、黑豚肉蒸紅膏蛶拼海釣帶魚、黑豚肉脆筍蒸大青蛶（上-下）

穩定輸出有溫度的融合菜

福田牛牛餐飲作為一家以本地海鮮美食為特色的連鎖餐飲品牌，旗下有10余家門店，分布在福鼎和福州市，主要以接待宴會和散客為主，來賓最多能容納300余人。餐廳經營至今，有其自己的菜品出品法則。葉篤峰總結道：第一，就是菜品出品穩定。嚴格要求餐廳出品的菜品要穩定統一，口味和工藝要規范、標準，從而保證客人復購率；第二，堅持做有溫度的菜品。他強調，菜品要有溫度標準，就像人要有感情一樣。有溫度的菜品能傳遞菜品品質，凸顯菜品風味。所以，他堅持把控好菜品的“溫度關”，保障菜品的出品質量；第三，滿足當下受眾的口味和需求。他坦言，現在年輕人對于菜品口味的要求越來越高，在新媒體發達的時代，很多信息也會成為他們的關注點，影響受眾的喜好，所以作為廚師要多了解目標受眾的喜好和需求，以便做出他們認可的菜品。

“比如當地人對宴會的要求較高，每桌宴席離不開海鮮，受當地風俗習慣的影響，在婚宴的準備上通常要準備兩餐，所以這對于菜品的創新性來說，具有更高的要求。所以餐廳幾乎每月都會上新六道左右的新菜，來滿足受眾的需求。清蒸、紅燒的做法，大家都吃膩了，現在主要以融合做法為主，突出味型和食材上的特色。這樣調整后，餐廳的食材使用率更高了，有效避免了食材的堆積和浪費。”

頭抽原蒜爆大蝦、家燒大黃魚佐奶芋（左）

酒釀蜂巢蟶子、梅干菜羅氏蝦、青椒醬百合拌響螺片（右）

不斷學習提升適應市場壓力

談到新菜的靈感來源，葉篤峰表示，餐廳很多菜品的設計都來自于自己不斷地學習和鉆研。向同行學習、向市場學習、向前輩學習，才能找到很多靈感、取長補短，研發設計出高毛利的菜品。比如餐廳有一道手撕雞，就是自己在其他餐廳里學習的，通過改良推出，收獲了高毛利。他建議，年輕廚師應該不斷學習、敢于鉆研，學會接受新鮮事物，這樣才能夠不斷提升自己的能力，做出市場接受度高的菜品。