今年勞動(dòng)力和原材料成本漲幅高達(dá)5—10%。廣東餐飲業(yè)正面對(duì)成本上漲的壓力，調(diào)高菜價(jià)還是控制成本？記者采訪發(fā)現(xiàn)，“善當(dāng)家”型廚師在當(dāng)前形勢(shì)下最受歡迎。

　　據(jù)了解，蒜頭去去年此時(shí)7元/公斤，現(xiàn)在已漲到13～14元；辣椒、花椒的價(jià)格近期漲三四成，如紅花椒價(jià)格最高已漲到64元/公斤，青花椒也漲到了80元/公斤。

　　在2010年粵港澳名廚峰會(huì)主題論壇上，大椰豐飯酒家總廚黃景輝說(shuō)，他所在的店平均每月用油1萬(wàn)斤左右。5年前這家店新開(kāi)的時(shí)候，食用油每斤3.75元，現(xiàn)在漲到6塊多。另外，燃?xì)狻⑹卟恕⑷忸悺⒄{(diào)料的價(jià)格都在漲。“現(xiàn)在原材料都在漲，但菜價(jià)不能輕易動(dòng)，顧客對(duì)價(jià)格很敏感，內(nèi)部挖潛是最好的辦法。當(dāng)然，節(jié)油、節(jié)氣必須是在不坑害顧客、不損害口味的前提下。”

　　比如，拉油是熱菜加工的常見(jiàn)工序，操作不當(dāng)不僅浪費(fèi)，而且不利于腸胃吸收，可以試驗(yàn)將某些原先需拉油的原料改為滑炒，改善口味的同時(shí)也省了不少油。

　　選料好一點(diǎn)，浪費(fèi)少一點(diǎn)，既節(jié)能又增效，如今，這種精通市場(chǎng)行情、用心采購(gòu)的好廚師受到廣東餐廳經(jīng)營(yíng)者與餐飲界會(huì)專家的一致看好。

　　“低碳生活”、“低碳經(jīng)濟(jì)”時(shí)下很流行，“低碳廚房”可能很多人不太了解。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“低碳廚房”就是同樣做出一桌好菜，花更少的水、電、煤氣，排放更少的垃圾、污水和廢氣。比如占廚房很大開(kāi)支的燃?xì)赓M(fèi)，“善當(dāng)家”的廚師就要養(yǎng)成了隨手關(guān)火的好習(xí)慣，盡量不用猛火，不空燒，完全可以把每月的天然氣費(fèi)用嚴(yán)格控制在營(yíng)業(yè)額的3%左右。

　　“酒樓運(yùn)作控制成本有很多方法，其中就包括廚房運(yùn)作進(jìn)行成本控制”，廣東廚委會(huì)理事長(zhǎng)陳洪波說(shuō)，其實(shí)廚房要控制成本，關(guān)鍵是廚師養(yǎng)成這種維護(hù)“低碳廚房”的習(xí)慣，否則就會(huì)造成能源和原材料的浪費(fèi)。

　　廣州天河區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)關(guān)志泉說(shuō)，現(xiàn)在的酒樓老板，最需要的是“懂得給老板精打細(xì)算的員工”。一個(gè)廚藝出色，又懂得精打細(xì)算、善于控制成本的廚師，無(wú)疑是最吃香的。