這兩天，很多餐館的大廚們都在忙著做一件事，因為餐館換了新菜單，他們得抓緊時間把菜譜上的新菜給學好。進入5月，杭城不少餐館都爭相上起了新菜。一家餐廳的老板告訴記者，他們一年要更新兩次菜譜，而且一換就換掉近半的菜。杭州食客們每半年就能嘗到眾多新口味。

　　同時，原先各家餐館都把菜譜視為商業秘密，時刻防著“菜譜小偷”，現在杭城的人氣餐館們“不怕偷師”，把菜譜當做餐廳宣傳冊了。客人，哪怕是同行，想要菜譜都沒問題，人氣最旺的餐館直接說了，歡迎到公司來買。

　　根據點菜量　淘汰“不受歡迎菜”

　　別說只有制造企業才搞研發，杭城的餐飲圈一點也不遜色。“現在餐館更新菜譜的速度很快，每個月都不斷有新菜替補。”一位業內人士告訴記者，一方面是食客們挑剔了，餐館想方設法留客人；另一方面，餐館競爭激烈，新菜研發團隊只好不斷鉆研新菜。

　　上周，在萬象城逛的宋小姐中午在里面的外婆家餐廳吃飯，翻開菜譜一看：“我也算經常在外婆家吃飯的，發現除了一些招牌菜沒變外，其他都是新菜，什么窩蛋肥牛、川北醉雞。”外婆家的負責人告訴記者：“這5月剛更新的2010版菜譜，其中70%的菜都是新菜，將近170多道，各家店的廚師們都得花時間練了。”而淘汰掉老菜的標準，他們就是根據電腦系統統計的點菜量，排名第一茶香雞是最受歡迎，一年賣出將近18萬只，這自然得保留咯。

　　記者在河東路一家餐館也看到，雖然整本菜譜沒換，但里面夾了好幾張新的塑封單，服務員推薦說：“這些都是我們的新菜，客人點得挺多的。”

　　餐館菜譜演繹“個性風”

　　除了在菜式上比拼，如今杭城餐館在菜單制作上也開始大花功夫，菜譜紛紛上演“個性風”。

　　“灶豐年間”在杭城食客中名氣也不小，門口的大瓦缸是它的一大招牌菜外，另一個讓大家印象深刻的就是餐館的菜單了。“菜就這樣寫在一張牛皮紙上，感覺挺古樸。”一位小姐拿著服務員遞給她的菜單。

　　在勝利河美食街上的運動會，食客在桌子上拿到的卻是像燒烤店一樣的紙質填單，上面列滿了店里所有的菜和酒水，“這樣也是體現我們的簡潔和年輕運動化元素。”店里負責人說。

　　要說杭城印刷量最大的菜單，毫無疑問是知名餐館的特價菜單了。“每天消耗的菜單量驚人。”一位點菜服務員告訴記者。“一個月大概要印刷23萬張。”名人名家的相關負責人表示。

　　一家餐館的老板興奮地告訴記者，歐洲、美國、日本等地一些餐館如今有了電子菜譜技術，使顧客輕觸桌邊的電子屏幕即可點菜。“我覺得還是蠻新奇的，如果店里安裝上幾臺，還是挺噱頭的。”

　　別“偷菜”了，人氣菜譜有地方買

　　“偷菜”這一近年熱起來的網絡名詞，對餐飲圈來說，卻并不陌生，因為很多知名餐館都碰到過“菜譜小偷”，生意越好的餐館，菜譜越是俏。因為菜譜上標著成分，容易被同行依樣畫葫蘆。

　　“以前我們一兩個月總要丟失幾本菜譜。”河東路上一家餐館服務員說。沸騰魚鄉以經營“水煮魚”火了之后，他們的一家餐廳里曾有一個月丟30多本菜單的記錄。

　　這兩年來，外婆家在杭城開一家火一家，自然逃不過被偷菜譜的境遇。相關負責人表示，“一本菜譜從設計到拍攝，到最后印刷制作出來，成本是很難估算的。前些年丟失情況更厲害。”

　　“我認為被偷是件好事。”如今老板吳國平有了另一種想法，這對餐廳是宣傳，于是現在他們的菜譜后面都寫了，如果想要菜譜，可以與總公司聯系。“一本500元的售價主要就是印刷成本了，的確有不少同行來購買。”相關工作人員告訴記者。

　　5月初剛剛在環城東路上開業的“唐寧街8號”在杭城餐飲圈剛創造了一個新紀錄：裝修費用達到3600萬元。餐館的負責人告訴記者，他們就想著做一本時尚“雜志”，讓客人可以細細翻看。“如果客人喜歡，可以直接帶回家。”