2008年上海餐飲業(yè)經(jīng)受金融危機(jī)的影響，全年增幅繼續(xù)減緩，全年平均增幅只有13%，最低的11月份只有8%。其中，3000平方米以上大型餐飲廣場(chǎng)受到的影響尤為明顯，近70家大型餐飲廣場(chǎng)中有六至七成出現(xiàn)連續(xù)數(shù)月負(fù)增長(zhǎng)和虧損現(xiàn)象。2010年對(duì)上海來(lái)講是一個(gè)非常重要的一年，世博會(huì)的舉辦拉動(dòng)上海以至全國(guó)的經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，同時(shí)受益巨大的要屬旅游餐飲業(yè)。

　　一、全國(guó)和上海經(jīng)濟(jì)形勢(shì)對(duì)上海餐飲業(yè)發(fā)展的有利因素

　　1、有利因素之一: 國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)將更加強(qiáng)調(diào)拉動(dòng)內(nèi)需.

　　投資拉動(dòng)雖然還將繼續(xù)，但大規(guī)模投資不可能長(zhǎng)期下去；出口拉動(dòng)會(huì)遇到貿(mào)易保護(hù)主義阻撓.止跌回升仍然困難；.對(duì)中國(guó)來(lái)說拉動(dòng)內(nèi)需是長(zhǎng)期有效的,餐飲消費(fèi)是內(nèi)需消費(fèi)的重要組成部分。

　　我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比內(nèi)需消費(fèi)拉動(dòng)率很低:，我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)只占國(guó)民經(jīng)濟(jì)總量的48.6%,；發(fā)達(dá)國(guó)家為70%左右,平均達(dá)64%,；印度也己達(dá)到50%.；GDP的構(gòu)成:最終消費(fèi)形成美國(guó)占87%；中國(guó)48%；日本75%；投資形成美國(guó)占19%,中國(guó)占44%,日本占23%,；凈出口形成美國(guó)占-6%,中國(guó)占8%,日本占1%。

　　上海內(nèi)需率低于全國(guó)水平，內(nèi)需率低于全國(guó)水平；投資率高于全國(guó)水平.；居民消費(fèi)率長(zhǎng)期低于全國(guó)水平；社會(huì)商品零售額增速低于全國(guó)平均水平；外來(lái)購(gòu)買力人均消費(fèi)占有率低，香港為50%，上海低于30%.；吸引外來(lái)購(gòu)買力是發(fā)展的重點(diǎn)。

　　2、有利因素之二:旅游業(yè)首次升為中央戰(zhàn)略級(jí)別.

　　2009.11.25溫家寶總理主持召開的國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議上原則通過《關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見》，將把旅游業(yè)培育成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè).，未來(lái)5-10年我國(guó)進(jìn)入旅游業(yè)快速發(fā)展的上升期.

　　會(huì)議提出放寬市場(chǎng)準(zhǔn)入，優(yōu)化旅游消費(fèi)環(huán)境，推動(dòng)旅游產(chǎn)品多樣化,加強(qiáng)人員素質(zhì)建設(shè)和市場(chǎng)監(jiān)管，推動(dòng)節(jié)能環(huán)保。

　　國(guó)家旅游局確定2010年為中國(guó)世博旅游年，國(guó)際旅游恢復(fù)，國(guó)內(nèi)旅游發(fā)展，上海為旅游目的地。

　　3、有利因素之三:世博會(huì)將給上海帶來(lái)巨大商機(jī).預(yù)計(jì)至少將增加餐飲消費(fèi)60億元.

　　預(yù)計(jì)世博會(huì)觀眾達(dá)7000萬(wàn)人次以上，其中本地觀眾1500萬(wàn)人次，外地每年正常來(lái)滬旅游者參觀世博會(huì)1500萬(wàn)人次.以上不屬于增量消費(fèi)，其余4000萬(wàn)人次為增量數(shù)，人均餐飲消費(fèi)預(yù)計(jì)150元人民幣，增加餐飲消費(fèi)60億元.。

　　由于2009年較上年增幅約為6%,加上世博會(huì)增加的消費(fèi),預(yù)計(jì)2010年全市餐飲營(yíng)收將比上年增長(zhǎng)15%.

　　4、有利因素之四:上海軌道交通和商業(yè)地產(chǎn)的建設(shè)成果推動(dòng)上海餐飲業(yè).

　　已經(jīng)建成的軌道交通7號(hào)線、9號(hào)線延長(zhǎng)線、11號(hào)線一期、8號(hào)線延長(zhǎng)線以及將要建成的2號(hào)線延長(zhǎng)線、10號(hào)線等將極大地方便出行，站點(diǎn)餐飲消費(fèi)潛力巨大.。

　　商業(yè)地產(chǎn)建設(shè)新的消費(fèi)中心投入巨大，將成為消費(fèi)的新熱點(diǎn)，包括普陀區(qū)中環(huán)購(gòu)物中心、浦東金橋國(guó)際、周浦萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、盧灣打浦橋日月光廣場(chǎng)等，給餐飲業(yè)提供大量網(wǎng)點(diǎn)。以世博會(huì)為契機(jī)，長(zhǎng)三角經(jīng)濟(jì)聯(lián)動(dòng)發(fā)展掀起新高潮 。

　　城際交通將建成長(zhǎng)江三角洲各城市間一小時(shí)圈和兩小時(shí)圈.在世博會(huì)推動(dòng)下長(zhǎng)三角旅游業(yè)聯(lián)動(dòng)在后世博會(huì)長(zhǎng)期發(fā)揮效益。

　　2009年上半年社會(huì)商品零售總額:上海2506億元,南京等四城市為800—950億元,寧波等六城市為300—600億元,其余為200億以上.

　　長(zhǎng)三角地區(qū)應(yīng)成為上海餐飲業(yè)農(nóng)副產(chǎn)品原材料供應(yīng)基地.同時(shí)也是上海餐飲業(yè)潛在的巨大市場(chǎng).。二十年來(lái)肯德基在長(zhǎng)三角地區(qū)發(fā)展連鎖之路值得借鑒。

　　5、有利因素之五:中央惠農(nóng)政策和發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化,有利于從農(nóng)田到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè).

　　現(xiàn)代化餐飲業(yè)必須建立種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、配送業(yè)和餐飲服務(wù)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)服務(wù)的鏈接。餐飲品牌企業(yè)重點(diǎn)是根據(jù)顧客需要研制菜肴出品和提高服務(wù)水平，與產(chǎn)業(yè)鏈上的其它企業(yè)實(shí)行戰(zhàn)略合作.。餐飲企業(yè)的加工中心從為本企業(yè)配套服務(wù)走向了為餐飲市場(chǎng)配套，擴(kuò)大了市場(chǎng)份額,有利于降低成本提高質(zhì)量。

　　二、上海餐飲業(yè)要抓住機(jī)遇乘勢(shì)而上

　　1、首先要做好充分準(zhǔn)備，搞好世博會(huì)期間的餐飲服務(wù)接待工作.

　　其一，最近市領(lǐng)導(dǎo)提出“參觀世博,體驗(yàn)上海,游覽中國(guó)”的口號(hào),對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說就是做好世博會(huì)展區(qū)內(nèi)餐飲供應(yīng)和全市范圍內(nèi)的餐飲服務(wù).，使各國(guó)各地來(lái)滬觀眾到上海的餐館消費(fèi)都可以獲得美好城市生活的體驗(yàn)，這既是最大的政治任務(wù)也是難得的商機(jī).。上海館不僅是展區(qū)內(nèi)的幾百平米，而是全上海各個(gè)行業(yè)和各個(gè)角落“城市,讓生活更美好”世博主題的體現(xiàn)，是觀眾在上海生活期間想獲得世博主題的實(shí)踐體會(huì).尤其是正在策劃城市化發(fā)展規(guī)劃的國(guó)內(nèi)各地官員希望得到啟發(fā).。上海是發(fā)展中國(guó)家的大城市，既有美好的生活，又有落后不美好的生活,但正在努力改善,各行各業(yè)要讓觀眾看到希望受到鼓舞.，餐飲業(yè)是體驗(yàn)城市美好生活的重要窗口。

　　其二，世博會(huì)園區(qū)餐飲的要求

　　首先要確保安全：包括原材料源頭安全監(jiān)控、集中加工配送的安全監(jiān)控、現(xiàn)場(chǎng)烹制加工的安全監(jiān)控、就餐環(huán)境和服務(wù)人員的安全衛(wèi)生、過期食品的安全監(jiān)控等。

　　其次要方便快捷.包括:食品品種設(shè)計(jì)適應(yīng)快捷、銷售服務(wù)方式快捷、特別要能適應(yīng)外國(guó)觀眾的不同飲食習(xí)慣等。

　　第三要防止污染.包括:餐廚垃圾無(wú)害化處理、包裝材料的無(wú)害化處理、防止油煙污染空氣和噪音污染等。

　　2、城市餐飲業(yè)如何體現(xiàn)世博主題

　　滿足城市人生存的基本物質(zhì)需求,包括:早餐、工作餐、快餐、集體送餐、食堂、半成品、速凍點(diǎn)心等，適應(yīng)城市人際交往的需求,包括:賓館餐飲、酒樓餐飲、會(huì)所餐飲、休閑社交餐飲等.

　　體現(xiàn)城市靈魂的獨(dú)特海派文化和多元文化的融合,包括:海派文化主題餐館、世界各國(guó)文化主題特色餐廳、國(guó)內(nèi)各地域各民族文化主題展館.，上海餐飲業(yè)已基本能適應(yīng)以上各種需求的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，上海餐飲業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家大城市相比差距還很大。[nextpage]

　　其一，體現(xiàn)世博主題理念，創(chuàng)建上海“健康、美味、愉快”的美好餐飲。所謂健康包括:安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)。其中安全：包括貫徹食品安全法，重點(diǎn)是從食材供應(yīng)的源頭上把好安全觀,嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)安全驗(yàn)收制度.；衛(wèi)生：要在品牌餐飲企業(yè)內(nèi)全面推行餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）的行業(yè)自律規(guī)范，截至今日六T實(shí)務(wù)示范店及示范食堂已達(dá)308家.；營(yíng)養(yǎng)：為城市各類人群(白領(lǐng)人士、老年人、中小學(xué)生等)特殊體質(zhì)的健康設(shè)計(jì)配餐。

　　所謂美味，體現(xiàn)上海城市靈魂的獨(dú)特性就是海派文化，也就是多元文化的融合。美味要做到兩個(gè)適應(yīng)：一要適應(yīng)城市人各種飲食口味的特殊需要；二要體現(xiàn)大家都能適應(yīng)的海派飲食口味的需要。

　　所謂愉快，要給顧客獲得愉快的體驗(yàn)為目標(biāo)，創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和優(yōu)美的環(huán)境，要適應(yīng)不同民族、國(guó)家、地域、層次和不同就餐目的顧客的需要，創(chuàng)建個(gè)性化服務(wù)方式。

　　上海餐飲市場(chǎng)上出現(xiàn)的海底撈餐館，將服務(wù)元素與餐飲元素結(jié)合，創(chuàng)建愉快的