12月8日，在武漢餐飲協(xié)會火鍋委員會年會上，會長姚志華作出上述總結(jié)。
 據(jù)餐飲協(xié)會負責(zé)人涂水前介紹，2006年，武漢火鍋業(yè)整體銷售將突破18億元，占餐飲業(yè)銷售額的11％。火鍋店總數(shù)與往年相比變化不大，但關(guān)掉的名店卻比往年多，小肥羊、小尾羊、秦媽等品牌在武漢已相繼關(guān)了數(shù)家店，“水土不服”癥狀表現(xiàn)明顯。
    姚志華預(yù)測，明年武漢火鍋業(yè)將有一次大的“洗牌”。在一些“水土不服”的品牌店撤離武漢的同時，一批更注重質(zhì)量、環(huán)境幽雅、特色突出、創(chuàng)新及時的火鍋店將占領(lǐng)市場。
旺季不旺 關(guān)門轉(zhuǎn)讓
    在別的城市，10月以后天氣變冷，火鍋店就進入銷售旺季。
    武漢跟別的城市不大一樣：人家忙著裝修，武漢的同行忙著關(guān)門、轉(zhuǎn)讓。旺季不旺是武漢部分火鍋店面臨的“怪現(xiàn)狀”。
    小尾羊曾在武漢開出6家分店，目前僅有兩家還在營業(yè)。不久前，重慶品牌火鍋店“秦媽”江漢路店關(guān)門轉(zhuǎn)讓……
    這些在國內(nèi)都叫得響的火鍋名店，為何獨在江城失意？
    “武漢已成外地品牌火鍋店的傷心地。”姚志華說，現(xiàn)在品牌火鍋店基本以直營、加盟形式進入市場。但外地一些火鍋名店一進武漢，只要生意好，其菜肴、環(huán)境特點就被抄得亂七八糟，而價格一路殺到底。品牌店營銷、管理成本數(shù)倍于雜牌店，又失去利潤支撐，股東挺不住只好撤資走人。
“瞎創(chuàng)新”沒有生命力
    “武漢大部分火鍋店的涮羊肉都是一個味。”這是一位吃火鍋的常客對本地火鍋味道的看法。
    姚志華說，天上、地下、水里，但凡能想得到的東西，差不多都能在火鍋里看到。看起來像是花樣不少，有創(chuàng)新，但吃到嘴里基本一個味。
    這種所謂的創(chuàng)新，實為翻新，完全沒有創(chuàng)新的內(nèi)涵。比如，有些“水發(fā)”食品是不能長時間高溫煮的，有些是不能搭配著吃的，但潛下心來研究這些的企業(yè)很少，“這種‘瞎創(chuàng)新’注定是沒有生命力的。”姚志華說。
創(chuàng)新是惟一出路
    布點不合理、競爭不規(guī)范限制了火鍋業(yè)的發(fā)展。
    不均衡的布局必然引起殺價搶客，環(huán)境維護和自主創(chuàng)新投入不足，只能抄別人成功的產(chǎn)品。抄的東西沒原創(chuàng)的有名，就只能打價格戰(zhàn)。就像幾年前的麻辣燙，一夜火爆，轉(zhuǎn)眼即逝。
    姚志華認為，商家要堅持特色。“火鍋店喜歡跟風(fēng)，學(xué)一兩道賣得好的菜，以為就是自己的特色了。卻忘了你能從別人那學(xué)來，別人也能從你這學(xué)走。”真正的特色是“別人學(xué)不會，員工帶不走，原料、技術(shù)只有自己有。”所以原料產(chǎn)業(yè)化、企業(yè)規(guī)模化、采購體系化將是這一階段火鍋業(yè)競爭的重點。
    姚志華預(yù)測，明年武漢火鍋業(yè)將出現(xiàn)大的品牌整合，一批更注重質(zhì)量、環(huán)境優(yōu)雅、特色突出、創(chuàng)新及時的火鍋店將占領(lǐng)市場。這對消費者來說是個好消息，因為到那個時候，大家就能吃到與上海、成都潮流同步的新火鍋了。