日前，蘇州、鎮(zhèn)江兩地餐飲行業(yè)企業(yè)家首次聯(lián)誼會在鎮(zhèn)江舉行。通過兩地餐飲企業(yè)家的交流對話，記者捕捉到了一些悄然發(fā)生的新變化：大家更關(guān)注傳統(tǒng)餐飲在當(dāng)下如何突破瓶頸制約，尋求新的出路。而面對周邊城市餐飲提檔升級，外來品牌餐飲搶灘鎮(zhèn)江市場，本地傳統(tǒng)餐飲如何做大做強？

　　跳出鬧市區(qū) 開辟新天地

　　10多年前，宴春從老城區(qū)跳到大市口，到了市中心來發(fā)展，當(dāng)時的經(jīng)營情況非常好。如今城市建設(shè)發(fā)生了非常大的變化，老百姓消費的要求也有了變化。鎮(zhèn)江飲服行業(yè)協(xié)會會長、宴春酒樓董事長吳榮生表示，以前做餐飲，地理位置一定要好，要選在熱鬧的地方，而近幾年，隨著人們生活水平的提高，私家車發(fā)展迅猛，現(xiàn)在吃一桌酒席，可能要來三四部車子。對環(huán)境的需求，對停車的需求，對品質(zhì)的需求，都越來越高。

　　宴春遇到的問題其實是很多本地餐飲企業(yè)共同面臨的發(fā)展瓶頸。當(dāng)前，“長三角”地區(qū)尤其是寧鎮(zhèn)揚都市圈同城化效應(yīng)越來越凸顯，大拆遷、大建設(shè)拓展了鎮(zhèn)江市民的消費版圖。即使是在整個經(jīng)濟(jì)形勢并不景氣的2009年，鎮(zhèn)江市住宿和餐飲業(yè)零售額仍然突破了67億元，增幅高達(dá)34.5%。這些都說明，鎮(zhèn)江餐飲業(yè)缺的不是市場。面對外來餐飲的逐鹿搶灘，鎮(zhèn)江傳統(tǒng)餐飲要么做大規(guī)模，要么做出特色。

　　市飲服行業(yè)協(xié)會副秘書長何紹珍向記者透露，目前市區(qū)不少餐飲企業(yè)已經(jīng)在悄悄行動，跳出市中心，到北部濱水區(qū)或者南徐新城區(qū)，或者高檔居民住宅區(qū)開拓新的網(wǎng)點。在這中間，金聚樓已經(jīng)嘗到了“跳出來發(fā)展，將規(guī)模做大”的甜頭。金聚樓在南門大街曾經(jīng)輝煌一時，近幾年停車問題逐漸突出，而且門口夜市人氣旺盛已不再是優(yōu)勢，對環(huán)境要求越來越高的顧客反而覺得這里太嘈雜，就餐環(huán)境不好，使得生意大受影響。去年，金聚樓在學(xué)府路的新店錦繡皇宮開門營業(yè)，雖然不在鬧市區(qū)，但停車方便，環(huán)境大為改善，開業(yè)以來生意日漸興隆。

　　與此同時，記者了解到，東方大酒店、鎮(zhèn)江大酒店等也“跳出”鬧市區(qū)開辟了新的天地。新宴春也正在積極選址，準(zhǔn)備“跳出”鬧市區(qū)做大做強。

　　做大主業(yè)，延長產(chǎn)業(yè)鏈

　　交流中，吳榮生透露，在積極選新址準(zhǔn)備做大店面規(guī)模的同時，宴春也把發(fā)展的目光投向更遠(yuǎn)、更大的市場，學(xué)習(xí)兄弟城市的成功經(jīng)驗，努力做好產(chǎn)業(yè)鏈的文章。

　　“揚州有個炒飯，影響就非常好，如今在超市都能看到揚州炒飯。買份炒飯只有幾塊錢，但對提升揚州地方餐飲和整座城市的知名度和影響力卻作用巨大，鎮(zhèn)江也應(yīng)該要這樣做。”吳榮生認(rèn)為，鎮(zhèn)江有很多好的菜肴，好的點心，可一直沒能實現(xiàn)產(chǎn)銷規(guī)模化。鎮(zhèn)江一些酒店推出的年夜飯禮盒、端午禮盒，宴春的肴肉、湯包大多只能滿足本地市場供應(yīng)。與無錫的醬排骨、揚州包子等產(chǎn)品相比，缺的不是口味，而是產(chǎn)業(yè)化和市場營銷。令人欣慰的是，去年宴春已在丹徒新區(qū)工業(yè)園區(qū)投資建造3萬平方米的標(biāo)準(zhǔn)廠房，目前一期1.5萬平方米的廠房已經(jīng)建成，預(yù)計下半年正式投產(chǎn)。投產(chǎn)以后，鎮(zhèn)江蟹粉獅子頭、百花酒燜肉、鎮(zhèn)江醋排等傳統(tǒng)餐飲特色品種，還有鎮(zhèn)江牛肉，鹽水鵝等各式鹵菜，將從這里走出鎮(zhèn)江，走進(jìn)超市，步入千家萬戶。

　　特色化經(jīng)營 撬動對岸市場

　　在宴春準(zhǔn)備進(jìn)軍超市，打造產(chǎn)業(yè)鏈的同時，鎮(zhèn)江市其他一些餐飲企業(yè)也都各有所動。采訪中，記者得知，天慧園與“和記”酒店的老總劉軍已選址鎮(zhèn)揚汽渡。雖然目前消費者對停車和環(huán)境的要求更高，但選在鎮(zhèn)揚汽渡開店，距離市區(qū)確實遠(yuǎn)了點。劉軍表示，之所以選址在原來的御景灣，除了吸引鎮(zhèn)江的消費者，他和合作伙伴更想嘗試的是，用一系列在全市乃至全省獨具特色的全新營銷手段撬動江對岸的揚州市場。

　　劉軍表示，隨著寧鎮(zhèn)揚城市一體化進(jìn)程的加快，鎮(zhèn)江與周邊城市間的交流互動將更加頻繁，再加上私家車的發(fā)展，餐飲異地消費將成為現(xiàn)實。此次他將與幾位股東合作，就是想做一個全新的模式，將海鮮作為餐飲特色，按市場價銷售，酒店只收加工費，顧客也可以自己帶海鮮過來，讓酒店代為加工。另外，針對比較敏感的酒水問題，酒店也做了創(chuàng)新，開設(shè)一個酒水超市，與其他酒店抱團(tuán)，向源頭酒廠、飲料廠家直接采購，這樣酒店不但可以保住基本利潤，消費者也不會被迫消費高價酒水。在服務(wù)方面，酒店引進(jìn)的電子點菜系統(tǒng)將成為又一大特色，這一改變不僅可以降低人工成本，服務(wù)流程也將更加快捷順暢。

　　“在別人看來，這個地點有點偏，但目前我們的市場定位是向周邊發(fā)展，尤其向揚州要市場，我們不把酒店定位在鎮(zhèn)江的城郊，而是把它定位在鎮(zhèn)江和揚州的中心點。”對自己將要進(jìn)行的這一大膽嘗試，劉軍說雖然有風(fēng)險，但還是充滿了期待。