家住西安市振興路的韓先生發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，這條街上的很多飯店經(jīng)常換招牌，今天還在賣砂鍋，后天可能就變成了川菜館。“以前很多火鍋店到飯點(diǎn)都得排隊(duì)，可現(xiàn)在隨時(shí)去都有空座。”市民李女士也深有感觸。“生意越來(lái)越難做了！”在西安市雙仁府街開面館的老樊看著店里稀稀拉拉的食客，禁不住搖頭嘆氣。

　　成本不斷提高，利潤(rùn)越來(lái)越薄，食客越來(lái)越少……餐館老板們的抱怨背后，其實(shí)是整個(gè)餐飲行業(yè)面臨的生存困境……

　　“全天收入不抵過(guò)去一個(gè)早上”

　　小餐館生意越來(lái)越難做

　　老樊在雙仁府街開飯館已經(jīng)有近十年了，但去年以來(lái)他有些煩躁。“生意不景氣，心情能好嗎！”他嘆著氣說(shuō)。“以前吃早點(diǎn)的人排幾十米的長(zhǎng)隊(duì)，現(xiàn)在，稀稀拉拉的。”他無(wú)奈地?fù)u搖頭。他的小店大概七八十個(gè)平方米，過(guò)去每天早上光賣早餐就能賣一千元，現(xiàn)在最多也就四五百元，再加上中午和晚上賣面的四五百元，全天不過(guò)八九百元。“還不到過(guò)去一個(gè)早上的收入，以前一天賣個(gè)兩千元沒(méi)一點(diǎn)兒?jiǎn)栴}。”

　　記者坐在老樊店里大概兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，總共來(lái)了不到十個(gè)客人，“其他飯館也差不多。我這樣的老店還好點(diǎn)，有回頭客，新開的店，唉……”他指指旁邊幾家新店說(shuō)，幾乎沒(méi)什么生意，有幾家都是新盤的店面，但都好幾個(gè)月了不敢開張，因?yàn)殚_店要雇人，有費(fèi)用，虧得更多，“旁邊那家店，一年里已經(jīng)換了三撥人。”“整條街上不下20家飯館中，生意差不多的也就四五家。”他掐著指頭數(shù)了數(shù)。

　　以前每天只要開門，就要一直干到晚上收工，可現(xiàn)在，中午2點(diǎn)以后就關(guān)門了，員工們都睡午覺(jué)去了，一直到下午5點(diǎn)多重新開門。“這在以前不可想象啊！”老樊說(shuō)。

　　為了吸引顧客，老樊不斷增加新花樣，新添了豆腐腦、豆花泡饃、油條……這樣也才能勉強(qiáng)維持以前一半的收入水平。

　　老樊的兒子小樊已經(jīng)大學(xué)畢業(yè)，有時(shí)會(huì)過(guò)來(lái)打打下手。小樊經(jīng)常幫忙去送店里經(jīng)銷的一種陳醋。“我給一些飯店送醋時(shí)，老板都搖頭說(shuō)生意不好，以后就不要送了。”很多大飯店的生意都大不如前，“我有幾次到幾家火鍋店吃飯，人比以前少多了，以前要排隊(duì)，現(xiàn)在里面空空蕩蕩的。”小樊說(shuō)，含光門里有一家上千平方米的中檔飯店，去年還是一家魚莊，現(xiàn)在已經(jīng)成了火鍋店，“你看看，只要是換門頭、裝修的，大多數(shù)生意都不太好。”

　　“一家店8年換了4任老板”

　　西安每月倒閉數(shù)百家餐館

　　有這種感受的不僅僅是老樊這樣的小飯館老板，一些大型餐飲店同此涼熱。

　　“在整個(gè)行業(yè)利潤(rùn)下滑的背景下，誰(shuí)都不可能獨(dú)善其身，我們也受到了影響。”竹園村總經(jīng)理龍毅濤說(shuō)道。

　　“現(xiàn)在餐飲企業(yè)的利潤(rùn)下滑得厲害，企業(yè)壽命也越來(lái)越短了。”西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、《西部美食娛樂(lè)》主編王文龍深有感觸地告訴記者，本地餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)15%，但與此相反的是，利潤(rùn)空間越來(lái)越小，競(jìng)爭(zhēng)更為激烈。“現(xiàn)在餐飲企業(yè)的利潤(rùn)能達(dá)到5%~8%就已經(jīng)算很好了，原來(lái)基本都在10%以上。”

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)今年6月下旬發(fā)布了《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，來(lái)自2009年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的調(diào)研顯示，餐飲業(yè)的平均利潤(rùn)為10.43%，比2008年下降約3個(gè)百分點(diǎn)。餐飲行業(yè)徹底進(jìn)入微利時(shí)代。

　　“今年整體經(jīng)營(yíng)確實(shí)比去年難了，利潤(rùn)低了。中低檔的餐飲企業(yè)更難做。”陜西省飯店協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、鑫華府酒店餐飲投資管理集團(tuán)董事長(zhǎng)宋凱華告訴記者，宏觀經(jīng)濟(jì)政策緊縮，房?jī)r(jià)跌，股市跌，大家都不敢消費(fèi)了。“有些企業(yè)效益不行了，過(guò)去有幾個(gè)企業(yè)大客戶，吃飯從不講價(jià)，現(xiàn)在很少來(lái)了。”“還有，國(guó)家控制機(jī)關(guān)消費(fèi)、公款吃喝，這對(duì)高端餐飲影響很大。”

　　一些餐飲企業(yè)扛不住，紛紛關(guān)門大吉。“我們對(duì)面的一家店，8年里換了4任老板。”宋凱華告訴記者。

　　前幾年西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)曾經(jīng)做過(guò)統(tǒng)計(jì)，西安市平均每天都要倒閉20多家餐館。據(jù)此計(jì)算，每個(gè)月西安市都會(huì)有六七百家飯館關(guān)門。據(jù)宋凱華透露，“現(xiàn)在這個(gè)數(shù)字只多不少。不斷有人關(guān)門，又不斷有人開張。”

　　“成本提高了，但菜價(jià)不可能老漲”

　　成本上漲擠掉利潤(rùn)空間

　　生意不景氣，利潤(rùn)下滑，其中很重要的一個(gè)原因是成本的不斷上漲。

　　老樊給記者算了一筆賬：店里共5名雇工，每個(gè)月總工資5000元左右，每月房租3000元，再加上不停漲價(jià)的材料費(fèi)（米面油、調(diào)味品等等），占去了成本的絕大多數(shù)。“物價(jià)漲了，但飯錢還不能漲，因?yàn)闈q了顧客就不來(lái)了。”老樊說(shuō)，吃飯的大多是附近的居民和農(nóng)民工，圖的就是實(shí)惠。一碗面4.5元，好幾年了都沒(méi)漲過(guò)，不敢漲。這么一來(lái)，利潤(rùn)就薄了。“房屋租金、人工工資、原材料，是三個(gè)最主要的成本。”龍毅濤告訴記者。“米面油等都在漲，但產(chǎn)品定價(jià)不敢漲，或不敢大漲。”王文龍說(shuō)，有一次看見一個(gè)大學(xué)生買面皮，一碗3塊，“兩碗5塊行不？不賣的話我就走了。”最后老板很無(wú)奈地答應(yīng)了。“很多企業(yè)都處于兩難境地：不重新裝修，吸引不了顧客；重新裝修，成本就提高了。”各種因素綜合起來(lái)，擠掉了利潤(rùn)空間。

　　王文龍給記者講了一個(gè)業(yè)界廣為流傳的“冷笑話”：以前曾有人大代表建議政府在餐飲企業(yè)的水電費(fèi)方面與價(jià)格較低的工業(yè)企業(yè)水電價(jià)同步，但最終的結(jié)果是，

　　工業(yè)企業(yè)的水電價(jià)被提到和餐飲企業(yè)一樣高。

　　“這下大家都不敢提意見了。”

　　宋凱華也算了自己企業(yè)的成本賬：首先是原材料，這也是最大的成本，占毛利率的5%以上，而且越是高級(jí)餐飲，原材料成本也越大。近5年來(lái)，原材料成本漲了50%~100%，但對(duì)應(yīng)的菜價(jià)僅僅做了微調(diào)，甚至沒(méi)有調(diào)價(jià)。比如“佛跳墻”這道菜，幾年前是398元，現(xiàn)在還是這個(gè)價(jià)。“對(duì)于價(jià)格，客戶很敏感，不能隨便調(diào)。”其次是人員工資，5年前一個(gè)服務(wù)員月工資800元，現(xiàn)在1200元。即使這樣，能不能招到和留住還很難說(shuō)。工資漲了50%，但菜價(jià)不能向這個(gè)漲幅看齊；還有房租，做餐飲的大部分都是租房，近幾年里房租普遍漲了50%以上。“成本提高了，但菜價(jià)不可能三天兩頭地漲。”宋凱華無(wú)奈地說(shuō)。[nextpage]

　　“餐飲百?gòu)?qiáng)幾乎都是連鎖企業(yè)”

　　靠單個(gè)企業(yè)是做不大的

　　把小店做大，把大店做成連鎖企業(yè)，這成了餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)的辦法之一。“對(duì)于小飯館來(lái)說(shuō)，沒(méi)有特色肯定開不下去。但做得好的特色店總是百里挑一。”老樊決定擴(kuò)大規(guī)模。前段時(shí)間他在東郊胡家廟附近看中了一個(gè)大點(diǎn)的地方，可是光轉(zhuǎn)讓費(fèi)就要20萬(wàn)，每年的房租最少5萬(wàn)。“地方大了，肯定能多掙點(diǎn)，但費(fèi)用也高出很多。”老樊一直猶豫著要不要搬。

　　竹園村也在醞釀著進(jìn)一步擴(kuò)大連鎖經(jīng)營(yíng)范圍。據(jù)龍毅濤介紹，到今年竹園村已經(jīng)整整經(jīng)營(yíng)了20年，目前有10家直營(yíng)店和十幾家加盟店，分布在北京、新疆、甘肅及省內(nèi)的西安、陜北、咸陽(yáng)等地。其中去年就開了4家，今年還有3家在籌備中。

　　宋凱華也在擴(kuò)充自己的“勢(shì)力范圍”。目前，他旗下的鑫華府正不斷走出去，把分店和加盟店開到了省內(nèi)