在谷物制粉及食品加工技術(shù)發(fā)展過(guò)程中，隨著滾筒制粉設(shè)備等的發(fā)展，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)人類為了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米變得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀，但是同時(shí)也造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營(yíng)養(yǎng)素的損失。隨著發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，直接與肥胖及超重相關(guān)的疾病發(fā)生率也不斷上升，心血管疾病等慢性疾病已成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與健康的社會(huì)問(wèn)題。谷物作為人類最基本的膳食來(lái)源，對(duì)人體健康起著舉足輕重的作用。科學(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會(huì)各界的關(guān)注。近年的谷物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化項(xiàng)目試圖通過(guò)強(qiáng)制性的添加B 族維生素與鐵等營(yíng)養(yǎng)素等以彌補(bǔ)一些在精加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成分。然而，這種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物所有的營(yíng)養(yǎng)健康成分。

　　從20世紀(jì)80年代以來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)全谷物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了大量的研究。近年來(lái)的研究表明，全谷中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過(guò)單個(gè)組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來(lái)產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營(yíng)養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個(gè)營(yíng)養(yǎng)素更加有利于人體健康。根據(jù)美國(guó)全谷物委員會(huì)的資料，全谷物的保健作用包括：中風(fēng)危險(xiǎn)降低30%～36%，II型糖尿病危險(xiǎn)降低21%～30%，心臟疾病危險(xiǎn)降低 25%～28%，同時(shí)還有利于體重控制。這些研究結(jié)果主要是基于美國(guó)與北歐的大的流行病學(xué)與群組研究。美國(guó)的一項(xiàng)研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應(yīng)蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例顯著降低。在對(duì)這些大量的研究報(bào)道進(jìn)行綜述總結(jié)的基礎(chǔ)上，美國(guó)、英國(guó)、瑞典等發(fā)達(dá)國(guó)家的政府與有關(guān)組織發(fā)布了許多有關(guān)全谷物的健康聲稱。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家全谷物的消費(fèi)正呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢(shì)頭。

　　目前國(guó)際上(包括Codex)還沒(méi)有統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。1999年，美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)將全谷物(Wholegrain)定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣。美國(guó)食品與醫(yī)藥管理局(FDA)對(duì)全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎相同，只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭(zhēng)議，可操性并不強(qiáng)。明確統(tǒng)一的全谷物食品定義將是世界全谷物食品健康發(fā)展的重要基礎(chǔ)，需要學(xué)界與工業(yè)界共同努力在全世界范圍內(nèi)統(tǒng)一全谷物的概念。

　　1、世界全谷物食品研究發(fā)展態(tài)勢(shì)

　　自20世紀(jì)80年代以來(lái)，全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)、建康及其加工逐漸引起了發(fā)達(dá)國(guó)家的學(xué)術(shù)界、工業(yè)界與政府等高度關(guān)注，尤其是在過(guò)去的10～15年里，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)全谷物的興趣變得尤為突出。

　　國(guó)際上第一個(gè)全谷物的專題會(huì)議是在1993年由美國(guó)農(nóng)業(yè)部，GeneralMills及美國(guó)膳食協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)起在華盛頓召開(kāi)的。之后每年就全谷物的不同主題召開(kāi)年會(huì)。隨著研究的深入，全谷物的健康重要性日益得到重視，不同的組織機(jī)構(gòu)越來(lái)越多發(fā)起各種全谷物有關(guān)的國(guó)際會(huì)議以進(jìn)一步推進(jìn)全谷物的研究與興趣。1997年在巴黎召開(kāi)了第一個(gè)歐洲的全谷物會(huì)議；2001年在芬蘭召開(kāi)了全谷物與健康國(guó)際會(huì)議，全面研討全谷物與健康科學(xué)；然后相繼在美國(guó)明尼蘇達(dá)州與美國(guó)加州召開(kāi)了全谷物與健康的國(guó)際會(huì)議。

　　2002年美國(guó)在波士頓成立了全谷物委員會(huì)(Wholegraincouncil，WGC)。2007年在美國(guó)堪薩斯成立了一個(gè)“win”的全谷物國(guó)際網(wǎng)絡(luò)組織，目前有美國(guó)、丹麥、德國(guó)、加拿大、澳大利亞與日本參加。2005～2010年，歐盟啟動(dòng)了一項(xiàng)“健康谷物”綜合研究計(jì)劃項(xiàng)目，該計(jì)劃的目的是期望增加歐洲人的全谷物消費(fèi)以減少糖尿病等慢性疾病的危險(xiǎn)，提高生活水平。該項(xiàng)目組建了一個(gè)技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)的專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行研究，確定健康谷物食品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，研究開(kāi)發(fā)富含膳食纖維、低聚糖、植物化學(xué)素的健康促進(jìn)的谷物組分的相應(yīng)技術(shù)，目前該項(xiàng)目擁有來(lái)自15個(gè)歐洲國(guó)家的 43個(gè)研究開(kāi)發(fā)合作單位，還有40家企業(yè)組建起來(lái)的一個(gè)工業(yè)平臺(tái)。另外，澳大利亞建立了一個(gè)糧食食品合作研究中心，把學(xué)術(shù)界、政府、工業(yè)界組成一個(gè)聯(lián)合合作平臺(tái)，以研究開(kāi)發(fā)健康的、消費(fèi)者友好型的糧食食品。

　　目前的糧食制粉及傳統(tǒng)食品加工技術(shù)經(jīng)歷了約100多年的發(fā)展，對(duì)于全谷物食品的發(fā)展，一個(gè)關(guān)鍵的因素是如何應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，克服目前加工方式的缺陷，研究開(kāi)發(fā)出既具有優(yōu)良口感風(fēng)味，又具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的全谷物食品。在一個(gè)完整的全谷物鏈條中，從原料品種選擇、育種，到糧食的收獲、儲(chǔ)藏、制粉、加工等環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該逐步把重心轉(zhuǎn)移到糧食的保健作用上來(lái)。首先一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題是應(yīng)該研究全谷物與健康作用機(jī)理，目前多數(shù)的證據(jù)主要是源于流行病學(xué)研究，而這種研究主要是通過(guò)膳食調(diào)查來(lái)進(jìn)行的。第二就是改善全谷物食品的食用品質(zhì)。從谷物科學(xué)與技術(shù)的角度看，至少以下幾個(gè)方面將是今后相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)需要不斷探索研究的，如全谷物中生物活性組分的鑒定、特性與生物有效性研究；全谷物結(jié)構(gòu)對(duì)其感官特性與營(yíng)養(yǎng)特性的影響；全谷物食品加工與保藏新技術(shù)研究；新興市場(chǎng)友好型全谷物食品的研究開(kāi)發(fā)；全谷物食品生產(chǎn)的研究與控制等。

　　2、國(guó)外全谷物食品的推進(jìn)措施

　　在大量有關(guān)全谷物營(yíng)養(yǎng)與健康研究的基礎(chǔ)上，美國(guó)、英國(guó)與瑞典等發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)表了有關(guān)全谷物食品的健康聲稱及有關(guān)全谷物食品的標(biāo)簽規(guī)定等，以促進(jìn)全谷物食品的消費(fèi)。

　　2.1美國(guó)

　　美國(guó)FDA1999年批準(zhǔn)了第一個(gè)關(guān)于全谷物的健康聲稱，即：富含全谷物與其他植物性食物及低總脂肪、飽和脂與膽固醇的膳食可以減少心臟病與一些癌癥的危險(xiǎn)。依據(jù)美國(guó)指南與食物金字塔，明確每天食用的谷物食品的一半應(yīng)該是全谷物，每人每天應(yīng)至少食用3份(盎司)以上的全谷物食品以降低心腦血管疾病、2型糖尿病及幫助體重控制。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)、美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)及美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)也特別推薦增加全谷物的消費(fèi)。此外，美國(guó)的“健康人2010報(bào)告”中提出：到2010年實(shí)現(xiàn)至少50%的2歲及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份為全谷物。

　　什么樣的標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注為全谷物的食品?這是一個(gè)爭(zhēng)議較大的話題。目前，美國(guó)FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上表明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險(xiǎn)”。由于目前沒(méi)有全谷物含量的實(shí)驗(yàn)室測(cè)試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過(guò)小麥的膳食纖維的含量為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。糙米雖然纖維含量沒(méi)有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費(fèi)者便于辨認(rèn)全谷物食品，美國(guó)全谷物委員會(huì)批準(zhǔn)使用一個(gè)全谷物的標(biāo)志，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。

　　2.2英國(guó)

　　英國(guó)聯(lián)合健康聲稱計(jì)劃(J.H.C.I.)2002年發(fā)布了一個(gè)關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個(gè)擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個(gè)健康生活方式的一部分。”同時(shí)，這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會(huì)制定的6個(gè)條件。2008年1月英國(guó)一家大的配料供應(yīng)商 BritishBakels獲準(zhǔn)了美國(guó)全谷物委員會(huì)的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，只要產(chǎn)品中含有至少半份(8g)的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進(jìn)英國(guó)全谷物食品的消費(fèi)。

　　2.3瑞典

　　2003年瑞典批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于全谷物的健康聲稱：“一個(gè)健康的生活方式與一個(gè)富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險(xiǎn)，產(chǎn)品(X)是一個(gè)富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]。”規(guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量的50%以上，同時(shí)對(duì)脂肪、糖與食鹽含量還有嚴(yán)格的限制。

　　總之，全谷物食品在全世界的發(fā)展還任重道遠(yuǎn)，目前世界上只有美國(guó)、英國(guó)與瑞典這3個(gè)國(guó)家有專門(mén)的全谷物健康聲稱，缺乏一個(gè)國(guó)際化的全谷物健康聲稱。同時(shí)需要制定一個(gè)全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語(yǔ)。

　　3、世界全谷物食品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)發(fā)展與消費(fèi)

　　3.1世界全谷物食品的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)發(fā)展

　　根據(jù)美國(guó)全谷物委員會(huì)的信息，全谷物食品的消費(fèi)正處于快速發(fā)展的階段。全谷物食品的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)從2000年以來(lái)急劇增長(zhǎng)。依據(jù)Mintel全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)，2007年世界范圍內(nèi)全谷物新產(chǎn)品比2000年增長(zhǎng)了15倍，截止2008年3月31日的統(tǒng)引數(shù)據(jù)顯示，2007年全球約有2368種全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，而在2000年只有164種，增長(zhǎng)了1344%。近年來(lái)，對(duì)全谷物食品需求增長(zhǎng)最快的是美國(guó)，這主要是得益于美國(guó)全谷物委員會(huì)成功的教育行動(dòng)。

　　最近，Milling＆BakingNews雜志社對(duì)美國(guó)20家大型制粉企業(yè)(這20家公司的制粉能力占全美的92%)的全谷物粉生產(chǎn)情況進(jìn)行了調(diào)查，2007年的全麥粉產(chǎn)量達(dá)70