巴城的餐飲市場(chǎng)已趨于成熟，餐飲投資者格外冷靜和理智。而火鍋、湯鍋、中餐“三足鼎力”局面的出現(xiàn)，又表明巴城人“吃”的觀念已發(fā)生根本性的轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)群體已從原來(lái)的一味追求口味而轉(zhuǎn)變?yōu)槌缟芯G色和健康食品。

　　縱觀巴城餐飲市場(chǎng)，很多明顯的變化讓人深思：曾經(jīng)坐擁巴城濱河路的“火鍋一條街”已成昨日黃花，多個(gè)品牌火鍋店紛紛改頭換面，成為湯鍋店。一些雞、魚(yú)、鴨、羊湯鍋店異軍突起，紛紛搶占巴城的餐飲市場(chǎng)，成為大眾消費(fèi)的重要去處。而一些傳統(tǒng)的中餐館仍然堅(jiān)守著自己的市場(chǎng)，吸引著一大批中高檔消費(fèi)的顧客。

　　巴中市餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，與前些年新開(kāi)餐館“遍地開(kāi)花”現(xiàn)象相比，今年巴城的餐飲市場(chǎng)遇到了難得一見(jiàn)的冷清局面。這表明，巴城的餐飲市場(chǎng)已趨于成熟，餐飲投資者格外冷靜和理智。而火鍋、湯鍋、中餐“三足鼎力”局面的出現(xiàn)，又表明巴城人“吃”的觀念已發(fā)生根本性的轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)群體已從原來(lái)的一味追求口味而轉(zhuǎn)變?yōu)槌缟芯G色和健康食品。專(zhuān)家認(rèn)為，隨著人們對(duì)飲食從溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型需求的轉(zhuǎn)變，巴城餐飲業(yè)應(yīng)順勢(shì)而變，大打營(yíng)養(yǎng)綠色牌。

　　火鍋：

　　消費(fèi)群體逐漸萎縮

　　多家火鍋店轉(zhuǎn)讓

　　以前的巴城濱河路可謂是火鍋的天下。“金地火鍋”、“孔亮鱔魚(yú)火鍋”、“延水河火鍋”、“小橋流水火鍋”等規(guī)模較大、檔次較高的火鍋店一家接一家在此“安營(yíng)扎寨”，巴城江北濱河路甚至一度成為“火鍋一條街”。

　　然而，從今年年初開(kāi)始，這些大型火鍋店竟從人們的視線中悄然消失了。10月25日，記者在濱河路走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，“金地火鍋”、“孔亮鱔魚(yú)火鍋”已相繼被改成了魚(yú)莊，“小橋流水火鍋”則停業(yè)掛起了招租的牌子……

　　當(dāng)晚，記者走訪發(fā)現(xiàn)，雖然大多火鍋店生意還不錯(cuò)，但一些火鍋店已很難再見(jiàn)顧客盈門(mén)的火爆局面。在巴城老江北某火鍋店，曾經(jīng)“7點(diǎn)過(guò)后就沒(méi)有位置的”的現(xiàn)象已一去不復(fù)返。火鍋店服務(wù)員說(shuō)，他們的火鍋店開(kāi)初確實(shí)火了一段時(shí)間，但不曉得是啥原因，最近客源少多了。

　　“前段時(shí)間，市民傳言火鍋料里摻雜有地溝油，這種負(fù)面影響直接導(dǎo)致火鍋消費(fèi)人群萎縮。”已經(jīng)營(yíng)了12年火鍋生意的“露凝軒”火鍋店負(fù)責(zé)人李毅稱(chēng)，火鍋?zhàn)鳛橐环N傳統(tǒng)的餐飲業(yè)，火鍋入駐巴城20多年來(lái)，一直擁有一大批固定的消費(fèi)人群，成為巴城的主打餐飲項(xiàng)目之一。因此，2007年至2008年，一批大型火鍋連鎖店相繼“落戶(hù)”巴城，吸引了眾多喜歡嘗鮮的“好吃嘴”。

　　李毅坦言，隨著一批大型火鍋店相繼退出市場(chǎng)，巴城的火鍋消費(fèi)群體與往年相比確實(shí)出現(xiàn)相對(duì)萎縮現(xiàn)象，就連一些火鍋愛(ài)好者也減少了吃火鍋的次數(shù)。 “對(duì)巴中火鍋店來(lái)說(shuō)，火鍋料存在地溝油的說(shuō)法并不正確。凡是經(jīng)營(yíng)火鍋的人都曉得，我們的火鍋料采用的是經(jīng)過(guò)多次高溫消毒和精心提煉的老油，對(duì)消費(fèi)者的健康根本沒(méi)有影響。”李毅說(shuō)，盡管與中餐相比，火鍋消費(fèi)更實(shí)惠，但是“火鍋餐”終究是休閑餐，登不了大雅之堂，因此，一些消費(fèi)人群紛紛走進(jìn)了中餐和湯鍋店。

　　火鍋業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，無(wú)論巴城的餐飲業(yè)的格局怎樣改變，火鍋仍有一批固定消費(fèi)人群，他們對(duì)火鍋的愛(ài)好始終不會(huì)改變。所謂火鍋消費(fèi)人群的減少，只是暫時(shí)的。目前，巴城火鍋業(yè)面對(duì)的最大問(wèn)題是，火鍋味道和形式難以改變和創(chuàng)新，再者是對(duì)火鍋菜品缺乏綠色品牌的打造。因此，一些吃膩了火鍋或者基于對(duì)健康考慮的消費(fèi)人群，開(kāi)始改吃中餐或湯鍋。

　　湯鍋：

　　大打營(yíng)養(yǎng)和綠色牌

　　生意一片紅火

　　“味道、健康、營(yíng)養(yǎng)全都要!本店主營(yíng)正宗、天然的土雞、烏雞系列，讓巴城人民真正有幸體驗(yàn)到真正的土雞，是你和家人聚餐、朋友、客戶(hù)商務(wù)應(yīng)酬的新標(biāo)準(zhǔn)……”這是位于巴城江北一家“烏雞館”湯鍋店在訂餐卡上打出的廣告語(yǔ)。該店老總李健告訴記者，隨著巴中經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，人們對(duì)“吃”也變得越來(lái)越挑剔，他們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，更注重吃得健康。因此，綠色菜品越來(lái)越備受消費(fèi)者的青睞。

　　記者10月25日在城川劇團(tuán)、江北濱河路、五號(hào)橋等地走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，一些街頭小巷悄然“冒”出了魚(yú)頭、羊肉、牛肉、鴨子、土雞、兔子等花樣眾多的湯鍋店，甚至一些小火鍋店也搖身一變，改頭換面成為湯鍋店，這些湯鍋店的生意大多非常紅火。據(jù)記者觀察，這些湯鍋店打出的吸引顧客眼球的“殺手锏”，不再是價(jià)格戰(zhàn)，而是營(yíng)養(yǎng)牌和綠色牌。

　　位于巴師校旁的“三岔湖”羊肉湯鍋店停業(yè)半年后又于近日開(kāi)張營(yíng)業(yè)，該店店門(mén)口除了大張旗鼓地宣傳羊肉的特點(diǎn)外，還一再聲稱(chēng)羊肉屬于“綠色食品”。“湯鍋店與火鍋店相比，老少皆宜，很多人都喜歡。”該店負(fù)責(zé)人楊麗娟稱(chēng)，湯鍋是由火鍋改進(jìn)而來(lái)的“派生品”，它一方面避免了火鍋的缺點(diǎn)，另一方面又保留了火鍋的優(yōu)點(diǎn)。

　　中餐：

　　位居餐飲市場(chǎng)“老大”，成為高檔餐飲消費(fèi)的主流

　　多年來(lái)，巴城的中餐業(yè)一直位居巴城餐飲業(yè)的“老大”位置。據(jù)巴中市餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，巴城的中餐消費(fèi)占巴城餐飲消費(fèi)收入50%以上的份額。在巴城餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，巴城的中餐業(yè)究竟有著怎樣的發(fā)展勢(shì)頭?

　　“中餐消費(fèi)仍是巴城餐飲市場(chǎng)的主流。盡管中餐消費(fèi)水平較高，但中餐畢竟是傳統(tǒng)的餐飲項(xiàng)目，在巴城的餐飲市場(chǎng)中占有重要位置。”巴城一飯店負(fù)責(zé)人稱(chēng)，吃中餐能給人一種大氣、莊重的感覺(jué)，宴請(qǐng)重要客人以及嫁女娶媳，很多人都選擇吃中餐。

　　“每年的冬季，都是中餐消費(fèi)的黃金期。一到年關(guān)，中餐消費(fèi)更是芝麻開(kāi)花節(jié)節(jié)高。”巴城一些中餐店負(fù)責(zé)人稱(chēng)，現(xiàn)在的中餐業(yè)面臨的問(wèn)題也不少，比如價(jià)格高，菜品不能及時(shí)推陳出新等。[nextpage]

　　專(zhuān)家：

　　巴城餐飲凸顯“三足鼎力”，綠色餐飲成發(fā)展方向

　　“巴城的餐飲業(yè)出現(xiàn)了火鍋、湯鍋、中餐‘三足鼎力'的局面，說(shuō)明人們的消費(fèi)觀念和消費(fèi)心理發(fā)生了根本性的轉(zhuǎn)變，吃得越來(lái)越理性了。”巴中市餐飲協(xié)會(huì)一負(fù)責(zé)人稱(chēng)，在身體健康越來(lái)越受到重視的今天，人們紛紛擠向火鍋的現(xiàn)象已一去不復(fù)返。因此，從餐飲業(yè)的品類(lèi)來(lái)分析，巴城人對(duì)飲食需求已從溫飽型轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)型，而菜品的綠色和營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視。

　　巴中市餐飲協(xié)會(huì)一負(fù)責(zé)人認(rèn)為，從巴城餐飲市場(chǎng)的變化和格局來(lái)分析，消費(fèi)者將對(duì)餐飲的“綠色化”意識(shí)不斷提高，綠色餐飲逐漸成為引領(lǐng)行業(yè)的生力軍，眾多的健康美食將會(huì)“綠”動(dòng)巴城。

　　“生態(tài)、綠色、保健、營(yíng)養(yǎng)型的餐飲店太少了。”該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，這就需要更多的餐飲企業(yè)不斷研發(fā)和挖掘更多無(wú)公害綠色有機(jī)食品，力求餐桌上的食品更加健康、環(huán)保。“現(xiàn)在，很多火鍋店宣揚(yáng)是清油火鍋，但經(jīng)營(yíng)者在此方面下的功夫還不夠。怎樣將傳統(tǒng)火鍋革新為‘青一色’的綠色火鍋，從而以健康、營(yíng)養(yǎng)、綠色來(lái)贏得市場(chǎng)的青睞，這不僅是當(dāng)前火鍋業(yè)面臨的問(wèn)題，也是巴城餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題。

　　專(zhuān)家認(rèn)為，隨著人們對(duì)“綠色食品”的追求，各大餐飲企業(yè)都應(yīng)致力于“綠色健康餐飲”的培育和打造。