隨著美國(guó)次貸危機(jī)波及全球，市場(chǎng)消費(fèi)能力明顯萎縮，餐飲企業(yè)面臨的環(huán)境也相對(duì)變得嚴(yán)峻起來(lái)，受到以下因素的挑戰(zhàn)：顧客消費(fèi)能力下降；顧客進(jìn)店率下降；要素資源的自由流動(dòng)的受到影響；顧客需求的不確定因素的影響；餐飲投資也在下降。這些影響不僅給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了機(jī)遇和挑戰(zhàn)，個(gè)別競(jìng)爭(zhēng)力弱的企業(yè)還導(dǎo)致了破產(chǎn)。因此，餐飲業(yè)必須充分認(rèn)識(shí)到這些潛在危險(xiǎn)，挖掘企業(yè)潛力，即核心競(jìng)爭(zhēng)力。力爭(zhēng)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中取得有力的態(tài)勢(shì)，為餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供機(jī)遇或條件。

　　一、餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力分析：以廈門為例

　　特區(qū)建設(shè)給廈門餐飲業(yè)帶來(lái)了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。特別地，民（私）營(yíng)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，涌現(xiàn)出了一大批知名企業(yè)和與不斷深化改革、發(fā)展壯大的傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)交相輝映，共同演繹了廈門餐飲繁榮的景象。據(jù)2008年統(tǒng)計(jì)，廈門餐飲企業(yè)已達(dá)15900家，營(yíng)業(yè)面積150萬(wàn)平方米，營(yíng)業(yè)收入64.4億，同比增長(zhǎng)28%，高于全市平均增幅13.6個(gè)百分點(diǎn)，增幅居各行業(yè)之首。縱觀近幾年廈門的餐飲業(yè)，特色餐飲成為新的亮點(diǎn)，連鎖餐飲企業(yè)捧得半壁江山，西式餐飲迅猛擴(kuò)張，外埠餐飲開(kāi)拓勢(shì)頭有增無(wú)減。在西式餐飲市場(chǎng)上，肯德基一馬當(dāng)先，領(lǐng)導(dǎo)快餐潮流，麥當(dāng)勞、必勝客、自助餐廳等也是洋快餐、休閑餐的主力軍，形式多樣的咖啡、酒吧則成為西餐市場(chǎng)上的另一道風(fēng)景線；在中式餐飲市場(chǎng)上，黃則和、鷺發(fā)美食、老知青、好清香等老字號(hào)企業(yè)再現(xiàn)昔日輝煌，新的知名私企沃頭、亞馬遜餐飲、豪享來(lái)、御面堂、金象灣等不僅給當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)帶來(lái)了生機(jī)與活力，而且成功地實(shí)施了品牌擴(kuò)張，連鎖店擴(kuò)張迅猛如沃頭80多家，這些連鎖店分布于華東、華北等地，為擴(kuò)大宣傳和推動(dòng)廈門餐飲的發(fā)展起到了積極的作用。但是，廈門餐飲業(yè)仍然沒(méi)有形成自己的品牌或品牌餐飲，更加確切地說(shuō)還不具備企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，使其無(wú)法同國(guó)際著名餐飲業(yè)相對(duì)抗，導(dǎo)致企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)。因此，必須對(duì)餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的構(gòu)成要素、進(jìn)行分析與研究，找出阻礙餐飲業(yè)快速發(fā)展的原因，促使餐飲業(yè)又好又快的發(fā)展。

　　（一）餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力構(gòu)成要素

　　企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的構(gòu)成要素有資源系統(tǒng)、人力資本、核心技能和企業(yè)文化等四方面，應(yīng)用到餐飲業(yè)方面，其核心競(jìng)爭(zhēng)力主要是由技術(shù)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、組織管理能力和市場(chǎng)活動(dòng)能力等四方面要素構(gòu)成。

　　1、技術(shù)能力。是指餐飲業(yè)必須具備和掌握的特殊技能，包括轉(zhuǎn)化能力、研發(fā)能力、創(chuàng)新能力和應(yīng)用能手。

　　2、產(chǎn)品質(zhì)量。是指餐飲業(yè)所提供的產(chǎn)品與服務(wù)均屬于產(chǎn)品質(zhì)量范疇，即：提供的產(chǎn)品是服務(wù)，而服務(wù)的過(guò)程是顧客與服務(wù)提供者廣泛的接觸，其產(chǎn)品的質(zhì)量是由服務(wù)人員與顧客共同決定的。

　　3、組織管理能力。是指餐飲業(yè)根據(jù)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)與需求，設(shè)立組織結(jié)構(gòu)、財(cái)務(wù)控制、信息傳遞、企業(yè)文化和激勵(lì)機(jī)制等機(jī)構(gòu)和手段。

　　4、市場(chǎng)活動(dòng)能力。是指餐飲業(yè)能根據(jù)市場(chǎng)變化、及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、積極開(kāi)拓市場(chǎng)和參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力，具體包括市場(chǎng)應(yīng)變能力、市場(chǎng)開(kāi)拓能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

　　（二）總體評(píng)價(jià)分析

　　廈門餐飲業(yè)雖然取得了輝煌成績(jī)，但是與國(guó)際著名餐飲企業(yè)相比，仍然存在著許多不足或差距。特別在核心競(jìng)爭(zhēng)力方面的距離較大，現(xiàn)引用以下三方面資料來(lái)評(píng)價(jià)分析廈門餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力狀況。

　　1、廈門餐飲業(yè)零售額增幅明顯趨緩。廈門餐飲業(yè)2008年全市餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額90.86億元，比2007年同期增長(zhǎng)11.5%，增幅比上年同期減少25.7個(gè)百分點(diǎn)，餐飲業(yè)零售額占總的消費(fèi)品零售額的比重為10.34%，比2007年下降2.2個(gè)百分點(diǎn)。

　　2、廈門餐飲業(yè)存在的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。產(chǎn)品線過(guò)長(zhǎng)，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重；品牌缺少產(chǎn)品支撐，未能形成具有強(qiáng)勢(shì)品牌的餐飲企業(yè)；餐廳布局單一，未能對(duì)消費(fèi)者的就餐目的進(jìn)行區(qū)別對(duì)待；促銷手段匱乏，未能形成持續(xù)熱點(diǎn)聚攏并維持人氣。

　　3、廈門餐飲發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題。一是連鎖擴(kuò)張?jiān)庥鋈瞬牌款i。二是經(jīng)營(yíng)品種、風(fēng)格偏于單調(diào)，雖然，廈門餐飲業(yè)在改善就餐環(huán)境、提高服務(wù)水平、擴(kuò)大產(chǎn)品種類等方面下了一定的功夫，對(duì)營(yíng)造餐飲企業(yè)品牌形象也起到了一定的積極利用。但是，在創(chuàng)新菜肴方面對(duì)企業(yè)的品牌正面影響卻很少。

　　由此可見(jiàn)，這些不足和差距都將阻礙廈門餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育和形成。而企業(yè)缺少了核心競(jìng)爭(zhēng)力，難以同國(guó)際著名餐飲業(yè)相對(duì)抗，促進(jìn)餐飲業(yè)又好又快地發(fā)展。因此，廈門餐飲業(yè)必須根據(jù)核心競(jìng)爭(zhēng)力的構(gòu)成要素或核心競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)價(jià)體系。核心競(jìng)爭(zhēng)力的指標(biāo)體系可以是設(shè)定為銷售利潤(rùn)率、營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率、品牌影響度、市場(chǎng)占有率、顧客信賴度和人力資源等指標(biāo)。也可以用定量指標(biāo)（銷售利潤(rùn)率、營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率、凈資產(chǎn)增長(zhǎng)率和人均實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率等）和定性指標(biāo)（品牌影響度、市場(chǎng)占有率、顧客信賴度和人力資源等）來(lái)衡量或判斷。[nextpage]

　　二、提升餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的思路與對(duì)策

　　企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力涉及到的內(nèi)容很多，如：資源系統(tǒng)、人力資本、成本控制、核心技能和企業(yè)文化等，在某一方面出現(xiàn)差錯(cuò)，都會(huì)影響到企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育。因此，為了提升廈門餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，我們進(jìn)行了比較與選擇，制定了以下四方面的對(duì)策：

　　（一）提升餐飲業(yè)戰(zhàn)略決策的能力

　　1、運(yùn)用品牌戰(zhàn)略提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。品牌對(duì)企業(yè)而言，它代表了一種潛在的競(jìng)爭(zhēng)力與獲利能力；對(duì)消費(fèi)者而言，它是質(zhì)量與信譽(yù)的保證，減少了消費(fèi)者的購(gòu)買成本和風(fēng)險(xiǎn)。品牌戰(zhàn)略是培育企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要支撐，沒(méi)有品牌戰(zhàn)略，就難以形成持久的企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。但是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力與品牌不是一成不變的，而是隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、企業(yè)發(fā)展等情況的不同，隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以保證企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的增長(zhǎng)或品牌形象的不斷完善

　　2、運(yùn)用先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。廈門餐飲是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)展和成熟起來(lái)的，在這種背景下形成了它特有的經(jīng)營(yíng)理念。

　　（二）提升餐飲業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)的能力

　　1、運(yùn)用模塊化生產(chǎn)的方式提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。幾千年來(lái)我國(guó)的餐飲企業(yè)均采用手工操作的方法，生產(chǎn)著60000余種傳統(tǒng)的地方菜點(diǎn)。這是目前中國(guó)餐飲業(yè)的實(shí)際狀況，也正因?yàn)檫@個(gè)實(shí)際狀況，導(dǎo)致中國(guó)的餐飲業(yè)很難全面實(shí)施烹飪生產(chǎn)的科學(xué)化。因此，我們力爭(zhēng)在中式快餐生產(chǎn)方面努力爭(zhēng)取或?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)和工業(yè)化生產(chǎn)。而在社會(huì)餐飲生產(chǎn)方面則向著模塊化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方向發(fā)展，從而更好地體現(xiàn)中國(guó)菜的傳統(tǒng)特點(diǎn)和滿足廣大消費(fèi)者多樣化和個(gè)性化的要求，從而提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。其次，模塊化生產(chǎn)完全符合社會(huì)餐飲的生產(chǎn)要求（提供多樣化和個(gè)性化的產(chǎn)品，供消費(fèi)者選擇），是實(shí)現(xiàn)社會(huì)餐飲生產(chǎn)科學(xué)化的重要組成部分或標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的前提。

　　2、開(kāi)發(fā)人本化的產(chǎn)品提升餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。中國(guó)的餐飲行業(yè)必須根據(jù)中國(guó)的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)出符合中國(guó)國(guó)情的人本化菜單，為餐飲生產(chǎn)提供依據(jù)或參考；為中國(guó)餐飲業(yè)早日接軌世界，打下扎實(shí)的基礎(chǔ)；也為中國(guó)餐飲早日實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，提供一份基礎(chǔ)性的數(shù)據(jù)。

　　（三）提升餐飲業(yè)營(yíng)銷方式的能力

　　營(yíng)銷這種方式在我國(guó)起步較晚，但發(fā)展較快。而且，目前涉及到的營(yíng)銷內(nèi)容確實(shí)很多，如：市場(chǎng)營(yíng)銷、品牌營(yíng)銷、文化營(yíng)銷、全員營(yíng)銷和整合營(yíng)銷等內(nèi)容。但在實(shí)際的促銷過(guò)程中手段匱乏，不能形成廈門餐飲業(yè)持續(xù)熱點(diǎn)和人氣，有必要在營(yíng)銷方面大做文章來(lái)提升廈門餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力或社會(huì)影響。具體可從以下三方面入手：

　　1、運(yùn)用“整合營(yíng)銷”的理論提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。“整合營(yíng)銷”是強(qiáng)調(diào)一切產(chǎn)品和服務(wù)要緊跟顧客需求靈活應(yīng)變，不存在固定模式，利用系統(tǒng)與權(quán)變理論來(lái)詮釋營(yíng)銷學(xué)。[nextpage]

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　　2、運(yùn)用“后營(yíng)銷”的理論提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。后營(yíng)銷理論以現(xiàn)有消費(fèi)者的滿足為出發(fā)點(diǎn)，以如何讓現(xiàn)有顧客對(duì)本企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)感到滿足為目標(biāo)，通過(guò)一系列的管理手段，不斷消除顧客的不滿或抱怨，極大地提高顧客的滿意度，盡可能地給他們提供最大化的讓客價(jià)格，與現(xiàn)有顧客的關(guān)系不斷固化，提高顧客的忠誠(chéng)度，促使顧客不斷地、重復(fù)地購(gòu)買。

　　3、運(yùn)用“水平協(xié)同營(yíng)銷”的理論提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。水平協(xié)同營(yíng)銷就是指不同行業(yè)之間通過(guò)共同分擔(dān)營(yíng)銷費(fèi)用、協(xié)同進(jìn)行營(yíng)銷傳播、品牌建設(shè)、產(chǎn)品促銷等方面的營(yíng)銷活動(dòng)，以達(dá)到共同營(yíng)銷資源、鞏固營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)目標(biāo)的一種營(yíng)銷理念和方式。這種營(yíng)銷方式能提供最大化的讓客價(jià)格和促使顧客不斷地、重復(fù)地購(gòu)買。

　　(四)降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本，提升餐飲盈利競(jìng)爭(zhēng)力

　　很多經(jīng)營(yíng)從事餐飲行業(yè)的工作者有這么一個(gè)誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約。不要忘了，我們的財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)是利潤(rùn)的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤(rùn)縮水，那就不是真正的財(cái)務(wù)。餐飲業(yè)中，通過(guò)成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量。如一道菜品通過(guò)成本監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)用量未能達(dá)到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費(fèi)，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。在我們的成本控制中,不是為了不管質(zhì)量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購(gòu)物品的質(zhì)量上來(lái)控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經(jīng)