隨著美國次貸危機波及全球，市場消費能力明顯萎縮，餐飲企業(yè)面臨的環(huán)境也相對變得嚴峻起來，受到以下因素的挑戰(zhàn)：顧客消費能力下降；顧客進店率下降；要素資源的自由流動的受到影響；顧客需求的不確定因素的影響；餐飲投資也在下降。這些影響不僅給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了機遇和挑戰(zhàn)，個別競爭力弱的企業(yè)還導致了破產(chǎn)。因此，餐飲業(yè)必須充分認識到這些潛在危險，挖掘企業(yè)潛力，即核心競爭力。力爭在激烈的競爭中取得有力的態(tài)勢，為餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供機遇或條件。

　　一、餐飲業(yè)核心競爭力分析：以廈門為例

　　特區(qū)建設給廈門餐飲業(yè)帶來了前所未有的發(fā)展機遇。特別地，民(私)營經(jīng)濟迅速發(fā)展，涌現(xiàn)出了一大批知名企業(yè)和與不斷深化改革、發(fā)展壯大的傳統(tǒng)老字號企業(yè)交相輝映，共同演繹了廈門餐飲繁榮的景象。據(jù)2008年統(tǒng)計，廈門餐飲企業(yè)已達15900家，營業(yè)面積150萬平方米，營業(yè)收入64.4億，同比增長28%，高于全市平均增幅13.6個百分點，增幅居各行業(yè)之首。縱觀近幾年廈門的餐飲業(yè)，特色餐飲成為新的亮點，連鎖餐飲企業(yè)捧得半壁江山，西式餐飲迅猛擴張，外埠餐飲開拓勢頭有增無減。在西式餐飲市場上，肯德基一馬當先，領導快餐潮流，麥當勞、必勝客、自助餐廳等也是洋快餐、休閑餐的主力軍，形式多樣的咖啡、酒吧則成為西餐市場上的另一道風景線；在中式餐飲市場上，黃則和、鷺發(fā)美食、老知青、好清香等老字號企業(yè)再現(xiàn)昔日輝煌，新的知名私企沃頭、亞馬遜餐飲、豪享來、御面堂、金象灣等不僅給當?shù)夭惋嫎I(yè)帶來了生機與活力，而且成功地實施了品牌擴張，連鎖店擴張迅猛如沃頭80多家，這些連鎖店分布于華東、華北等地，為擴大宣傳和推動廈門餐飲的發(fā)展起到了積極的作用。但是，廈門餐飲業(yè)仍然沒有形成自己的品牌或品牌餐飲，更加確切地說還不具備企業(yè)的核心競爭力，使其無法同國際著名餐飲業(yè)相對抗，導致企業(yè)在競爭中處于劣勢。因此，必須對餐飲業(yè)核心競爭力的構成要素、進行分析與研究，找出阻礙餐飲業(yè)快速發(fā)展的原因，促使餐飲業(yè)又好又快的發(fā)展。

　　(一)餐飲業(yè)核心競爭力構成要素

　　企業(yè)核心競爭力的構成要素有資源系統(tǒng)、人力資本、核心技能和企業(yè)文化等四方面，應用到餐飲業(yè)方面，其核心競爭力主要是由技術能力、產(chǎn)品質(zhì)量、組織管理能力和市場活動能力等四方面要素構成。

　　1、技術能力。是指餐飲業(yè)必須具備和掌握的特殊技能，包括轉(zhuǎn)化能力、研發(fā)能力、創(chuàng)新能力和應用能手。

　　2、產(chǎn)品質(zhì)量。是指餐飲業(yè)所提供的產(chǎn)品與服務均屬于產(chǎn)品質(zhì)量范疇，即：提供的產(chǎn)品是服務，而服務的過程是顧客與服務提供者廣泛的接觸，其產(chǎn)品的質(zhì)量是由服務人員與顧客共同決定的。

　　3、組織管理能力。是指餐飲業(yè)根據(jù)經(jīng)營的特點與需求，設立組織結構、財務控制、信息傳遞、企業(yè)文化和激勵機制等機構和手段。

　　4、市場活動能力。是指餐飲業(yè)能根據(jù)市場變化、及時調(diào)整產(chǎn)品結構、積極開拓市場和參與市場競爭的能力，具體包括市場應變能力、市場開拓能力和市場競爭能力。

　　(二)總體評價分析

　　廈門餐飲業(yè)雖然取得了輝煌成績，但是與國際著名餐飲企業(yè)相比，仍然存在著許多不足或差距。特別在核心競爭力方面的距離較大，現(xiàn)引用以下三方面資料來評價分析廈門餐飲業(yè)核心競爭力狀況。

　　1、廈門餐飲業(yè)零售額增幅明顯趨緩。廈門餐飲業(yè)2008年全市餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額90.86億元，比2007年同期增長11.5%，增幅比上年同期減少25.7個百分點，餐飲業(yè)零售額占總的消費品零售額的比重為10.34%，比2007年下降2.2個百分點。

　　2、廈門餐飲業(yè)存在的經(jīng)營問題。產(chǎn)品線過長，同質(zhì)化競爭嚴重；品牌缺少產(chǎn)品支撐，未能形成具有強勢品牌的餐飲企業(yè)；餐廳布局單一，未能對消費者的就餐目的進行區(qū)別對待；促銷手段匱乏，未能形成持續(xù)熱點聚攏并維持人氣。

　　3、廈門餐飲發(fā)展過程中存在的問題。一是連鎖擴張遭遇人才瓶頸。二是經(jīng)營品種、風格偏于單調(diào)，雖然，廈門餐飲業(yè)在改善就餐環(huán)境、提高服務水平、擴大產(chǎn)品種類等方面下了一定的功夫，對營造餐飲企業(yè)品牌形象也起到了一定的積極利用。但是，在創(chuàng)新菜肴方面對企業(yè)的品牌正面影響卻很少。

　　由此可見，這些不足和差距都將阻礙廈門餐飲業(yè)核心競爭力的培育和形成。而企業(yè)缺少了核心競爭力，難以同國際著名餐飲業(yè)相對抗，促進餐飲業(yè)又好又快地發(fā)展。因此，廈門餐飲業(yè)必須根據(jù)核心競爭力的構成要素或核心競爭力評價體系。核心競爭力的指標體系可以是設定為銷售利潤率、營業(yè)收入增長率、品牌影響度、市場占有率、顧客信賴度和人力資源等指標。也可以用定量指標(銷售利潤率、營業(yè)收入增長率、凈資產(chǎn)增長率和人均實現(xiàn)營業(yè)收入增長率等)和定性指標(品牌影響度、市場占有率、顧客信賴度和人力資源等)來衡量或判斷。 [nextpage]

　　二、提升餐飲業(yè)核心競爭力的思路與對策

　　企業(yè)核心競爭力涉及到的內(nèi)容很多，如：資源系統(tǒng)、人力資本、成本控制、核心技能和企業(yè)文化等，在某一方面出現(xiàn)差錯，都會影響到企業(yè)核心競爭力的培育。因此，為了提升廈門餐飲業(yè)的核心競爭力，我們進行了比較與選擇，制定了以下四方面的對策：

　　(一)提升餐飲業(yè)戰(zhàn)略決策的能力

　　1、運用品牌戰(zhàn)略提升企業(yè)核心競爭力。品牌對企業(yè)而言，它代表了一種潛在的競爭力與獲利能力;對消費者而言，它是質(zhì)量與信譽的保證，減少了消費者的購買成本和風險。品牌戰(zhàn)略是培育企業(yè)核心競爭力的重要支撐，沒有品牌戰(zhàn)略，就難以形成持久的企業(yè)核心競爭力。但是企業(yè)核心競爭力與品牌不是一成不變的，而是隨著經(jīng)濟環(huán)境、競爭對手、企業(yè)發(fā)展等情況的不同，隨時進行調(diào)整，以保證企業(yè)競爭優(yōu)勢的增長或品牌形象的不斷完善

　　2、運用先進的經(jīng)營理念提升企業(yè)核心競爭力。廈門餐飲是在激烈的市場競爭中發(fā)展和成熟起來的，在這種背景下形成了它特有的經(jīng)營理念。

　　(二)提升餐飲業(yè)技術開發(fā)的能力

　　1、運用模塊化生產(chǎn)的方式提升企業(yè)核心競爭力。幾千年來我國的餐飲企業(yè)均采用手工操作的方法，生產(chǎn)著60000余種傳統(tǒng)的地方菜點。這是目前中國餐飲業(yè)的實際狀況，也正因為這個實際狀況，導致中國的餐飲業(yè)很難全面實施烹飪生產(chǎn)的科學化。因此，我們力爭在中式快餐生產(chǎn)方面努力爭取或?qū)崿F(xiàn)機械化生產(chǎn)和工業(yè)化生產(chǎn)。而在社會餐飲生產(chǎn)方面則向著模塊化和標準化的生產(chǎn)方向發(fā)展，從而更好地體現(xiàn)中國菜的傳統(tǒng)特點和滿足廣大消費者多樣化和個性化的要求，從而提高企業(yè)的核心競爭力。其次，模塊化生產(chǎn)完全符合社會餐飲的生產(chǎn)要求(提供多樣化和個性化的產(chǎn)品，供消費者選擇)，是實現(xiàn)社會餐飲生產(chǎn)科學化的重要組成部分或標準化生產(chǎn)的前提。

　　2、開發(fā)人本化的產(chǎn)品提升餐飲企業(yè)核心競爭力。中國的餐飲行業(yè)必須根據(jù)中國的實際情況，設計出符合中國國情的人本化菜單，為餐飲生產(chǎn)提供依據(jù)或參考；為中國餐飲業(yè)早日接軌世界，打下扎實的基礎；也為中國餐飲早日實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，提供一份基礎性的數(shù)據(jù)。

　　(三)提升餐飲業(yè)營銷方式的能力

　　營銷這種方式在我國起步較晚，但發(fā)展較快。而且，目前涉及到的營銷內(nèi)容確實很多，如：市場營銷、品牌營銷、文化營銷、全員營銷和整合營銷等內(nèi)容。但在實際的促銷過程中手段匱乏，不能形成廈門餐飲業(yè)持續(xù)熱點和人氣，有必要在營銷方面大做文章來提升廈門餐飲企業(yè)的核心競爭力或社會影響。具體可從以下三方面入手：

　　1、運用“整合營銷”的理論提升企業(yè)核心競爭力。“整合營銷”是強調(diào)一切產(chǎn)品和服務要緊跟顧客需求靈活應變，不存在固定模式，利用系統(tǒng)與權變理論來詮釋營銷學。

　　2、運用“后營銷”的理論提升企業(yè)核心競爭力。后營銷理論以現(xiàn)有消費者的滿足為出發(fā)點，以如何讓現(xiàn)有顧客對本企業(yè)的產(chǎn)品和服務感到滿足為目標，通過一系列的管理手段，不斷消除顧客的不滿或抱怨，極大地提高顧客的滿意度，盡可能地給他們提供最大化的讓客價格，與現(xiàn)有顧客的關系不斷固化，提高顧客的忠誠度，促使顧客不斷地、重復地購買。

　　3、運用“水平協(xié)同營銷”的理論提升企業(yè)核心競爭力。水平協(xié)同營銷就是指不同行業(yè)之間通過共同分擔營銷費用、協(xié)同進行營銷傳播、品牌建設、產(chǎn)品促銷等方面的營銷活動，以達到共同營銷資源、鞏固營銷網(wǎng)絡目標的一種營銷理念和方式。這種營銷方式能提供最大化的讓客價格和促使顧客不斷地、重復地購買。

　　(四)降低餐飲經(jīng)營成本，提升餐飲盈利競爭力 [nextpage]

　　很多經(jīng)營從事餐飲行業(yè)的工作者有這么一個誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約。不要忘了，我們的財務管理的目標是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財務。餐飲業(yè)中，通過成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量。如一道菜品通過成本監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)各項用量未能達到制訂的菜品標準用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證